Pain de mie maison

Venus de l’aire anglo-saxonne, c’est dès la fin du XX^e siècle que les pains de mie ont fait leurs apparitions et commencé à envahir les rayons des supermarchés, prédécoupés et conditionnés dans des emballages en plastique transparents. Pourquoi ce succès alors que nous avons de si bons pains croustillants et sains chez nous ? Simplement parce que c’est un pain pratique, de longue conservation, facile à manger, facile à stocker et qui entre dans la composition de nombreux plats de notre ère moderne de la restauration rapide comme les clubs sandwiches, les croque-monsieur et bien d’autres.

Mais ces pains bourrés d’additifs n’ont presque plus rien à voir avec du pain. J’ai eu l’occasion de visiter une fabrique en Angleterre où j’ai pus voir avec stupéfaction que la pâte qui coulait dans les moules était pratiquement liquide et que les longs fours à tunnel en avalaient plusieurs dizaines de milliers par jour.

Mais ici, nous allons faire un bon pain de mie, avec de la bonne farine, du lait frais et du beurre, des ingrédients bio tous de chez nous et ces pains, une fois grillés, accompagneront à merveille un foie gras, un saumon fumé, un steak tartare ou tout simplement tartiné de beurre au petit déjeuner.

Il y a deux façons de confectionner les pains de mie, soit avec un moule traditionnel en métal, les mêmes que ceux que nous utilisons pour faire les cakes, où les moules presque semblables mais avec un couvercle, et qui nous donnerons des pains moulés, carrés.

Recette pour 2 pains avec 475 g de pâte, soit ouvert, soit fermé avec couvercle

Avec un moule fermé de 30 x 7 x 7 cm = 1470 cm³ = 475 g de pâte

Ingrédients

500 g de farine blanche ou mi-blanche ou bise

20 g de levure fraîche

35 cl de lait frais pasteurisé (+ ou – 1 cl)

50 g de beurre + 10 g pour le graissage des moules

10 g de sel

20 g de sucre de canne brut

1 jaune d'œuf pour dorer (facultatif)

• Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (21-24°C selon la saison).
• Dans le bol du batteur, déposer la farine, verser le lait/levure et démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pour environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Faire tourner en 2^ème vitesse pendant encore 2 à 3 minutes puis ajouter le beurre froid progressivement, ensuite le sel et faire tourner encore 3 à 4 minutes, la pâte doit devenir lisse et élastique et si vous l'étirez avec vos doigts et devrait pouvoir devenir aussi fine que du papier.

• Sortir la pâte du batteur et la diviser en deux parts. Les bouler et les laisser se détendre sous un torchon humide pendant 15 minutes environ.

• Remarque : Ici nous pratiquons la méthode directe, c’est-à-dire qu’il n’y aura pas de pré-fermentation. Les pains, après un court repos sont moulés directement après le pétrissage et c’est dans les moules que la pousse aura lieu. Cette méthode va nous donner une mie serrée et moelleuse.

Marche à suivre pour les moules ouverts :

• Reprendre les pâtons et les façonner en long, de la grandeur du moule utilisé puis les disposer au fond des moules généreusement beurrés. Ici, afin de faciliter le démoulage, j’ai collé à l’intérieur des moules des bandes de papier sulfurisé.

• Afin d’éviter le façonnage, il y a une autre méthode qui consiste à partager la pâte en 5 à 6 pâtons et de les aligner au fond des moules.

• Faire lever au chaud à 28°C pendant environ 90 minutes.

• Au bout de 60 minutes vous pouvez dorer vos pains avec le jaune d’œuf détendu dans un peu de lait, ceci pour une finition brune et brillante.

• Remettre les pains au chaud pour encore 30 minutes, ils devraient dépasser le bord du moule.
• Préchauffer le four à 200°C

• Une fois les pains bien levés, très délicatement car ils sont très fragiles à ce stade, les enfourner à 200°C pour 10 minutes puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pour environ 15 minutes.
• Sitôt cuits, les démouler et les refroidir sur une grille.

Marche à suivre pour des moules fermés, pour les pains toast :

• Reprendre les pâtons et les façonner en long, de la grandeur du moule utilisé puis les disposer au fond des moules généreusement beurrés. Ne pas oublier de graisser aussi l’intérieur du couvercle.

• Afin d’éviter le façonnage, il y a une autre méthode qui consiste à partager la pâte en 5 à 6 pâtons et de les aligner au fond des moules.
• Faire lever au chaud à 28°C pendant environ 90 minutes.
• Préchauffer le four à 200°C
• Il faudra surveiller la pousse, c’est très important. Le dessus de la pâte devrait se situer entre 1 et 2 centimètres du couvercle. Si vous enfournez trop vite, votre pain ne sera pas carré et si vous enfournez trop tard, vous obtiendrez une mie très serrée sur les bords et lâche au centre et votre pain va s’affaisser.

• Donc, une fois les pains levés au top, très délicatement car ils sont très fragiles à ce stade, les enfourner à 200°C pour 10 minutes puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pour environ 15 minutes.
• Sitôt cuits, les démouler et les refroidir sur une grille.

• Ces pains se congèlent très facilement.