Pain fribourgeois de la Singine (Sensler Rua-Brot)

Pour nous vaudois, la Singine c’est déjà « les Allemagnes » comme dirait Gilles, car là-bas on y parle le suisse allemand ou plus exactement le Senslerdeutsch. Incompréhensible dans le dialogue mais magnifique dans la campagne, région verdoyante et pleine de belles randonnées.

C’est donc là-bas que l’on va trouver leur spécialité boulangère, le « Rua-Brot » mais il faudra bien chercher car à part quelques irréductibles boulangers, on ne le trouve quasiment plus.

Le pain rua est un pain plat rond, plutôt foncé, composé de trois types de farine : farine de froment bise et mi-blanche ainsi que de la farine de seigle. Il se caractérise par sa croûte saupoudrée de farine ainsi que le marquage en carré de sa surface. C’est un vrai régal et j’en fais souvent car très simple à réaliser et de bonne conservation.

Recette pour 2 pains de 450 g

Ingrédients pour le levain (la veille)

150 g de farine bise

2 g de levure fraîche

10 cl d'eau

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien pétrir la pâte de consistance plutôt ferme.

• Couvrir et réserver à température ambiante (20°C) pour toute la nuit.
• Le levain va gonfler et doubler de volume.

Ingrédients pour la pâte

250 g du levain

300 g de farine mi-blanche (720)

150 g de farine de seigle fine

7 g de levure fraîche

32 cl d'eau

11 g de sel de cuisine

• Verser l’eau sur le levain pour le décoller et le mettre dans la cuve du robot, ainsi que la levure.
• Ajouter les farines et pétrir, en 1^ère vitesse pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme, de consistance pas trop ferme.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pour encore 5 à 7 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique et le réseau de gluten se sera formé. Pour le contrôler, prendre un peu de pâte entre les doigts et l’étirer doucement à son maximum, une fine membrane aussi fine que du papier devrait apparaître. Si ce n’est pas le cas, continuer le pétrissage pendant encore 1 à 2 minutes.
• Un autre point important, la température idéale en fin de pétrissage devrait se situer entre 23 à 24°C.
• Sortir la pâte de la cuve, la bouler et la faire lever dans un saladier, à couvert pour environ 45 minutes.
• Après 45 minutes, faire un rabat (replier plusieurs fois la pâte sur elle-même) et remettre la pâte dans le saladier et faire pousser encore 45 minutes. Ces temps de pousse peuvent varier selon la saison ou la température des locaux.
• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Une fois la pâte bien levée, la mettre sur le plan de travail,

• la partager en deux pâtons de 500 g et les façonner en rond, très délicatement, sans la dégazer. Poser les miches sur un torchon bien fariné et laisser détendre 10 minutes, à couvert.

• Transférer les deux miches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,

• puis avec vos mains les aplatir en deux galettes d’environ 20 cm de diamètre.

• Les couvrir d’un torchon humide et les faire lever au chaud (25-28°C) pour 30 minutes.

• Après cet apprêt, les saupoudrer généreusement de farine

• et avec une fine baguette en bois (ou un manche de spatule de cuisine), presser fortement quatre lignes horizontales et quatre verticales dans la pâte pour marquer la surface en petits carrés.

• Enfourner de suite à 240°C et verser un verre d’eau au fond du four. Laisser cuire 5 minutes puis baisser la température à 220°C et continuer la cuisson pour encore 25 minutes.
• Sitôt cuits, débarrasser les pains sur une grille.