Saindoux et greubons maison

D’abord c’est quoi le saindoux ? Et c’est quoi les greubons ? Commençons par la fin, les greubons sont les résidus de la fonte du lard de porc lorsque l’on veut faire du saindoux. Actuellement en grandes surfaces le saindoux que l’on trouve est raffiné, c’est-à-dire qu’on lui a retiré ses odeurs, ce n’est plus que de la graisse fade et insipide. Celui-ci est largement utilisé par l’industrie alimentaire notamment en boulangerie et biscuiterie.

Heureusement, il y a encore quelques bouchers qui fabriquent leur propre saindoux à l’ancienne, donc se sont chez eux que vous allez pouvoir en trouver du bon et par conséquence de délicieux greubons.

Mais si vous n’en trouvez toujours pas, il n’y a rien de plus simple à faire. Voici comment procéder.

Vous commandez à votre boucher les différentes sortes de lard. Il y a d’abord le lard gras, on le nomme aussi lard de dos, ce n’est que du lard, il est tout blanc, très ferme et croquant. C’est celui que les charcutiers utilisent pour faire les salamis et autres saucissons secs. On peut aussi lui associer des rognures de lard de poitrine qui lui est un peu marbré, c’est pas mal pour les greubons. Il y a aussi la panne qui est la graisse qui se trouve sur la face intérieure de la poitrine et qui englobe les rognons. C’est un gras très mou qui fond très bien, donc idéal pour faire du saindoux mais il va ne laisser que peu de résidus, donc peu de greubons.

Et que fait-on avec ces greubons ? Autrefois on employait les greubons pour frire les röstis et la polenta ou on en mettait une poignée dans la soupe. Et tout dernièrement, on nous en a même servi comme grignotage lors de l’apéritif du marathon du Beaujolais.

Mais aujourd’hui c’est le taillé qui a pris le dessus, le célèbre taillé aux greubons. Pour les amateurs, la recette est ICI.

Ingrédients pour 950 g de saindoux et 550 g de greubons

1000 g de lard gras dit lard de dos

1000 g de parures de lard de poitrine

• Si vous possédez un hachoir avec une grosse grille (10-12mm), vous pouvez le hacher de cette façon. Autrement il faudra utiliser un bon couteau.
• Le débiter en tout petits cubes irréguliers.

• Vous mettez tout ça dans une marmite et vous faite chauffer tranquillement.
• Il faut un peu de patience pour que le processus démarre mais après environ 30 minutes, le gras va commencer à fondre et les greubons se former.
• Quand ceux-ci vont devenir bruns et grillés, on peut éteindre le feu avant qu’il ne reste plus rien. En effet, si vous voulez obtenir de bons greubons il faut qu’il reste des morceaux encore un peu blancs et pas trop grillés. 
• Préparer quelques bocaux en verre ou en terre et les ébouillanter un instant.

• Ensuite verser le saindoux encore chaud, au travers d’une passoire, dans les bocaux et laisser refroidir un peu avant de les fermer. Une fois refroidis, les stocker au frigo. Ainsi vous allez pouvoir les conserver jusqu’à 6 mois, même plus.
• Et les greubons, si vous ne les utilisez pas tout de suite, vous pouvez les conserver au congélateur, c’est la meilleure méthode et ensuite puiser au fur et à mesure des besoins.