Pain tessinois

Jusqu'au début du 20ème siècle, le pain des villages de montagne tessinois se fabriquait à base de farine mi-blanche, de seigle et même de châtaigne et ne contenait certainement pas d’huile. Mais les temps ont changé et les boulangers, afin de rendre leurs pains plus attractifs se sont mis à incorporer un peu d’huile dans leur pâte. Actuellement cette méthode s’est généralisée et on la retrouve dans toute la Suisse.

Le pain Tessinois a une forme très caractéristique, il est composé de cinq à six éléments alignés côte à côte et taillé sur toute sa longueur. Sa croûte dorée et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci grâce à l’huile incorporée. C’est un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt à la main. Convient particulièrement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c’est aussi le pain des enfants, le pain des « 4 heures », avec une barre de chocolat.

La recette traditionnelle et actuelle du pain tessinois est composée uniquement de farine blanche, mais ici je vous livre une deuxième variante utilisant une partie de farine bise, donnant un pain foncé et plus goûteux. Le processus de fabrication reste le même pour les deux.

Et en ce qui concerne la dorure à l’œuf, celle-ci n’est pas courante non plus mais apporte un brillant et un petit air de brioche. Dans les boulangeries du pays, les boulangers actionnent un jet de vapeur lors de la cuisson afin de lustrer la croûte des pains, ce que nous ne pouvons pas faire dans nos cuisines. Il y a aussi la possibilité de badigeonner d’eau ou de lait les pains encore brûlants à la sortie du four.

Recette pour 2 pains de 450 g

Ingrédients

600 gr de farine blanche

ou 400 g de farine blanche et 200 g de farine bise

36 cl d'eau tempérée (+ ou – 1 cl )

20 g de levure fraîche

10 g de sucre de canne brut

30 g d'huile neutre (colza ou tournesol)

12 g de sel

1 œuf pour dorer (facultatif)

• Dans le bol du pétrin, ajouter l’eau, la levure et le sucre, mélanger un peu.
• Ajouter la farine et commencer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Actionner la 2^ème vitesse et ajouter le sel. Ensuite faire couler l’huile en un mince filet et continuer le pétrissage pour 5 à 6 minutes. La pâte doit être lisse et élastique.

• Si vous n’avez pas de pétrin mécanique, il est tout à fait possible de pétrir manuellement au moins pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne bien souple.
• Transférer la pâte dans un grand bol et le recouvrir d’une feuille plastique ou d’un torchon humide et laisser lever pendant environ 60 minutes, + ou – 10 minutes selon la température de saison.

• Une fois la pâte levée,

• la diviser en 2, replier les pâtons deux à trois fois,

• les façonner légèrement en long et les laisser reposer sous un torchon humide pendant 15 minutes.

• Reprendre les pâtons et les diviser en 12 morceaux (poids d’env. 85 g) et les bouler.

• Les remettre sous le torchon humide pendant encore 10 minutes.

• Façonner les pâtons ronds en long, environ 13 cm, et aligner deux fois six morceaux (se touchant) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Cela permettra de fabriquer deux pains tessinois.

• Recouvrir les pains d’un torchon humide et les laisser pousser pendant encore 45 minutes à 24-25°C.
• Une fois bien levés, les badigeonner d’eau ou, c’est ma préférence, les dorer avec un jaune d’œuf mélangé à une goutte de lait.

• Avec une paire de ciseau, tailler chaque morceau au centre des pains et les glisser dans le four à air chaud préchauffé à 200°C avec si possible un peu de vapeur.

• Les faire cuire environ 25 à 30 minutes au total mais après 15 minutes, baisser la température à 180°C. Les pains doivent être bien dorés mais doivent rester clairs.

• Refroidir sur une grille avant de vous régaler.
• Buon appetito a tutti