Empanadas de Mendoza

L'empanada est une petite rissole en pâte, le plus fréquemment en pâte brisée mais on le trouve parfois avec de la pâte feuilletée ou de la pâte à pain, selon les coutumes de chaque région. Ils sont farcis de viande, de légume, de poisson, de fromage, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients, On le retrouve dans la cuisine espagnole ainsi qu’en Amérique latine.

La version la plus traditionnelle d’Amérique du Sud sont les Empanadas de Mendoza, province d’Argentine bien connue pour ses grands vins et qui sont farcis avec un picadillo, un hachi de viande de bœuf relevé avec oignons, paprika, piment, cumin, origan, œufs et olives.

La recette ci-dessous est prévue pour deux variantes d’empanadas. La version « petits » qui seront plutôt servis lors d’un apéritif. Les rondelles de pâte auront 10,5 cm de diamètre (30 g) et seront garnis avec 20 g de farce et vous en obtiendrez 48 pièces.

L’autre version, destinés à un repas plus complet ou pour un pique-nique. Les rondelles de pâte auront un diamètre de 12 cm (40 g) et seront garnis avec 30 g de farce et vous en obtiendrez 36 pièces.

Ingrédients pour environ 1,4 kg de pâte, suffisants pour les deux variantes énoncées.

750 g de farine blanche

300 g de saindoux

15 g de sel

2 œufs entiers

22,5 cl de lait frais

• Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel et le saindoux bien froid.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux. Ici j'ai utilisé mon robot-pétrin.

• Battre les œufs avec le lait et verser ce liquide sur la farine et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.

• Déposer cette pâte sur le plan de travail et la fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main.

• Remettre en boule, l'aplatir légèrement, l'envelopper d’un film alimentaire et la réserver au froid pour la nuit ou au minimum 3 heures.

Ingrédients pour la farce

1 cl d’huile à frire ou 10 g de saindoux

700 g de viande de bœuf maigre, hachée

6 œufs cuits durs, coupés chacun en 6

36 ou 48 olives vertes dénoyautées, selon la version

3 gousses d’ail

2 oignons

1 poivron rouge

1 petit piment fort genre Cayenne (facultatif)

30 dl de vin rouge

1 cuillère à soupe de fécule de maïs instantanée

1 cc de cumin moulu

2 cc de paprika fumé

2 cc de paprika doux espagnol (très rouge)

1 cc d’origan séché

sel et poivre

• Commencer par émincer les oignons, l’ail et le poivron.

• Cuire les œufs
• Faire chauffer l’huile dans une poêle et rapidement y faire rôtir la viande par petites portions.

• Une fois la viande rôtie, la réserver et dans la même poêle y faire revenir les oignons pendant 1 minute.

• Ajouter l’ail puis les épices, saler et continuer la cuisson afin de bien mélanger tous les ingrédients.

• Ajouter le poivron et continuer le rôtissage à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

• Une fois les poivrons saisis, remettre la viande dans la poêle et continuer la cuisson pendant quelques minutes.

• Verser le vin rouge, faire réduire un peu puis saupoudrer la fécule instantanée. Si vous utilisez de la fécule normale, la délayer à froid dans un peu de vin avant de l’ajouter à la préparation.
• Cuire jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.

• Goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• Préparer les œufs cuits durs et les couper en 6 portions (ou 12 pour les petits)

• Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface enfarinée, d’une épaisseur de 3 mm environ,

• et y découper, à l'aide d'un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, 36 cercles. (48 pces pour un diamètre de 10,5 cm).

• Pour la confection des empanadas, prendre une rondelle de pâte, humecter très légèrement le pourtour avec de l’eau puis, dans le creux de sa main, on dispose la pâte en la pliant légèrement en deux. On soude d’abord les deux extrémités avant de répartir la garniture, en prenant soin de ne pas salir les bords qui devront être soudés par la suite.

• Pour les grands on mettra 30 g de farce puis par-dessus, une tranche d’œuf ainsi qu’une olive sur un côté.
• Pour les petits on mettra 20 g de farce puis par-dessus une demie tranche d’œuf ainsi qu’une olive sur un côté.

• Une fois la rissole remplie, la fermer délicatement puis souder les deux côtés de la pâte entre eux sur tout le pourtour.

• Puis pincer la pâte en façonnant des petits plis afin de bien sceller la pâte et aussi de former une jolie décoration.

• Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisés

• puis les dorer avec un jaune d’œuf battu dans un peu de lait.

• Cuire à four moyen pendant 15 à 20 minutes à 180°C ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés.