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La tresse suisse au beurre et ses secrets

La tresse suisse au beurre

La tresse suisse au beurre

La tresse au beurre est une véritable institution en Suisse. C’est une variété de brioche tressée, non sucrée, au lait frais et au beurre, d’origine bernoise. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point qu’actuellement on en trouve partout, en boulangeries comme en grandes surfaces et ceci tous les jours de la semaine.

Selon un article paru dans la revue Folklore suisse (n° 54, 1964), on trouve déjà une mention de "Züpfe" à Berne en 1470 ; la tresse se serait diffusée à partir de 1530 par l’intermédiaire des boulangers de la ville de Berne. Jusqu’en 1629, la tresse n’était confectionnée que lors de la Saint-Thomas, le 21 décembre et au jour de l’an (cf. Folklore suisse, n° 49, 1959). A partir de cette date, les boulangers bernois obtinrent le droit d’en produire toute l’année.

La recette de base n’a aucun secret pour personne, à quelques grammes près mais c’est les techniques qui diffèrent d’une région à l’autre. Pour avoir des tresses impeccables et d’une belle présentation, la conduite de la pâte est d’une importance décisive, celle-ci devra être courte et froide. Plus la pâte est chaude et repose longtemps, d’autant plus mal elle se laisse façonner et d’autant plus petit sera la volume.

Recette pour 2 tresse de 700 g

 

Pour la pâte

 

500 g de farine blanche type 550

300 g de farine d'épeautre claire

(ou 800 g de farine pour tresse)

30 g de levure fraîche

50 cl de lait frais pasteurisé entier 

15 g de sel

15 g de sucre

100 g de beurre

 

  • Délayer la levure et le sucre dans le lait tempéré en hiver ou froid en été.
  • Dans la cuve de votre pétrin, mettre les farines, ajouter le lait-levure et le beurre coupé en petits cubes. Pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme puis ajouter le sel.
  • Ensuite en 2ème vitesse, pétrir pendant 4 à 5 minutes, la pâte va devenir lisse et élastique mais quand même assez ferme.
  • Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé.
  • Contrôler aussi la température de votre pâte. La pâte à tresse devrait se situer entre 22 et 23 degrés en fin de pétrissage.
  • Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte devrait doubler de volume.
  • La diviser en quatre pâtons de même poids, les bouler et laisser détendre 5 à 10 minutes sous un torchon humide.
  • Ensuite, pour chaque tresse, façonner deux boudins de même longueur, environ 60 cm, légèrement plus épais au centre.
  • Disposer les pâtons en croix et façonner la tresse. Faire de même pour la deuxième.
  • Poser les tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et à couvert, faire lever les pains pendant 30 minutes environ, dans un endroit tempéré, idéalement 22 à 25°C. Cela s’appelle l’apprêt.
  • Ensuite, transférer les tresses dans votre frigo où elles séjourneront entre 15 et 30 minutes.
  • Après ce temps au froid, mélanger les jaunes d’œuf avec un peu de lait et dorer les tresses.
  • Enfourner pour 30 minutes dans votre four préchauffé à 200°C.
  • Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous d’une tresse avec vos doigts, si ça sonne creux c’est que votre tresse est cuite.

 

 

Et quelques bons conseils :

  • La température de la pâte en fin de pétrissage est très importante, elle ne devrait pas dépasser 23°C, d’où l’importance de prendre la température des ingrédients avant de pétrir. C’est celle du lait qui va réguler la température finale en sachant que le fait de pétrir, avec un robot ou avec les mains, la température de la pâte va augmenter de 2 à 3 degrés.
  • Choisir une farine de qualité et si possible suisse. Avec des farines au rabais, vous n’aurez que des déceptions et des ratés.

 

 

La tresse suisse au beurre

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Eve 16/05/2020 18:54

Bonjour,
C'est tellement bon la tresse !! Ma belle-mère en fait tou les dimanche, elle est tellement bonne.... Avec le confinement, et du coup les week ends à la maison, je m'y suis mise aussi et ça marche bien ! (mantenant j'arrive même à faire le tressage sans regarder de tutoriel :) ) . Dans la première recette que j'avais, il y avait de l'oeuf dans la pâte aussi, mélangé au beurre qui était fondu et au lait. Mais comme ma belle mère ne fait pas cette étape, j'ai cherché a recette "habituelle" et je suis arrivée sur votre site. Qu'avez vous utilisé pour colorer le paton marron ? auriez vous des photos de la tresse cuite avec ces deux couleurs ?
Merci !
Eve

Michel 08/08/2020 15:07

Bonjour, si vous avez une recette de tresse personnelle et que vous supprimez l'oeuf, il vous faudra augmenter la quantité de liquide, ici du lait, car l'oeuf contient environ 75% d'eau.
Pour la tresse bicolore, il vous faudra faire deux pâtes absolument identiques mais en ajoutant un peu de poudre de cacao dans l'une (très peu car le cacao colore beaucoup). Et ces deux pâtes devront aussi être réalisée en même temps afin d'éviter qu'une des pâtes ne développe plus vite que l'autre. Bon succès pour vos futures tresses.

Eve 08/08/2020 11:41

Merci beaucoup pour la réponse ! En effet maintenant nous utilisons la recette sans œuf et la tresse est moins sèche. La pâte est plus rapide à faire mais plus longue à pétrir.
J'essaierai un jour de faire une tresse bicolore,c'est joli ! Est ce que le pâton sans levure et celui avec levure ont la même forme après cuisson ?

Michel 17/05/2020 08:02

Bonjour, pour l’œuf dans la tresse c'est une recette du canton de Berne, c'est très bon aussi mais l’œuf a tendance à dessécher la pâte. Pour les photos du tutoriel de la pâte brune, je les ai copiées d'un livre de la boulangerie suisse destinées à la formation des élèves boulanger. Mais j'en ai fait une fois et cette pâte est réalisée uniquement avec de l'eau, sans levure et sans graisse avec ajout de cacao en poudre. J'espère avoir répondu à votre question. Bon dimanche.