La tresse (hop) suisse, à l’épeautre et au lin

Ce pain tressé est l'une des spécialités les plus connues en Suisse. Elle serait d'origine bernoise et des écris la mentionne vers le 15^ème siècle déjà. Au fil du temps, elle s'est répandue dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence.

La recette classique de la tresse se compose de farine fleur, de lait et d’œufs. Elle viendra sur ce blog prochainement. Mais ici je vous propose ma version à la farine d’épeautre afin de lui donner un caractère plus campagnard et gouteuse.

L’épeautre (Triticum speltum) est une variété de céréale considérée comme l’ancêtre du blé et qui a été mise de côté depuis la fin du 20^ième siècle, ceci pour des raisons de rentabilité. On retrouve des écrits qui parle d'elle datant jusqu'à moins 9000 ans avant Jésus-Christ, ainsi que quelques évocations dans la Bible. Cette graine était aussi connue et cultivée par les peuples de l'Egypte antique.

En dépit d’un rendement très faible comparativement aux autres espèces de céréales, elle refait surface grâce à la découverte de ses qualités diététiques jugées plus intéressantes que le blé pour la santé. Il reprend donc doucement une place dans le commerce et au sein de l'agriculture biologique.

La farine d’épeautre s’utilise de la même façon que la farine de froment. Elle contient plus de gluten, donc parfaite pour la confection des tresses. La finesse de sa mie et son goût de noisette sont uniques, une fois essayée vous ne pourrez plus vous en passer.

Et le lin me direz-vous ? Eh bien c’est pour le fun… et les oméga 3 bien sûr.

Recette pour 2 tresses de 600 g

Ingrédients pour la pâte

• 250 g de farine bise d'épeautre ou d’épeautre complète
• 500 g de farine d'épeautre claire
• 30 g de levure fraîche
• 50 cl de lait entier pasteurisé
• 15 g de sucre
• 15 g de sel
• 100 g de beurre
• 50 g de graines de lin

• Délayer la levure et le sucre dans le lait tempéré à 20°C.
• Dans la cuve de votre pétrin, mettre les farines, ajouter le lait-levure et pétrir 15 à 20 minutes en vitesse lente.
• Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane élastique. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé.
• A ce moment on peut ajouter le sel, le beurre froid en petits morceaux ainsi que les graines de lin.
• Continuer le pétrissage, toujours en vitesse lente, pendant encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.
• Contrôler aussi la température de votre pâte. La pâte à tresse devrait se situer entre 22 et 23 degrés.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 1 heure à 1h30 à température ambiante. On appel cette phase, le pointage.
• Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids, les bouler et laisser détendre 5 à 10 minutes sous un torchon.

  

• Ensuite, pour chaque tresse, façonner deux boudins de même longueur, légèrement plus épais au centre.

  

• Disposer les pâtons en croix et façonner la tresse. Faire de même pour la deuxième tresse.
• Poser les tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et à couvert, faire lever les pains pendant 45 minutes environ, dans un endroit chaud, idéalement 25°C. Cela s’appelle l’apprêt.
• A l’aide d’une passoire, saupoudrer de farine la surface des tresses.

  

• Enfourner pour 30 minutes dans votre four chauffé à 220°C. et ne pas oublier de verser un verre d’eau sur une plaque au fond du four.
• Après 5 minutes, baisser la température à 200°C.
• Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous d’une tresse avec vos doigts, si ça sonne creux c’est que votre tresse est cuite.

Et quelques bons conseils :

• Prendre son temps et ne pas brûler les étapes
• Respecter les températures, c’est important
• Choisir une bonne farine de qualité et si possible suisse. Avec des farines au rabais, vous n’aurez que des déceptions et des ratés.