Les feuilletés apéro à la Tête de Moine

La Tête de Moine AOP est un fromage au lait cru, à pâte mi-dure, en forme de petit tonneau dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche. Un vrai régal, pour les papilles et pour les yeux. Ce fromage est fabriqué à Bellelay et dans ses environs.

L'Abbaye de Bellelay fondée en 1136 se trouve au nord de la Suisse, dans le Jura bernois. Travailleurs acharnés, les moines de Bellelay défrichèrent d’immenses surfaces de pâturages qu’ils louaient aux fermiers de la région. Et c’est avec le lait de ces pâturages, un lait extrêmement gras et parfumé qu’ils mirent au point un fromage dont l’affinage était relativement rapide, pas plus de 6 mois. On les appelait les « fromages à talon ». Cette désignation était certainement due au mode très particulier de dégustation de ces produits qui doivent être, non pas coupés et mangés au couteau, mais raclés pour les transformer en une crème onctueuse.

La « Tête de moine » était née mais c’est seulement vers 1790 qu’il prit cette dénomination.

Jacques Montandon nous précise : « Que le béotien qui se trouve pour la première fois en face d’une tête de moine n’aille pas commettre le sacrilège de l’entamer d’un coup de couteau vertical ! Ce fromage doit se décalotter en enlevant la croûte supérieure et la pâte doit ensuite se racler avec une lame large tenue en légère oblique et en tournant régulièrement au tour du fromage pour en faire de belles rosaces. »

Aujourd’hui il existe un ustensile appelé « Girolle » qui nous fait très bien ce travail. Mais pour réaliser ces feuilletés, pas besoins de girolles, mais double sacrilège, on va découper le fromage à la verticale et ensuite le râper à la grosse grille pour ensuite lui faire prendre un bain de chasselas bien mérité.

Et pour la pâte me direz-vous, et bien on va utiliser la technique du feuilletage écossais. On mélange tous les ingrédients à la farine puis on abaisse la pâte en lui donnant des tours afin de créer le feuilletage. Et miracle, les têtes de moine réapparaissent sous forme de mignons feuilletés, à déguster religieusement.

Recette pour environ 90 feuilletés

Ingrédients pour la pâte

300 g de farine blanche

200 g de beurre

170 g de fromage « Tête de moine »

1 dl de vin blanc sec (par exemple chasselas)

5 g de sel

Poivre noir du moulin

2 jaunes d’œuf et un peu de lait

Fleur de sel

• Décrouter le fromage et le râpé avec une râpe à légumes, pas trop fin.
• Verser le vin blanc sur le fromage, ajouter du poivre noir moulu, couvrir et réserver au frigo pour 1 à 2 heures, le temps que le fromage s’imbibe du précieux liquide.

• Couper le beurre froid en petits cubes et le mélanger à la farine

• puis le travailler un peu avec les mains mais il n'est pas nécessaire de trop incorporer le beurre dans la pâte, il doit rester des morceaux apparents.

• Ajouter maintenant la préparation au fromage

• et pétrir pour obtenir une pâte pas trop homogène, un peu granuleuse.

• Sur le plan de travail légèrement fariné, former une abaisse de forme carrée

• puis avec un rouleau à pâtisserie, abaisser cette pâte en une grande bande d’environ 50 cm de long sur 20 cm de large.

• Brosser la pâte afin qu’il ne reste pas trop de farine en surface puis replier un tiers sur la bande

• puis replier l’autre tiers sur le dessus. Vous devez obtenir un carré de 3 couches, c’est le premier tour.

• Tourner la pâte de ¼ de tour

• puis l’allonger et la replier à nouveau comme précédemment, c’est le second tour.
• Recommencer encore 1 fois pour donner 3 tours puis emballer la pâte dans un plastique

• et la réserver au frigo pour 30 à 60 minutes afin que la pâte se détende.
• Reprendre la pâte et luis donner encore 2 tours, comme précédemment puis la réserver encore une fois au frigo.
• Reprendre la pâte et l’abaisser tranquillement, en long et en large jusqu’à une épaisseur de 3 mm.
• Laisser la se détendre une quinzaine de minutes sous un plastique avant de découper à l’emporte-pièce des rondelles de 4 cm de diamètres.

• Aligner au fur et à mesure les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laisser encore une fois reposer, le temps de préchauffer le four à 180°C.

• Une fois le four chaud, dorer les feuilletés avec du jaune d’œuf détendu dans du lait,

• les saupoudrer parcimonieusement de gros sel et les enfourner pour environ 15 minutes, les feuilletés se seront bien développés en forme de têtes (de moine) et beaux dorés.

• Les laisser se refroidir sur une grille

• Et les servir aussitôt ou les conserver dans une boîte en fer blanc pour quelques jours. Il n’y aura plus qu’à les passer quelques minutes au four afin de leur rendre leur croustillant.
• Pour ne pas laisser perdre les découpes,