Pain genevois

Voila un pain, comme beaucoup d’autres pains cantonaux d’ailleurs, qui est en train de disparaître des étals de nos boulangeries, si ce n’est pas déjà fait. Pourquoi ? Il faudrait le demander à nos boulangers mais les réponses restent muettes. Moi je pense que c’est le savoir faire qui disparait aux fils des ans et ceci est certainement dû à l’importation massive de pains industriels venant de tout azimut. Si vous saviez…

J’ai retrouvé la recette de ce pain que m’avait glissé un gros boulanger genevois, aujourd’hui disparu, et je m’empresse de la publier ici car tellement facile à faire et tellement bon à déguster. En gros, c’est une sorte de baguette parisienne mais en forme de pain plat dont sa surface est saupoudrée de farine et entaillée en losanges.

Recette pour 2 pains de 700 g

Ingrédients pour le levain

200 g de farine mi-blanche (720)

2 à 3 g de levure fraîche

15 cl d'eau tempérée (24-25°C)

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et pétrir la pâte de consistance un peu ferme.

• Couvrir et réserver à température ambiante (20-22°C) pour 4 heures à 5 heures selon la température de saison.
• Le levain va gonfler et doubler de volume.

Ingrédients pour la pâte

800 g de farine mi-blanche (720)

350 g du levain

52 cl d'eau (+/- 2 cl)

10 g de levure

20 g de sel

• Verser l’eau sur le levain afin de le décoller puis le mettre dans la cuve du robot.
• Ajouter la levure puis la farine et commencer le pétrissage en 1^ère vitesse, pour environ 5 minutes. Ajouter 1 à 2 cl d’eau si nécessaire, la pâte ne doit pas être trop ferme.
• Au bout de 5 minutes, ajouter le sel et pétrir pendant encore 7 à 8 minutes en 2^ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien souple et élastique. La température finale de cette pâte ne devrait pas dépasser 24°C.

• Mettre dans un saladier et recouvrir d’un plastique ou d’un torchon humide.
• Faire lever la pâte environ 1h30 à température ambiante, faire un rabat au bout de 45 minutes.
• Diviser la pâte en deux pâtons,

• les bouler et les laisser détendre 10 minutes sous un torchon humide.

• Reprendre les pâtons, les transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les aplatir au rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme de grosse galette

• et les saupoudrer généreusement de farine.

• Laisser pousser à température ambiante pour environ 30 à 45 minutes.
• Préchauffer le four à 240°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson en tôle posée à l’envers.
• Après ce temps de pousse, d’un geste rapide, grigner la surface des pains en forme de losanges

• et enfourner avec un peu de vapeur. Après 5 minutes, baisser la température du four à 220 et cuire les pains pendant encore 35 minutes.
• Une fois cuits, les sortir et les faire refroidir sur une grille.