Les choux farcis au jambon de la borne

Cette recette est une création personnelle voulant rappeler un plat de bénichon, cette célèbre fête traditionnelle de mes voisins fribourgeois. En fait, ce plat est un jambon à l’os fumé puis cuit et servit avec choux et carottes et présenté dans l’assiette dans sa plus simple expression. Mais la particularité de ce jambon est qu’il est fumé dans une borne, ce qui lui donne un goût vraiment unique, intense et caractéristique et que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

La borne est une grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches ainsi que ses quatre parois mais la grande différence par rapport aux fumoirs traditionnels est que le fumage se fait par combustion du bois et non de la sciure. Et le choix de l’essence du bois a toute son importance, du foyard (être) en majorité, du sapin aussi dont la poix apportera le goudron, des branches de sapin vert pour un renforcement des arômes et l’intensité de la couleur, puis peut-être d’autres chose mais là, on entre dans les secrets de familles. Les jambons salés à sec seront ensuite pendus dans cette borne pour y rester environ 2 mois.

Pour en revenir à la recette du jour, le jambon a été haché puis lié avec de l’œuf, de la crème, de la moutarde et de la mie de pain puis cette farce est enveloppée dans des feuilles de choux frisés. Une belle présentation pour les yeux et un délice pour les papilles. A servir avec quelques carottes et des pommes de terre vapeur.

Recette pour 4 personnes, environ12 paupiettes

Ingrédients pour la farce

300g de jambon à l’os de la borne, cuit

80 g de mie de pain blanc (pain toast)

60 g de crème acidulée à 35% ou si défaut crème normale

30 g de moutarde

1 œuf frais

• Préparer votre jambon, ici j'ai pris un manche de jambon à l'os pour sa chair bien ferme et marbrée.

• Couper la mie de pain en petits cubes.

• Au hachoir, passer ce pain à la grille de 5 ou 6 mm puis passer à la suite le jambon cuit en laissant le gras s’il y en a.

• On peut aussi mélanger le jambon et le pain lors de l’opération de hachage. Remarque: ici la quantité de jambon ne correspond pas à la recette car j'en avais préparé une plus grande quantité pour l'occasion.

• Dans un saladier, mettre l'œuf, la moutarde, une pincée de sel et du poivre blanc du moulin. Attention de ne pas trop saler car le jambon de la borne est souvent bien assez salé.

• Avec un fouet, mélanger le tout pour en faire une belle crème onctueuse.

• Ajouter le mélange pain/jambon

• et bien malaxer le tout afin d’obtenir une farce homogène et compact.

• Portionner des boules d’environ 40/45 grammes, vous devriez en obtenir 12.

Ingrédients pour les paupiettes

2 à 3 choux verts frisés, pas trop gros

De la ficelle de cuisine

25 cl de bouillon de veau ou de volaille

30 g de beurre

• Enlever une partie du tronc central et délicatement effeuiller et laver les feuilles de choux. Ne conserver que les premières feuilles, encore vertes car les suivantes vont devenir trop petites et fragiles pour l’emballage du jambon.

• Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 à 3 litres d’eau salée et y plonger les feuilles de chou pour les blanchir ceci afin de les assouplir. La durée sera de 5 à 6 minutes pour les feuilles extérieures, celles qui sont bien vertes et 4 à 5 minutes pour les suivantes, moins vertes, presque blanches.

• Les sortir délicatement et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée afin de stabiliser la couleur.
• Ensuite les étaler sur un linge de cuisine afin de les éponger.

• Pour la confection des paupiettes, prendre une feuille et avec un petit couteau d’office, amincir la grosse nervure centrale

• puis la retourner afin d’avoir le côté creux devant vous, comme une cuvette.

• Déposer au centre de la feuille une boulette de jambon (avec quelques petits déchets de choux au dessous)

• puis rabattre les côtés de la feuille afin de fermer la paupiette.

• Maintenant la ficeler comme pour un paquet cadeau

• et la déposer dans un plat allant au four.

• Procéder de la même manière pour les 11 autres choux. Ici pour une grande tablée.

• Mouiller à mis hauteur avec un fond de bouillon, ajouter quelques noix de beurre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C, ceci pour environ 30 minutes. Les choux doivent avoir une légère coloration mais rester verts.
• Servir avec quelques pommes de terre vapeur et carottes vichy.