Cornettes au Schabziger (Glarner Zigerhörnli)

Petit voyage à Glaris, le plus petit chef-lieu de canton de Suisse, environ 6'000 habitants, blotti au pied du Glärnisch, dans le canton du même nom.

Et c’est là-bas, dans de verts pâturages, que l’on trouve un fromage vraiment particulier. Il est fabriqué à partir de séré maigre de lait de vache. Son odeur est réputée forte, mais son goût l'est beaucoup plus. Ce fromage avec sa forme typique en cône tronqué est râpé sur les mets à la manière du parmesan italien. Il est possible de le manger tel quel, cependant il est plutôt utilisé comme assaisonnement dans des mets cuisinés. Lors de sa fabrication on y ajoute une plante herbacée, le baumier, qui donne au fromage son goût très prononcé mais aussi une couleur vert pâle caractéristique.

Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée en Suisse : les moines du monastère de Säckingen en enregistrèrent officiellement la recette en 1463. C’est le fromage national du canton de Glaris et je peux vous dire que suite à mes nombreuses recherches, il n’y aurait actuellement qu’un seul fabricant à Glaris, et même en Suisse, et même au monde. Et je peux encore vous dire que, le Schabziger, soit on aime, soit on aime pas et pour l’aimer il faut être né là-bas.

La recette qui va suivre utilise justement du schabziger dans ce plat emblématique du canton de Glaris, le « Glarner Zigerhörnli ». Un plat de cornettes, sorte de petits macaronis courbes (coquilettes pour les français), cuisiné avec une sauce à la crème au schabziger et recouvert de lamelles d’oignons caramélisés. Pour les suisses, vous devez l’avoir goûté une fois dans votre vie, histoire de pouvoir en parler.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de petites cornettes

1 cuillère à soupe d’huile végétale

1 petit oignon haché (60 g)

30 cl de crème entière

50 g de Sbrinz râpé (ou Gruyère, ou Emmental)

100 g Schabziger râpé

poivre noir du moulin

1 pincée de sel

1 bouquet de ciboulette

1 cuillère à soupe de beurre

2 beaux oignons

1 pincée de sucre

1 pincée de sel et poivre noir du moulin

• Cuire les cornettes dans de l’eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente,

• égoutter dans une passoire et rincer à l'eau froide.

• Emincer le petit oignon.

• Râper le Sbrinz

• ainsi que le Schabziger.

• Pour la sauce, faire revenir l’oignon émincé dans le beurre, à petit feu, sans laisser prendre de couleur.

• Ajouter la crème, chauffer un peu et ajouter le Sbrinz et le Schabziger.

• Chauffer lentement jusqu’au point d’ébullition pour obtenir une belle crème épaisse. Goûter, saler et poivrer puis garder au chaud.
• Coupez les gros oignons en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. 

• Faites frire lentement dans du beurre clarifié avec le sel et le sucre,

• jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela prend une dizaine de minutes.

• Réchauffer les cornettes, verser la crème chaude par-dessus et brasser la préparation.

• Répartir dans les assiettes, saupoudrer de ciboulettes et déposer les rondelles d’oignons caramélisés, qui sont indispensables afin d’équilibrer les saveurs.
• En guetä mitenand!