Agathabrötli du 5 février

L’Agathabrötli de Planfayon dans le canton de Fribourg, district de la Singine, est un pain vraiment particulier, non pas dans sa confection proprement dit mais plutôt dans sa vocation car là-bas ces pains servent de talismans protecteurs contre les tremblements de terre et les ravages du feu. La Sainte Agathe, protectrice des incendies, c’est le 5 février et c’est précisément ce jour-là que les « Brötli » sont fabriqués dans les boulangeries. Et tôt le matin, avant d’être mis en vente, ils sont bénis par un prêtre de la région.

En effet, dans de nombreuses régions catholiques, comme ici en Singine , la tradition se perpétue encore maintenant et veut que chaque famille achète deux pains. Elle mange le premier et conserve le second jusqu’à l’année d’après, car ce dernier protégerait la maison du feux et des tremblements de terre. Vous voulez en savoir plus sur Sainte Agathe, c’est ici, sur le site du Patrimoine culinaire suisse.

La confection de ces petits pains en pâte levée en forme de bretzel n’a pas de secret. Je pense que dans des temps anciens, au vu de leurs destinations, souvent pendus dans un placard ou accroché dans l’écurie, ils étaient simplement composés de farine et d’eau, il n’y avait aucune raison d’en affiner la préparation. Mais aujourd’hui les recettes se sont enrichies afin d’obtenir une délicieuse pâtisserie plutôt qu’un « talisman ».

Recette pour 12 petits pains de 80 g

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 1 œuf entier
• 15 g de levure fraîche
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• 500 g de farine type 400 ou 550 (dénomination ICI)
• 80 g de beurre
• 1 jaune d’œuf + un peu de lait pour dorer

• Délayer la levure et le sucre dans le lait tempéré en hiver ou froid en été.
• Dans la cuve de votre pétrin, mettre la farine, ajouter le lait-levure et l’œuf.
• Pétrir en petite vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme puis ajouter le sel.
• Continuer le pétrissage en 2^ème vitesse jusqu’à ce que la pâte devienne lisse puis ajouter le beurre froid coupé en cubes, par petites portions et pétrir jusqu’à ce que celui-ci soit totalement incorporé. Il faut compter environ 10 minutes de pétrissage au total.

• Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé et que la pâte est prête.

• Contrôler aussi la température de votre pâte. Cette pâte devrait se situer entre 21 et 23 degrés en fin de pétrissage.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air.
• Laisser lever pendant 60 à 90 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte devrait doubler de volume.

• Une fois la pâte bien levée, la sortir délicatement du bol et la diviser en douze pâtons d’environ 80 grammes et les façonner en boule

• puis les laisser se détendre 10 à 15 minutes sous un torchon humide.

• Ensuite, reprendre les pâtons et les façonner en brins de 10 cm

• puis une fois les 12 pâtons allongés, les reprendre puis les allonger à environ 50 cm.
• Ensuite les façonner en forme de bretzel, selon l’image ci-dessous.
• Vous former tout d’abord une boucle, les deux brins contre vous (1).

• Torsader une fois les deux brins (2)

• Passer les deux brins dans la boucle, par-dessous (3), le bretzel est terminé.

• Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé

• Les dorer à l’œuf puis les faire lever à l’abris des courants d’air pour environ 30 minutes.

• Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque renversée ou une pierre réfractaire à l’intérieur.
• Une fois les pains bien levé, les dorer une deuxième fois afin d’obtenir un beau brillant et les enfourner pour environ 15 minutes (2 minutes à 220 et 13 minutes à 200°C). Les pains doivent être juste dorés mais pas trop cuits afin qu’ils gardent tout leur moelleux.

• Une fois cuits, les sortir et les débarrasser sur une grille pour le refroidissement.