Pain glaronais (Glarnerbrot)

Glaris, ce petit canton montagnard d’environ 40'000 habitants, situé au centre de la Suisse et qui pratique encore la Landsgemeinde, une forme de la démocratie suisse absolument unique au monde. Une fois par année, le premier dimanche de mai, les citoyens se réunissent en plein air afin d'élire leurs représentants et de prendre les décisions concernant les affaires de l'état. Le vote a lieu à main levée et des hommes compétents estiment si la majorité est atteinte ou non. En cas de doute, il y a comptage.

C’est aussi dans ce canton que se fabriquait le pain glaronais. Je dis « se fabriquait » car pratiquement introuvable de nos jours, résultat de la mondialisation. Un pain cantonal assez classique à base de farine bise ou mi- blanche et qui se caractérise par sa forme ovale, son entaille longitudinale et sa croûte brillante. A se relever la nuit, et même au petit déjeuner, avec du beurre et de la confiture.

Recette pour 2 pains d’une livre

Ingrédients pour le levain (5 à 6 heures)

200 g de farine bise ou mi-blanche   

130 g d’eau

2 g de levure fraîche        

• Il y a très peu de levure pour ce levain, une petite noisette, mais cela suffit largement.
• Dissoudre la levure dans de l’eau, ajouter la farine et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Sortir le pâton du récipient et bien le pétrir sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et élastique. La pâte sera assez ferme.

• La température du levain ne doit pas être trop chaude, entre 18 et 20°C.
• Remettre le pâton dans un bol, le recouvrir d’un plastique et le laisser pousser à température ambiante pendant 5 à 8 heures. C’est difficile de donner un temps précis car cela va dépendre de la température ambiante. Quand le levain a doublé de volume et est bien bombé, il est prêt.

Ingrédients pour la pâte

330 g du levain de la veille                               

35 cl d’eau   (+/- 2 cl)                             

500 g de farine de blé ou d’épeautre mi-blanche

13 g de sel

5 g de levure fraîche

• Peser l’eau et la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol puis verser le tout dans la cuve du robot ainsi que la levure.

• Verser par-dessus la farine

• et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 4 minutes.
• Après de temps, ajouter le sel et continuer le pétrissage, toujours en vitesse lente pendant encore 4 à 5 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température ne devrait pas dépasser 23°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule, la remettre dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 minutes.
• Durant ces 90 minutes de pointage, faire deux rabats, un après 30 minutes et le deuxième à 60 minutes. Pour le rabat, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Après 90 minutes de pointage, la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.

• Diviser la pâte en deux pâtons et les façonner légèrement et très délicatement.

• Couvrir ces pâtons avec un torchon humide et les laisser détendre pendant 10 minutes.

• Reprendre les pâtons et les façonner en rond puis en ovale et les déposer, soudure en dessous, dans des bannetons recouverts d’un papier sulfurisé, ou simplement sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Dans un banneton, les pains auront moins tendance à s’étaler.

• Les recouvrir d’un torchon humide et les laisser pousser à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffer votre four à 240°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, avec une lame tranchante, faire une incision profonde sur toute la longueur du pain

• et les glisser sur la pierre du four, verser 1 verre d’eau au fond et faire cuire pendant 10 minutes à 240°C.
• Baisser la température à 210 et continuer la cuisson pendant encore 35 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et immédiatement les vaporiser (ou les badigeonner) avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.