Pane Valle Maggia

La vallée de la Maggia (ou Vallemaggia) est la plus grande vallée du Tessin qui remonte d’Ascona en direction du nord et qui doit son nom à la rivière qui l’a façonnée et qui elle, se jette dans le lac Majeur. Une belle région, sauvage, vraiment typique et en saison, pleine de touristes.

Dans cette vallée, et ses alentours, on y trouve un pain extraordinaire, aux saveurs prononcées grâce aux céréales rustiques qui le compose. En fait, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce pain n’a pas une origine très lointaine. Comme pour le pain Paillasse (recette ici), ce serait l’œuvre d’un boulanger d’Ascona qui l’aurait inventé, c’était dans les années 70. Le secret ? Une pâte très hydratée, une longue fermentation ainsi qu’une conduite froide afin d’obtenir un pain croustillant à l’extérieur et humide à l’intérieur ainsi qu'une mie très alvéolée.

Sa fabrication n’est pas trop compliquée mais assez inhabituelle car ce pain a une hydratation vraiment hors normes, plus de 86% (TH). Ce qui fait que la manipulation de la pâte est plus délicate qu’à l’accoutumée mais avec un peu d’expérience, on arrive facilement à en faire façon.

Recette pour 2 pains de 450 g

Ingrédients pour le levain (2 jours avant)

150 g de farine de seigle fin

150 g d’eau

3 g de levure

• Mettre la levure dans un bol, ajouter l’eau et mélanger avec un fouet afin de la faire fondre.

• Ajouter ensuite la farine de seigle, mélanger et pétrir un peu pour en faire une pâte assez mole et collante.

• Couvrir et laisser pousser pendant 2 à 3 heures afin de faire démarrer le processus de fermentation.
• Une fois que la pâte se met à gonfler, la mettre dans le réfrigérateur réglé à 5-7°C, ceci pendant 12 à 24 heures au maximum.

Ingrédients pour la pâte à autolyse (la veille)

300 g de farine bise (tabelle des types de farine)

150 g de farine complète

330 g d’eau

• Le lendemain, préparer la pâte en autolyse. Il s’agit d’un processus qui consiste à hydrater les divers constituants de la farine afin d’améliorer la texture de la pâte.

• Mettre les farines dans le bol du pétrin, ajouter l’eau et rien d’autre et pétrir à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes, afin que la pâte se forme.

• Transvaser la pâte dans un bol, le couvrir et laisser reposer pendant une heure environ, à température ambiante en hiver ou au frigo en été.

Ingrédients pour la pâte finale

300 g du levain

3 g de levure fraîche

12 g de sel

20 g d’eau (bassinage)

• Durant la phase de l’autolyse, sortir le levain du frigo afin qu’il se remette légèrement en température mais tout en le maintenant frais. En effet, la pâte que nous allons faire devra être travaillée plutôt froide et c’est avec ce levain que nous allons régler la température finale de la pâte, entre 20 et 22°C.
• Mettre la pâte autolyse dans le bol du pétrin ainsi que le levain et la levure dont la quantité peut varier selon la saison et commencer le pétrissage en première vitesse, pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients se soient mélangés.
• Ajouter le sel et démarrer le pétrissage en 2^ème vitesse pour environ 5 à 6 minutes.
• Vers la fin du pétrissage, quand la pâte sera bien pétrie mais toujours très visqueuse, ajouter l’eau de bassinage en toute petites portions et pétrir encore un peu jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée.
• Sur le plan de travail bien fariné, verser la pâte qui est très fluide et collante, en faire tant bien que mal une boule et la déposer dans un grand bol. Couvrir et laisser pointer pendant environ 60 minutes, à température ambiante.

• Une fois le temps de pousse écoulé, procéder à un rabat puis couvrir le bol et l’entreposer dans le réfrigérateur réglé à 5-7 °C, ceci pendant 12 à 18 heures.
• Le lendemain, sortir le bol du frigo 1 heure avant la confection des pains afin que celle-ci se réchauffe un peu. La pâte aura bien gonflé et fera des bulles.

• Ensuite verser la pâte sur le plan de travail bien fariné,

• la partager en deux parts égales,

• les façonner légèrement et les laisser se détendre sous un torchon humide, pour environ 30 minutes, le temps que la pâte se réchauffe complétement.
• Préchauffer le four réglé à 250°C en ayant soin de déposer dans celui-ci une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson en métal retournée à l’envers.
• Reprendre les pâtons et sur le plan de travail bien fariné, les façonner en boule en évitant de trop les dégazer et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

• Les couvrir et les laisser se développer encore une fois pour environ 30 minutes, c’est l’apprêt.
• Au moment de la cuisson, saupoudrer les pains de farine,

• faire 3 entailles et les enfourner de suite.

• Juste avant de refermer la porte du four, verser dans le fond un verre d’eau et les faire cuire 15 minutes à température maximale.
• Ensuite, baisser la température à 220°C et continuer la cuisson pour environ 25 minutes, les pains doivent être bien cuits.
• A la sortie du four, les faire se ressuyer sur une grille.