Raviolis à la courge et à la sauge

L'automne est de retour et avec lui, la saison des courges. Rien de tel qu’une bonne soupe à la courge pour vous réchauffer, surtout quand il neige et qu’il vente. Mais savez-vous qu’il existe une multitude de façons d’apprêter ce fruit. D’ailleurs j’avais publié une recette de gâteau à la courge salé à l’occasion d’halloween, c’est ici.

Aujourd’hui, ce sera un ravioli aux saveurs tessinoises, comme ils savent bien les faire dans le Mendrisiotto. Pour faire cette recette vous pourrez vous procurer de la pâte du commerce toute prête mais je vous le dis, rien de tel qu’une pâte maison et ce n’est pas si compliqué.

Le choix de la courge a aussi son importance. Toutes les variétés vont convenir mais je préfère utiliser la butternut, peu aqueuse et crémeuse. Et l’idéal c’est de la faire cuire à sec, dans le four afin qu’elle perde son eau et concentre ses saveurs.

Recette pour 4 personnes en plat ou 8 personnes en entrée

Ingrédients pour la pâte

150 g œufs bio très frais

300 g farine blanche 550

1 pincée de sel

• Commencer par casser et peser les deux œufs. La proportion d’œuf pour les pâtes à ravioli est de la moitié du poids de la farine, donc si les trois œufs pèsent 160 g on va utiliser 320 g de farine.

• Fouetter les œufs et le sel avec une fourchette puis les incorporer à la farine. On peut aussi utiliser un robot avec le crochet feuille pour faire ce travail.

• Une fois la pâte amalgamée, la mettre sur le plan de travail et la replier plusieurs fois sur elle-même, en tout cas pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple. Et surtout ne vous étonnez pas, cette pâte est très ferme, c’est normal.

• En faire une boule et l’emballer dans un film alimentaire et la faire reposer au frigo au minimum 60 minutes et même jusqu’à 24 heures.

Ingrédients pour la farce

500 g courge butternut de 700 g

1 petit oignon (50 g pelé)

70 g de Sbrinz râpé (c’est le Parmesan des Suisses)

80 g beurre

15 à 20 feuilles de sauge fraîches

sel et poivre noir du moulin

1 morceau de Parmesan à râper pour la présentation

1 jaune d’œuf

• Peler et découper la courge en cube, il devrait vous en rester 500 g. La mettre dans un bol.

• Couper l’oignon en 8 et l’ajouter à la courge. Saler, poivrer, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et bien mélanger.

• Transférer le tout sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

• Enfourner à 200°C pour environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre et cuite.

• Refroidir un peu et passer le tout au mixer afin d’en faire une purée.
• Ajouter le Sbrinz râpé, quelques tours de moulin à poivre. Goûter et saler si besoin.

• Et bien mélanger pour en faire une farce compacte.

• Transférer cette purée dans un sac à dresser et réserver au frigo jusqu’à son utilisation.

• Abaisser la pâte par petites portions

• et la laminer à la machine ou à la main, le plus fin possible, en un ruban d’environ 12 cm de large. Ce travail devra être fait rapidement car la pâte aux œufs à tendance à sécher rapidement.
• Sitôt une abaisse prête, déposer des rosaces de farce sur un des coté du ruban

• puis humecter très légèrement la pâte avec un jaune d’œuf détendu avec de l’eau.

• Replier l’autre côté par-dessus la farce et sceller autour de la farce en évitant de laisser des poches d’air.

• Avec une roulette à pâte dentelée, découper les raviolis

• et les disposer de suite les uns à côté des autres sur torchon fariné afin qu’ils ne se collent pas ensemble,
• Procéder la même opération avec la pâte et la farce restante.
• Dans une grande casserole, porter une bonne quantité d’eau à ébullition, saler, baisser le feu et cuire les raviolis par petites portions pour environ 4 minutes.

• Entre-temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge.
• Sitôt les raviolis cuits, bien les égoutter avec une écumoire et les glisser dans la poêle contenant le beurre de sauge.

• Répéter l’opération si nécessaire et garnir les assiettes bien chaudes avec les raviolis.
• Verser par-dessus un peu de beurre fondu avec les feuilles de sauge et quelques copeaux de Parmesan.