22 Novembre 2019
Jusqu'au début du 20ème siècle, le pain des villages de montagne tessinois se fabriquait à base de farine mi-blanche, de seigle et même de châtaigne et ne contenait certainement pas d’huile. Mais les temps ont changé et les boulangers, afin de rendre leurs pains plus attractifs se sont mis à incorporer un peu d’huile dans leur pâte. Actuellement cette méthode s’est généralisée et on la retrouve dans toute la Suisse.
Le pain Tessinois a une forme très caractéristique, il est composé de cinq à six éléments alignés côte à côte et taillé sur toute sa longueur. Sa croûte dorée et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci grâce à l’huile incorporée. C’est un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt à la main. Convient particulièrement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c’est aussi le pain des enfants, le pain des « 4 heures », avec une barre de chocolat.
La recette traditionnelle et actuelle du pain tessinois est composée uniquement de farine blanche, mais ici je vous livre une deuxième variante utilisant une partie de farine bise, donnant un pain foncé et plus goûteux. Le processus de fabrication reste le même pour les deux.
Et en ce qui concerne la dorure à l’œuf, celle-ci n’est pas courante non plus mais apporte un brillant et un petit air de brioche. Dans les boulangeries du pays, les boulangers actionnent un jet de vapeur lors de la cuisson afin de lustrer la croûte des pains, ce que nous ne pouvons pas faire dans nos cuisines. Il y a aussi la possibilité de badigeonner d’eau ou de lait les pains encore brûlants à la sortie du four.
Recette pour 2 pains de 450 g
Ingrédients
600 gr de farine blanche
ou 400 g de farine blanche et 200 g de farine bise
36 cl d'eau tempérée (+ ou – 1 cl )
20 g de levure fraîche
10 g de sucre de canne brut
30 g d'huile neutre (colza ou tournesol)
12 g de sel
1 œuf pour dorer (facultatif)