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La tresse (hop) suisse, à l’épeautre et au lin

La tresse suisse à l'épeautre

La tresse suisse à l'épeautre

Ce pain tressé est l'une des spécialités les plus connues en Suisse. Elle serait d'origine bernoise et des écris la mentionne vers le 15ème siècle déjà. Au fil du temps, elle s'est répandue dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence.

La recette classique de la tresse se compose de farine fleur, de lait et d’œufs. Elle viendra sur ce blog prochainement. Mais ici je vous propose ma version à la farine d’épeautre afin de lui donner un caractère plus campagnard et gouteuse.

L’épeautre (Triticum speltum) est une variété de céréale considérée comme l’ancêtre du blé et qui a été mise de côté depuis la fin du 20ième siècle, ceci pour des raisons de rentabilité. On retrouve des écrits qui parle d'elle datant jusqu'à moins 9000 ans avant Jésus-Christ, ainsi que quelques évocations dans la Bible. Cette graine était aussi connue et cultivée par les peuples de l'Egypte antique.

En dépit d’un rendement très faible comparativement aux autres espèces de céréales, elle refait surface grâce à la découverte de ses qualités diététiques jugées plus intéressantes que le blé pour la santé. Il reprend donc doucement une place dans le commerce et au sein de l'agriculture biologique.

La farine d’épeautre s’utilise de la même façon que la farine de froment. Elle contient plus de gluten, donc parfaite pour la confection des tresses. La finesse de sa mie et son goût de noisette sont uniques, une fois essayée vous ne pourrez plus vous en passer.

Et le lin me direz-vous ? Eh bien c’est pour le fun… et les oméga 3 bien sûr.

 

La tresse suisse à l'épeautre

La tresse suisse à l'épeautre

Recette pour 2 tresses de 600 g

 

Ingrédients pour la pâte

  • 250 g de farine bise d'épeautre ou d’épeautre complète
  • 500 g de farine d'épeautre claire
  • 30 g de levure fraîche
  • 50 cl de lait entier pasteurisé
  • 15 g de sucre
  • 15 g de sel
  • 100 g de beurre
  • 50 g de graines de lin

 

  • Délayer la levure et le sucre dans le lait tempéré à 20°C.
  • Dans la cuve de votre pétrin, mettre les farines, ajouter le lait-levure et pétrir 15 à 20 minutes en vitesse lente.
  • Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane élastique. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé.
  • A ce moment on peut ajouter le sel, le beurre froid en petits morceaux ainsi que les graines de lin.
  • Continuer le pétrissage, toujours en vitesse lente, pendant encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.
  • Contrôler aussi la température de votre pâte. La pâte à tresse devrait se situer entre 22 et 23 degrés.
  • Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 1 heure à 1h30 à température ambiante. On appel cette phase, le pointage.
  • Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids, les bouler et laisser détendre 5 à 10 minutes sous un torchon.

 

  • Ensuite, pour chaque tresse, façonner deux boudins de même longueur, légèrement plus épais au centre.
  • Disposer les pâtons en croix et façonner la tresse. Faire de même pour la deuxième tresse.
  • Poser les tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et à couvert, faire lever les pains pendant 45 minutes environ, dans un endroit chaud, idéalement 25°C. Cela s’appelle l’apprêt.
  • A l’aide d’une passoire, saupoudrer de farine la surface des tresses.

 

  • Enfourner pour 30 minutes dans votre four chauffé à 220°C. et ne pas oublier de verser un verre d’eau sur une plaque au fond du four.
  • Après 5 minutes, baisser la température à 200°C.
  • Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous d’une tresse avec vos doigts, si ça sonne creux c’est que votre tresse est cuite.

Et quelques bons conseils :

  • Prendre son temps et ne pas brûler les étapes
  • Respecter les températures, c’est important
  • Choisir une bonne farine de qualité et si possible suisse. Avec des farines au rabais, vous n’aurez que des déceptions et des ratés.

 

La tresse suisse à l'épeautre

La tresse suisse à l'épeautre

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Eve Carletti 21/12/2020 16:47

C'est vraiment bon !
J'ai essayé deux fois, la première fois la tresse était plate comme une crêpe (mais bonne), la deuxième fois je pense avoir pétri plus longtemps même si le fameux réseau de gluten me semblait bon et j'ai respecté les températures. Elle a beaucoup plus levé, mais pas autant que la vôtre, et la pâte est bien plus souple voire collante qu'avec la farine à tresse. Auriez vous des conseils supplémentaires ? Est ce que je peux diminuer la quantité de liquide pour que la pâte soit moins molle ou collante ? Je réessaierai en tout cas, c'est sûr :)
Merci !

Michel 26/01/2021 09:44

Super, bravo, je suis content pour vous. Une fois que vous aurez trouvé la bonne farine et l'expérience, vous n'aurez plus de soucis pour réaliser de magnifiques tresses. Bonne journée et à bientôt

Eve 25/01/2021 18:39

J'ai réussi ! Celle de ce dimanche a beaucoup plus gonflé que les précédents essais (mais quand même pas autant que la vôtre ;) ). Une partie de ma farine était différente et j'ai mis moins de lait que les autres fois. Un régal pour les yeux et pour les papilles !

Michel 21/12/2020 17:05

Bonsoir, merci pour votre message et désolé pour le "ratage". C'est le problème avec les recettes de pain car il y a beaucoup de facteurs qui entrent en ligne de compte et qui sont très différents d'une cuisine à l'autre. En premier lieu, les farines qui elles, n'absorbent pas toutes la même quantité de liquide. Quand je fais de la pâte, je ne mets pas directement tout le liquide, 20-30 g en moins et je rajoute le reste si besoin. C'est plus facile de rajouter du liquide au début du pétrissage, mais jamais rajouter de la farine en fin de pétrissage. La pâte à tresse doit être assez ferme et la température de la pâte pas trop chaude. Essayer aussi de changer de farine. Il m'est arrivé quelquefois de rater des pâtes à cause de la farine, surtout avec les farines bio, qui sont plus délicates et capricieuses. Et finalement, tout est une question de sensibilité que l'on acquière aux files des essais. Courage et bonnes fêtes.

Eve 08/08/2020 11:37

Ça a l'air vraiment très bon, je teste dimanche prochain !

Eve Carletti 14/01/2021 09:45

Bonjour, merci pour ces infos ! je vais re-tester la semaine prochaine je pense. J'ai encore un paquet de farine bio de la coop, on verra ce que ça donne !