Lahmajoun végétarien

Il y a quelques temps j’avais publié la recette du lahmajoun arménien et le succès a été au rendez-vous. Vous trouverez cette recette ici.

Mais aujourd’hui on va réaliser la version végétarienne, et même végan pour les adeptes car ici il n’y a pas trace de viande, ni d’œuf, ni de produits laitiers.

Cette recette a été créée à l’occasion d’une fête de famille sachant qu’il y avait quelques végétariens parmi les invités. J’avais donc préparé environ 80 lahmajoun, deux tiers avec viande et un tiers sans. Je les avais fabriqués le jour précédent et lors de la fête je les passais juste une minute sur le grill afin de les servir chauds et ceci au fur et à mesure de la demande. Eh bien, la version végétarienne a été engloutie en quelques minutes, même les amateurs de viande grillée s’en sont régalés, je n’en revenais pas.

Encore une fois, pas de complication pour la fabrication de la farce, c’est très facile et vous pouvez même innover en apportant quelques légumes ou herbes supplémentaires selon vos goûts. Mais par contre, prenez un peu de temps pour la réalisation de la pâte, le secret d’un bon lahmajoun. Il y a des variantes de pâte très fine mais pour moi, j’aime bien une pâte légèrement épaisse, un peu boursoufflée et qui va absorber les sucs de la garniture.

Encore une remarque en ce qui concerne les aubergines. Ici on va les rôtir avant de les incorporer à la farce, car crues elles n'auront pas le temps de cuire sur la pâte et vont rester coriaces. Cette opération se déroule à l'aide d'un micro-onde mais vous pouvez très bien faire sans. Le fait de bien dégorger les aubergines permet par la suite de les cuisiner avec moins de matière grasse.

Recette pour 30 petits lahmajoun

Ingrédients pour la pâte

800 g de farine blanche type 550

500 g d’eau (+ ou – 20 g)

15 g de levure fraîche

15 g de sel

8 g de sucre

30 g d’huile d'olive

• Dans un saladier, faire fondre la levure dans 10 cl d’eau et ajouter 50 g de farine. Avec un fouet, bien mélanger, couvrir et laisser fermenter pendant 1 heure, des petites bulles devraient apparaître en surface.
• Ensuite ajouter le restant de l’eau (40 cl), brasser un peu et transvaser le levain dans la cuve de votre pétrin. Ajouter le restant de farine (750 g), le sucre et l’huile d’olive.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse et faire tourner pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Ajouter enfin le sel et pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte va se détacher des parois de la cuve et va devenir souple et élastique.
• Pour contrôler si le réseau de gluten est établi, prélever une boule de pâte et entre vos doigts, l’étirer lentement le plus fin possible. Vous devriez obtenir une membrane très fine et presque transparente. Si la pâte se casse, continuer le pétrissage de 1 à 2 minutes.

• Faire une boule avec cette pâte et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser fermenter pendant 1 heure 30 environ selon la température du moment, la pâte va doubler de volume.
• Transvaser la pâte sur le plan de travail fleuré et la diviser en 30 pâtons de 45 g.

Bouler chaque pâton et les laisser se détendre pendant 20 à 30 mn sur le plan de travail fleuré, recouvert d’un torchon humide.

Ingrédients pour les aubergines rôties

2 petites aubergines ou 1 grosse

huile d’olive

• Couper les aubergines en petits cubes d’environ 1x1 cm

et les déposer sur une assiette recouverte d’un papier absorbant et pouvant aller au micro-ondes. Il faudra le faire en deux fois, car les cubes d'aubergines doivent être bien étalés.

• Les faire cuire sur puissance maximum pendant 5 minutes et elles vont produire beaucoup de vapeur, ne vous inquiétez pas.
• Ensuite les réserver et procéder à la cuite suivante s’il y a lieu.
• Pour ceux qui sont allergiques au micro-ondes, l’autre méthode est de les faire dégorger au sel et de bien les éponger avant cuisson, c’est possible mais moins efficace.
• Une fois les aubergines cuites, bien les éponger et les faire frire dans une poêle avec une tombée d’huile d'olive.

• Le temps de cuisson sera à peu près de 5 à 10 minutes sur un bon feu en remuant de temps en temps. Elles doivent être bien colorées et très fondantes. Le but est de mettre le moins d'huile possible, mais il en faut quand même un peu afin qu'elles ne se dessèchent. 
• Réserver en attente de la finition de la farce.

Ingrédients pour la farce

200 g d'oignons blancs ou nouveaux

200 g de poivrons rouges ou jaunes

200 g de courgettes

200 g d’aubergines rôties (recette ci-dessus)

40 g d’ail frais

60 g de persil

20 g de feuilles de menthe

2 boîtes de polpa de tomate de 400 g (concassées)

8 cl d’huile d’olive

15 g de sel

5 g de poivre noir moulu

10 g de paprika doux

½ g de piment de cayenne (facultatif)

3 g de piment de la Jamaïque

• Emincer en brunoise les poivrons.

ainsi que la courgette

les oignons

l’ail

• le persil et la menthe et tout réunir dans un saladier.

• Egoutter les deux boîtes de tomate, il devrait vous rester environ 500 g de pulpe et l’ajouter aux légumes.
• Ajouter encore les aubergines rôties, les épices, le sel et l’huile d’olive et bien malaxer le tout. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Portionner cette farce et faire 30 parts de 50 grammes.

• Préchauffer votre four à 230°C.
• Abaisser vos pâtons au rouleau, en farinant bien le dessous et le dessus. Le diamètre pour cette quantité de pâte devrait être d’environ 14 cm.

• Les arranger sur des plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé.
• Un fois une plaque terminée, la couvrir d’un plastique ou d’un torchon humide. Terminer toutes les abaisses avant de commencer à les garnir, de cette façon elles pourront se détendre un peu.
• Sur chaque abaisse, déposer une portion de farce et bien répartir sur toute la surface avec le dos d’une cuillère mais en laissant une bordure vide de 1 cm.

Enfourner de suite pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer mais ne pas trop les cuire quand même afin que les lahmajoun restent souples et moelleux.

• Servir de suite ou tiède, se consomment tel quel, roulés et arrosés de jus de citron, ou avec de la laitue, des oignons émincés, des rondelles de concombre, des piments doux ou forts au vinaigre, etc.
• Et ne pas oublier un grand verre d’ayran pour faire descendre le tout.