Kopfbrot, le pain schwytzois et zougois

Voilà encore un pain cantonal que vous ne trouverez plus dans les commerces du canton de Schwytz, ni de celui de Zoug, ce pain étant commun à ces deux cantons.

J’aime bien découvrir les pains de nos aïeux, autant de Suisse romande que de Suisse allemande, il y a une telle diversité. La Suisse est minuscule et chaque canton avait sa spécialité boulangère et malheureusement, celles-ci disparaissent les unes après les autres. Pourquoi ? C'est l'érosion silencieuse d'un monde et d'un savoir-faire mis sous pression par la grande distribution, les stations-services et surtout par les importations toujours plus importantes de produits finis surgelés de certains pays de l'est notamment. Selon l'Office fédéral des douanes, 102'293 tonnes de pains ont été importés en 2017. C'était 91'227 tonnes en 2014.

Alors, faisons-les nous-même ces pains, c’est facile est bien meilleurs. Celui de Schwytz se nomme « Kopfbrot », pain à la tête en français car, très schématiquement, il ressemble à un personnage avec une tête et se fabriquait principalement durant la période du carnaval.

Recette pour 2 pains de 500 g fini

Ingrédients pour le levain (18 à 20 heures)

230 g de farine bise

15 cl d’eau tempérée (24-25°C)

2 g de levure fraîche

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger, d’abord avec une spatule puis terminer à la main pour en faire une pâte plutôt ferme.

• Mettre cette pâte dans un bol, le couvrir et réserver à température ambiante pour environ 18 à 20 heures.
• Le levain va gonfler, doubler de volume et faire des bulles, c’est parfait.

Ingrédients pour la pâte

380 g du levain

170 g de farine bise

300 g de farine mi-blanche

33 cl d’eau

5 g de levure

14 g de sel

• Reprendre le bol du levain et verser l’eau tout autour afin de le décoller. La température de l’eau devrait se situer entre 18 et 22 degrés, selon la température du locale et de la saison.
• Verser ce levain dans la cuve de votre pétrin, ajouter la levure ainsi que les farines.
• Pétrir pendant 3 minutes en vitesse lente ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien lisse et élastique et que le gluten aie fait son réseau. La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 23-24°C.

• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol.

• Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 90 minutes, c’est le pointage.
• Après 45 minutes de pointage, sortir la pâte du bol et la replier 1 à 2 fois sur elle-même, cela s’appelle faire un rabat. On réveil la pâte pour lui dire que le travail n’est pas terminé.

• La remettre dans le bol, couvrir et laisser lever encore une fois 45 minutes.
• Sur le plan de travail, diviser la pâte en 2 pâtons

• et sans trop les manipuler, les façonner en pâtons rectangulaires et les réserver sous un torchon pendant 10 minutes, c’est la détente. Pour le boulanger aussi, il peut boire son café.

• Ensuite reprendre chaque pâton et sans les dégazer, les façonner en long comme une grosse baguette, 30 cm de long environ.

• Déposer les pains soudure en dessus sur un torchon légèrement fariné et recouvert d’un torchon légèrement humide.

• Préchauffer le four à 240°C et y déposer une pierre réfractaire ou une plaque en tôle tournée à l’envers.
• Laisser encore pousser pendant 20 minutes, à température ambiante.
• Avec une fine baguette ou un manche en bois d’ustensile de cuisine, presser transversalement les pains à environ 10 cm du bout et rabattre cette partie en dessous de la miche.

• Recouvrir avec le torchon humide et faire pousser pour encore 15 minutes.
• Maintenant les pains sont prêts à être cuit. Les retourner, soudure en dessous et la tête sur le dessus, sur une pelette en bois farinée.

• Enfourner de suite et  ne pas oublier de verser un verre d’eau au fond de votre four avant de fermer la porte, histoire de produire un peu de vapeur.
• Cuire 10 minutes à 240°C et 25 minutes à 220°C et au sortir du four, badigeonner ou sprayer la surface brûlante des pains avec un peu d’eau, ils vont devenir beau lustrés.

• Et les faire refroidir sur une grille.