Tel kadaïf, le baklava aux cheveux d’ange

Le kadaïf est un cousin du baklava, du fait de son origine et aussi parce que la méthode de faire ainsi que les ingrédients sont très similaires. Il n’y a que la pâte qui change. Ici on appelle cette pâte les cheveux d’ange qui sont de très longs vermicelles souples de pâte phyllo. Ils se composent simplement d’eau et de farine de blé. Lors de sa fabrication, la pâte, très fluide, est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative qui est chauffée par le dessous. On obtient ainsi ces « cheveux d’ange » qui sont ensuite enroulés en écheveaux.

On pourra les trouver assez facilement dans les épiceries orientales, souvent conditionnés sous vide d’air, en frais ou en surgelé.

Il existe plusieurs recettes utilisant cet ingrédient, autant sucrées que salées mais la plus traditionnelle est la version sucrée, ressemblant au baklava (recette ICI). Croustillant et enrobé de sirop à la cannelle, cette pâtisserie, accompagné d’un café est un voyage au pays des merveille.

Et pour sa réalisation me diriez-vous ? Eh bien, c’est d’une simplicité enfantine. Un peu de beurre, un peu de sucre et hop, au four. Ou presque. Mais sans blaguer, c’est facile et assez rapide.   

Recette pour 12 à 15 personnes

Matériel : un tepsi (plaque ronde) de 30/32 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur ou un plat rectangulaire de 25 x 35 cm.

Ingrédients pour le kadaïf        

500 g de pâte à kadaïf (dans les épiceries orientales)

250 g de beurre clarifié (recette en fin de page)

250 g de noix décortiquées

3 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à café de cannelle moulue

• Dans un grand bol, avec vos doigts et très délicatement, séparer et aérer le kadaïf.

• Réchauffer le beurre clarifié et le verser sur la pâte en mélangeant avec vos doigts afin de bien répartir le beurre.
• Concasser grossièrement les noix et les passer au four, 6 à 8 minutes à 180°C. Cette opération n’est pas indispensable mais elle permet de renforcer les arômes des noix.

• Dans un bol, mélanger les noix concassées, le sucre et la cannelle et réserver.

• Répartir la moitié de la pâte dans le tepsi préalablement beurré

• et la répartir sur toute la surface en pressant légèrement.

• Verser par-dessus le mélange de noix et bien égaliser.

• Couvrir avec le reste de pâte en la répartissant uniformément.

• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et faire cuire environ 25 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
• Le sortir du four et le faire refroidir sur une grille.

• Une fois froid, avec un couteau bien tranchant, découper le kadaïf en carrés ou en losanges.

Ingrédients pour le sirop

20 cl d’eau

400 g de sucre

1 bâton de cannelle (facultatif)

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de jus citron

• Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle et à feu vif, porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 5 à 6 minutes afin que le sirop s’épaississe un peu puis ajouter le miel et le jus de citron.

• Stopper le feu et laisser refroidir pendant environ 10 minutes, le sirop ne doit pas être brûlant mais encore bien chaud, 70°C environ.
• Verser alors ce sirop chaud sur toute la surface du kadaïf froid qui va être absorbé en l’espace d’une heure environ.

Remarque : Ne pas omettre le jus de citron car il sert ici à empêcher que le sucre se cristallise.

Comment clarifier le beurre ?  Il est important d'utiliser du beurre fondu clarifié plutôt que du beurre ordinaire car celui-ci contient, en plus de la matière grasse, de l’eau et des protéines de lait. Cette protéine en cuisant vous donnera des résidus brûlés à la surface du kadaïf et l’eau contenue dans le beurre risque de ramollir les vermicelles et vous n’obtiendrez pas le croustillant désiré.

Ingrédients pour le beurre fondu clarifié

300 g de beurre frais qui vous donnera 250 g de beurre fondu

• Mettre le beurre dans une petite casserole

• et à petit feu, le faire fondre sans remuer.

• Une fois fondu, le beurre va commencer à bouillir et les protéines du lait formeront une couche blanche à la surface. C'est en fait l'eau qui bout et non pas la graisse. Continuer la cuisson pendant 3 minutes environ. 

• Retirer la casserole du feu et à l’aide d’une petite passoire, écrémer toutes les particules solides (les protéines) flottants à la surface.

• Le beurre est maintenant clarifié

• et l’on pourra mettre la casserole au frigo jusqu’à ce que la graisse se soit complètement figée

• puis, en la démoulant

• vous remarquerez un peu de liquide laiteux sous la graisse que l’on pourra supprimer sans autre en grattant avec un couteau.

• Vous pourrez conserver très longtemps ce beurre dans une boîte hermétique, au frigo. Il vous suffira de le réchauffer pour l’utiliser.