Pain paysan suisse

En fait, ce pain n’a qu’un rapport indirect avec les paysans car il a été développé par l’Ecole Professionnelle de Richemont et l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers afin d’absorber les surplus de production de lait qui sévissait dans le milieu des années cinquante. Le lancement du pain paysan a lieu dès 1955 et ce fut dès le départ un succès inespéré, pour la vente du pain en tout cas mais de contribuer à la résorption de la surproduction laitière suisse, j’en serais moins sûr.  

Avec son découpage en damier typique, sa croûte croustillante et sa mie soyeuse, le pain paysan fait maintenant partie des étales de toutes les boulangeries du pays. En suisse alémanique, on l’appelle le « Burebrot » et au Tessin « Pane del nonno ». Les ingrédients sont la farine de froment, la farine de seigle, la levure, l’eau et le lait frais.

Recette pour 2 pains de 600 g

Pour la poolish (2 à 4 heures selon la saison)

• 150 g de farine bise
• 5 g de levure fraîche
• 15 cl d'eau tempérée en hiver, froide en été
• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule pour en faire une pâte de la consistance d’une pâte molle.

• Couvrir et réserver à température ambiante pour environ 2 à 4 heures, selon la température de saison.
• La poolish va gonfler, doubler de volume et faire des bulles, c’est le bon moment.

Pour la pâte

• 300 g de la poolish
• 450 g de farine mi-blanche
• 150 g de farine de seigle
• 12 cl d’eau
• 30 cl de lait frais pasteurisé
• 5 g de levure
• 15 g de sel

• Dans la cuve de votre pétrin, déposer la poolish, l’eau, le lait, la levure et les farines.
• Pétrir pendant 3 minutes en 1^ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant 4 à 6 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien lisse et élastique et que le gluten aie fait son réseau. La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 23-24°C.

• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol. Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 60 minutes, c’est le pointage.
• Après 30 minutes de pointage, sortir la pâte du bol et la replier 1 à 2 fois sur elle-même, cela s’appelle faire un rabat. On réveil la pâte pour lui dire que le travail n’est pas terminé.
• La remettre dans le bol, couvrir et laisser lever encore une fois 30 minutes.
• Sur le plan de travail, diviser la pâte en 2 pâtons et sans trop les manipuler, les façonner légèrement et très délicatement et les réserver sous un torchon pendant 10 minutes, c’est la détente. 

• Ensuite reprenez chaque pâton et sans les dégazer, les façonner en rond puis les poser la clef (soudure) en dessus dans un banneton (corbeillon) recouvert d’un torchon bien fariné.

• Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 30 à 45 minutes, à température ambiante, c’est l’apprêt. Là, encore une fois, ce sera votre doigté pour estimer ce temps avant la cuisson, temps qui peut varier selon la température de la pièce et des saisons.
• Préchauffer le four à 240°C et y déposer une pierre réfractaire ou une plaque en tôle tournée à l’envers.
• Retourner les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en mettant la clef au-dessous.

• Grigner les pains en losange sur la surface enfarinée

• et les glisser directement sur la pierre chaude ou la plaque chaude et n’oubliez pas de verser un verre d’eau au fond de votre four avant de fermer la porte, histoire de produire un peu de vapeur. Cuire 35 minutes mais baisser la température à 200°C au bout de 10 minutes de cuisson.
• Une fois cuit, les sortir au plus vite et les déposer sur une grille pour leur refroidissement. La croûte doit être bien croustillante.