Pain zürichois (Zürcherbrot)

En Suisse, tout le monde le mange mais personne ne connaît son nom, ni son origine. C’est le « Zürcherbrot ». Mais ce pain est-il vraiment zürichois ? Oui, d’après le Patrimoine culinaire suisse. C’est après la guerre, en 1950, que l’Association des Maîtres-Boulangers a lancé les pains cantonaux et c’est à ce moment qu’il aurait pris sa forme et son nom de Zürcherbrot. Le pain s’est démocratisé mais pas son nom. En fait il s’est tellement imposé à Zürich qu’il a conquis toute la Suisse. Il est devenu la référence du pain mi-blanc, celui de tous les jours et en Suisse romande on le nommait « pain long ». 1 kg de pain ou une livre de pain qu’on demandait à la boulangère, c’était évidemment un pain long. Pourquoi ce succès ? Grâce à sa forme régulière avec des tranches identiques de bout en bout, il est devenu également le pain de la restauration. Pratique et zéro déchet, mis à par les deux crotchons.

Le pain zurichois est composé de farine bise ou mi-blanche. Les miches à la forme allongée sont entaillées trois à cinq fois à l’aide d’une lame bien affutée.  

Recette pour 2 pains d'une livre ou 1 pain de 1 kg

Ingrédients pour le levain (8 à 12 heures)

300 g de farine bise de froment

200 g d’eau

2 g de levure fraîche        

• Il y a très peu de levure pour ce levain, une petite noisette, mais cela suffit largement.
• Dissoudre la levure dans de l’eau légèrement tiède, ajouter la farine, mélanger et la pétrir en une pâte assez ferme.
• Mettre le pâton dans un bol,

• le recouvrir et le laisser fermenter à température ambiante pendant 8 à 12 heures.

Ingrédients pour la pâte

500 g du levain de la veille                               

30 cl d’eau   (+/- 2 cl)                             

450 g de farine mi-blanche de froment

15 g de sel

12 g de levure fraîche

• Peser l’eau, tempérée en hiver et froide en été, la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol, ajouter la levure

• puis verser le tout dans la cuve du robot.
• Ajouter par-dessus la farine et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte se forme.
• Ensuite, ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température devrait se situer entre 23 et 24°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule, la remettre dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant 60 à 90 minutes, selon la température ambiante.

• Durant ces 90 minutes de pointage, faire 1 à 2 rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Après ce pointage, la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.

• Diviser la pâte en deux pâtons

• et les bouler légèrement et très délicatement leur donner une forme allongée.
• Couvrir avec un torchon humide et les laisser détendre pendant 10 minutes.

• Reprendre les pâtons et les façonner en ovale puis en long.

• Les déposer, soudure en dessus, sur des torchons légèrement farinés, les recouvrir d’un plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffer votre four à 250°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, retourner les pains sur une planchette à enfourner, soudure en dessous,

• et avec une lame tranchante, faire trois ou cinq incisions selon la longueur des pains

• et les glisser sur la pierre ou la plaque du four, verser un verre d’eau au fond et faire cuire pendant 10 minutes à 250°C.
• Ensuite baisser la température à 200 et continuer la cuisson pendant encore 35 minutes (30 minutes pour 2 x une livre ou 35 minutes pour un kilo).
• Une fois cuit, sortir les pains du four

• et immédiatement les vaporiser (ou les badigeonner) avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.