Terrine de joue de cochon, groin de bronze à la St-Caïon 2020

Voici ma recette créée spécialement à l’occasion du Championnat Suisse de la Terrine Pur Porc et qui a remporté le groin de bronze, le 22 février 2020.

Rien de bien sorcier pour cette préparation mis à part qu’il faudra vous y prendre 3 jours à l’avance.

On ne rigole pas avec les joues de porc car ce petit muscle est un dur à cuire et il faudra le faire mijoter longtemps dans un bon bouillon corsé et gélatineux avant de pouvoir l’incorporer à la farce de la terrine. Une farce de porc classique, marinée au chasselas et agrémentée de quelques pistaches.

Mais je voudrais vous parler de la terrine « Les 3 Oies », ce pot en terre cuite, récipient officiel fourni par les organisateurs de la Saint-Caïon afin de pouvoir participer au concours. Ce plat date de ma période « charcutière », il y a plus de 30 ans, quand je fabriquais et commercialisais mes terrines. J’avais fait faire ce pot en Espagne, dans une petite fabrique de céramique, située dans la région de Figueras. Lors de la visite de l’usine durant la production des dites terrines, je vois toujours l’employé espagnol qui était chargé de peindre le texte « Les 3 Oies » sur la bordure du plat. Il était assis sur un cageot en bois, au soleil, une casquette sur le crâne, la cigarette au coin de la lèvre et à l’aide d’une de ces pipettes en plastique (petite pompe utilisée pour les lavements intestinaux) il avait dû se taper environ 20'000 inscriptions à la peinture blanche et à la main. Il n’a certainement jamais su ce que signifiait exactement « Les 3 Oies » qui était alors ma marque commerciale rappelant les 3 oies des armoiries de la commune de Granges.

Recette pour une terrine de 1,5 kg

Jour 1 : Salage des viandes

Ingrédients

900 g de joues de porc parées (1 kg brut)

18 g de sel nitrité

10 cl de vin de Porto rouge

2 g de poivre noir du moulin

2 g de Piment de la Jamaïque

1 g de cannelle moulue

• Parer les 1000 g de joues de porc, enlever les peaux et les membranes qui les recouvrent, il devrait vous en rester 900 g.

• Les mettre dans un bol, les saler avec le sel nitrité et les épices puis les arroser avec le vin de Porto. Couvrir et réserver au frigo pour la nuit.

400 g d’échine désossée

500 g de lard de bajoue

16 g de sel nitrité

10 cl de vin blanc sec (chasselas)

2 g de poivre blanc moulu

1 g de cardamome moulue       

• Débiter l’échine ainsi que le lard de bajoue en petits cubes, les mettre aussi dans un bol, les saler et les épicer et les arroser avec le vin blanc. Couvrir et réserver au frigo pour 48 heures.

Jour 2 : Cuisson des joues

Ingrédients

1 pied de porc

2 feuilles de laurier

10 baies de genièvre 

2 clous de girofle

1 à 2 carottes

1 à 2 oignons

1 petit poireau

2 branches de céleri

2 gousses d’ail

50 cl de vin blanc sec

20 grammes de sel

2 g poivre blancs en grains

1 g de Piment de la Jamaïque en grains

1 g de cardamome en grains

+ les joues salées et marinées           

• Dans une marmite, verser 2 litres d’eau, porter à ébullition, ajouter le pieds et le blanchir pendant 2 à 3 minutes.

• Sortir le pied, jeter l’eau, remettre 1 ½ litre d’eau fraîche dans la marmite, le vin blanc, le pied ainsi que tous les ingrédients sauf les joues de porc.

• A petit feu, laisser mijoter pendant environ 1 h 30.
• Ensuite, ajoutez les joues de porc et continuer la cuisson toujours à petit feu pendant encore 60 minutes et même plus, les joues doivent être cuites et tendres.

• Une fois les joues cuites, stopper le feu et laisser refroidir un peu avant de mettre la casserole avec tous ses ingrédients, au frigo pour toute la nuit.

Jour 3 : Montage et cuisson de la terrine

Ingrédients pour la farce

les viandes (échine et bajoue), salées et marinées

1 bouquet de persil

2 g de poivre noir du moulin

1 g de Piment de la Jamaïque

30 g de pistaches crues

2 jaunes d’œuf pour la farce

2 blancs d’œuf pour le collage

5 cl de vin blanc sec (chasselas)

2 cl de Cognac ou autre alcool de votre choix

1 coiffe de porc 

• Sortir la casserole du frigo puis avec une cuillère, enlever les traces de graisse en surface. Remettre la casserole sur le feu et réchauffer la préparation afin de liquéfier le jus de cuisson.

• Sortir les joues de porc et les réserver au froid. Il devrait vous en rester environ 500 g.
• Récupérer le pied avec lequel vous allez vous régaler lors de votre prochain repas.
• Dans une grande passoire, filtrer le jus de cuisson, le goûter et rectifier le sel si besoin. Il devrait vous en rester environ 6 dl.
• Verser ce bouillon dans une petite casserole, ajouter les blancs d’œuf, bien débattre avec un fouet et porter à ébullition sans cesser de fouetter.

• Reprendre la grande passoire, la couvrir d’un tissu mousseline et y verser le bouillon,

• il devrait s’y écouler une belle gelée claire et limpide, environ 5 dl. Cette opération se nomme « le collage », méthode encore utilisées pour le filtrage des vins.

• Ajouter 5 cl de vin blanc et réserver au frais.
• Au couteau, hacher le persil, pas trop finement.

• Passer l’échine et le lard de bajoue au hachoir muni d’une grille de 8 mm.

• Transvaser ce hachis dans un saladier, ajouter les épices, les jaunes d’œuf, le persil, les pistaches ainsi que l’alcool.

• Bien malaxer cette farce afin d’amalgamer le tout.

• Avec un couteau d’office, couper les joues par la moitié.

• Monter la terrine en alternant la farce et les joues jusqu’à épuisement des ingrédients.

• Décorer la surface à vos goûts

• et recouvrir d’un morceau de coiffe.

• Cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant 1h30 environ ou alors dans un four-vapeur à 120°C pendant 1h30, la température à cœur devrait atteindre 75°C.
• Au sortir du four, verser sur la terrine un peu de gelée bien chaude.

• Une fois refroidie, l’emballer d’un film alimentaire et la mettre au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, dégraisser s’il y a lieu et la napper avec la gelée restante, juste froide qui fera office de gelée de couverture.

• A consommer après 2 à 3 jours avec un pain de campagnes et quelques cornichons au vinaigre.
• Pour accompagner ce plat, je vous recommande un verre de Gamay vaudois, gouleyant et fruité.​​​​​​​