Les lasagnes du chalet, au vacherin fribourgeois

Ou le sou-beurek à la mode Switzerland…

Voici en grande première un plat de lasagnes, végétarien et sans gluten, si si !

Pour ce plat je me suis inspiré de la recette du sou-beurek (recette ICI) et de la « soupe de chalet », célèbre spécialité fribourgeoise.

C’est une soupe que préparaient les armaillis quand ils étaient à l’alpage durant la saison et quand ils n’avaient pas la possibilité de se faire ravitailler en produits frais. Elle était composée de pommes de terre, d’oignons, d’orties, d’épinards sauvages (Chénopode Bon-Henri), de lait, de crème, de cornettes et de fromage d'alpage. En résumé des aliments conservés, produits et cueillis autour du chalet.

Et ce vacherin ? A ne pas confondre avec le vacherin vaudois (Mont d’Or), c’est un fromage à pâte mi-dure, au lait de vache cru qui bénéficie d’une appellation d’origine (AOP). Jusqu’au milieu du 20^ème siècle les meules étaient cerclées d’écorce de sapin, ce qui certainement lui apportait des saveurs supplémentaires. C’est un fromage aux arômes complexes et raffinés et qui restitue le goût des fromages d’alpage sans pareil.

La recette en elle-même n’est pas très compliquée, je dirais même facile s’il n’y avait pas cette pâte à la farine de sarrasin. Et je dirais que faire cette pâte n’est pas non plus difficile mais délicate et fragile. Faut pas être trop pressé, faut prendre son temps, mais ça en vaut la peine.

Mais si vous voulez allez plus vite, prenez la pâte normale toute préparée du commerce.

Recette pour un plat à gratin d’une contenance d’environ 1,7 litres

Quantité pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte

170 g de farine de sarrasin

110 g d'œufs entiers (2 œufs moyens)

4 g de sel

• Verser la farine dans le bol de votre mélangeur et ajouter les œufs avec le sel.
• Avec la feuille, mélanger en vitesse lente pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme. Rajouter quelques gouttes d’eau ou une pincée de farine si nécessaire, mais la pâte doit rester assez ferme.
• 1  Une fois la pâte amalgamée, la sortir du pétrin et la malaxer à la main jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Par contre elle ne deviendra pas élastique car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten.
• A ce stade, vous pouvez soit l’abaisser directement, soit la réserver au frais dans un film plastique pour la travailler plus tard selon votre planning.
• 2  Diviser la pâte en 5 portions de 55 grammes et en faire des boules.

• 3  Sur une planche en bois, avec passablement de farine de sarrasin, abaisser au rouleau ces pâtons à la dimension de votre plat, voir un peu plus grand. Ces abaisses vont devenir très fines.
• Dans une grande poêle, verser de l’eau à hauteur d’environ 3-4 cm et la porter à ébullition, sans la saler.
• 4  Quand l’eau bout, y glisser une abaisse très délicatement et la faire cuire à petit feu 2 à 3 minutes.
• A l’aide d’une écumoire, la sortir et la plonger 15 secondes dans de l’eau froide, ceci afin de stopper la cuisson.  L'égoutter et la réserver sur un film plastique.
• Procéder de même pour les 4 autres abaisses et les intercaler entre des feuilles de plastique, afin qu’elles ne se collent pas ensemble. Les réserver au frais ou les utiliser de suite.

Ingrédients pour la farce de vacherin :

250 g de vacherin fribourgeois AOP, si possible d’alpage et corsé si vous aimez

1 œufs

10 cl de crème à 35%

Poivre noir et sel

• Enlever la croûte du vacherin et le râper pas trop fin.
• Battre les œufs avec une pincée de sel et de poivre, ajouter la crème et battre encore un peu.
• Ajouter le vacherin râpé, mélanger et réserver.

Ingrédients pour les épinards :

500 g d’épinards en branches cuits 

2 gousses d’ail

Sel et poivre blanc

5 cl de crème à 35%

• Dans une poêle, faire revenir les épinards avec la crème et l'ail haché.
• Assaisonner et laisser évaporer le liquide.
• Débarrasser dans un plat et réserver.

Ingrédients pour la crème au vin blanc :

10 cl de vin blanc

10 cl de crème pasteurisée à 35% 

7 g de fécule de maïs (Maïzena)

Sel et poivre noir

50 g de Gruyère râpé

• Dans une casserole, mélanger à froid le vin blanc et la fécule de maïs.
• Mettre sur le feu et tout en brassant faire chauffer jusqu’à ce que le liquide épaississe.

Ajouter la crème, saler, poivrer, brasser encore un peu pour que la crème se lie et réserver.​​​​​​​

Pour le montage :

• 1  Au fond du plat à gratin, verser le tiers de la crème au vin blanc et bien la répartir.
• Poser par-dessus la première abaisse de pâte que vous aurez découpé aux dimensions du plat.
• Recouvrir maintenant avec la moitié des épinards.
• 2  Poser la deuxième abaisse.
• Répartir la moitié de la farce au vacherin.
• 3  Poser la troisième abaisse et répartir le solde des épinards.
• Poser la quatrième abaisse et recouvrir avec le solde du vacherin.
• 4  Poser la dernière abaisse et napper le dessus avec le restant de la crème.

• Saupoudrer la surface avec le Gruyère râpé. Ne pas mettre du vacherin car c’est un fromage qui fond trop rapidement.
• A ce stade, vous pouvez refroidir votre plat et le cuire plus tard, même le lendemain, il sera tout aussi bon.

• Mais si les affamés attendent, préchauffer le four à 180°C et cuire pour 30-35 minutes. Les lasagnes vont gonfler (de plaisir), ne vous inquiétez pas, c’est normal, ça va redescendre.
• Une fois les lasagnes cuites, attendre 5 minutes avant de servir.
• Bon appétit !