Le cholera de la vallée de Conches

A l’heure où j’écris cet article, le 20 mars 2020 à 14 h 20, nous sommes au cœur de la pandémie du coronavirus, cette vilaine bestiole nommée plus précisément COVID 19, qui nous confine dans nos maisons, dans nos cuisines, alors profitons-en !

En 1830, une pandémie de choléra a gagné la suisse. Le Valais est aussi touché et les habitants, confinés, n’osant plus sortir de chez eux, invente une tarte réunissant les ingrédients qu’ils avaient en réserve, pommes de terre, poireaux, fromage, fruit, etc.  Le « Cholera » ou chouera en patois du haut-valais, était né.

Revenons à notre époque mais il y a quand même belle lurette, lors d’un cours alpin militaire, j’avais eu l’occasion de passer quelques semaines dans le village d’Oberwald situé au fin fond de la vallée de Conches, tout près d’où le Rhône prend sa source. Quelquefois nous mangions au restaurant du village et c’est le cuisinier de là-haut qui m’avait glissé cette recette et que j’ai le plaisir de vous dévoiler ci-dessous. Une pure merveille que ce gâteau valaisan mais soyez conscient que ce plat est  plutôt roboratif , adapté à une froide journée d’hiver, avec du vent et des flocons et que vous serez calés jusqu’au matin.

Pour réaliser ce gâteau il vous faudra un cercles à tourte de 4 à 5 cm de hauteur ou alors un moule à manqué. Nos plaques à gâteau traditionnelles ne conviennent pas car pas assez profondes. Vous trouverez ici les proportions pour deux grandeurs de tourte, soit de 22 cm, soit de 24 cm. Pour une dimension plus grande je vous laisse le soin d’adapter les quantités mais le principe reste le même.

En rouge, recette pour un gâteau de 22 cm Ø, 4 à 5 personnes selon l’appétit, plat ou entrée

En bleu, recette pour un gâteau de 24 cm Ø, 5 à 6 personnes selon l’appétit, plat ou entrée

Ingrédients pour la pâte brisée

300 g (360 g) de farine blanche

150 g (180 g) de saindoux ou de beurre

1 œuf (55-60 g) (1 œuf)

5 cl (7 cl) d’eau

5 g (6 g) de sel

10 g (12 g) de sucre

• Tamiser la farine sur le plan de travail et ajouter le sel, le sucre et le beurre froid en petits cubes.
• Frotter le beurre et la farine entre vos doigts jusqu’à ce que le mélange devienne sablé comme une chapelure grossière.
• Battre l’œuf avec l’eau.
• Faire une fontaine avec le mélange de farine et beurre et y verser le liquide.
• Ramener la farine de l’extérieur vers l’intérieur et pétrir jusqu’à ce que la pâte se soit amalgamée. On pourra aussi utiliser un pétrin mécanique pour cette opération.
• Pétrir légèrement cette pâte des deux mains et la fraiser afin qu’elle devienne bien lisse.

• La diviser en 2 pâtons, un de 350 g (410 g) pour le fond et l’autre de 230 g (280 g) pour le couvercle.
• Les façonner en rond, les aplatir un peu et les envelopper dans un film transparent.

• Réserver au froid au minimum 1 heure.

Ingrédients pour la garniture

350 g (450 g) de pommes de terre entières

100 g (150 g) de pommes à cuire entières

200 g (250 g) de poireaux lavés et préparés

100 g (150 g) d'oignons épluchés

70 g (100 g) de petit lard sec du Valais ou à défaut de pancetta

150 g (200 g) de fromage à raclette du Valais AOP

Sel, poivre

1 œuf pour dorer

• Cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les laisser refroidir, puis les peler et les couper en tranches.

• Débiter le poireau en petits tronçons et dans une casserole, le faire cuire dans un peu d’eau salée pendant 4 à 5 minutes. L’égoutter, le sécher et le réserver.

• Éplucher l’oignon et le couper en lamelles.

• Couper le petit lard ou la pancetta en lardons.

• Peler les pommes, les épépiner et les couper en petits cubes.

• Faites chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle. Ajouter les lardons et les oignons et faire revenir pendant 4 à 5 minutes,

• puis ajouter les pommes et faire revenir le tout pendant quelques minutes jusqu'à l’obtention d'une jolie teinte dorée.

• Couper le fromage en tranches.
• Abaisser le pâton le plus gros à une épaisseur de 3 mm et foncer un cercle à tourte de 22 cm (ou 24 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

• Piquer la pâte avec une fourchette

• puis étaler une première couche de pommes de terre puis le poireau.

• Ensuite répartir la préparation aux oignons et lardons qui sera suivi par une dernière couche de pommes de terre.

• Saler et poivrer puis recouvrir avec les tranchettes de fromage.

• Abaisser le petit pâton, recouvrir la farce, humecter les bords et bien coller les deux abaisses ensemble.

• Il y a une autre manière de faire pour le couvercle. D'abord poser l'abaisse et ensuite rabattre les bords par dessus. Avec le restant de pâte, on peut ajouter une décoration par dessus la jointure.

• Piquer plusieurs fois le couvercle avec une fourchette, avec un petit couteau d’office dessiner quelques décorations puis l’enduire d’un jaune d’œuf battu.

• Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes pour le petit diamètre ou 45 minutes pour le grand.
• Démouler sitôt le gâteau cuit puis le refroidir un peu sur une grille.

• A servir chaud ou tiède, accompagné d’une belle salade de saison.
• Un verre de Johannisberg fera l’affaire. Santé et bon appétit.