Le meilleur des baklava, avec pâte filo maison

Le célèbre et grandissime baklava ou paklava. Ce dessert emblématique est gravé dans ma mémoire. Je vois encore ma mère le préparer, en vue d’un repas de fête. Elle faisait sa propre pâte bien entendu car à l’époque la pâte filo toute prête du commerce n’existait pas. La confection du gâteau lui prenait bien une demi-journée mais alors, quelle récompense au moment de le déguster.

Comme souvent, il y a une multitude de recette de Baklava de par la planète, avec amandes, avec pistaches, pâte filo, mais ici, je vous livre celle de mon enfance, préparée avec de la pâte maison et uniquement avec des noix. 

Comme matériel, il vous faudra un « tepsi » sorte de plat à tarte rond en aluminium qui existent en différents diamètres, mais une plaque à gâteau ordinaire fera l’affaire. Il vous faudra encore un oklava, rouleau à pâtisserie long et fin que l’on utilise pour ouvrir les pâtes d’un assez grand diamètre. Un morceau de manche d’outil de jardin d’un diamètre d’environ 3 cm et de 50 à 60 cm de long ira très bien. Pour ma part, j'utilise un rouleau de boulanger de 50 cm.

Pour commencer, voici comment faire la pâte filo maison, ce n’est pas si compliqué et cela en vaut vraiment la peine. Le résultat est incomparable.

Recette pour une plaque ronde de 24 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Je vous donne aussi les quantités pour des plaques de 30 et 36 cm, les chiffres sont entre parenthèses.

Ingrédients pour la pâte filo :        

280 g  ( 440 g / 630 g ) de farine blanche ou fleur + un peu pour façonner

60 g   ( 90 g / 125 g ) de beurre

6 g  ( 9 g / 13 g ) de sel                         

140 g  (220 g / 315 g ) d’œufs entiers

50 g  ( 75 g / 105 g ) de lait                

3 g  ( 5 g /7 g ) de jus de citron

100 à 150 g d’amidon de maïs (Maïzena)

• Mettre la farine et le sel dans un grand bol ou la cuve de votre pétrin.
• Ajouter le beurre ramolli et avec les paumes des mains, fraiser l’ensemble pour en faire une poudre très fine.
• Ensuite pour les œufs, vous cassez 3 pièces (4 pces / 5 pces ), vous les battez et complétez avec le lait pour arriver à 190 g ( 295 g / 420 g ), car les oeufs n'ont pas tous le même poids.
• Ajouter les œufs battus et le lait et le jus de citron et commencer à pétrir.
• Pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange s’amalgame, ensuite pétrir plus vigoureusement pour en faire une pâte souple et lisse.
• Sortir la pâte et sur votre plan de travail, diviser-la en 18 portions de 30 g ( 47 g / 66 g )
• Les bouler et les déposer sur une plaque légèrement farinée. Prenez bien soin de façonner de belles boules, bien rondes car par la suite cela vous donnera également des cercles bien ronds.
• Couvrir d’un plastique et réserver au frais pour minimum 1 heure.
• Une fois reposées (vous et la pâte bien sûr), vous allez commencer à abaisser les pâtons.
• Saupoudrer une surface de travail avec la fécule (le mieux est une surface en bois), fariner aussi la première boule de pâte, dessus et dessous et l’abaisser en un cercle d’un diamètre d'environ 12 /14 cm. Saupoudrer-la généreusement avec la fécule et la mettre de côté. J’utilise une passoire pour fariner uniformément, c’est vraiment pratique.

• Rouler 3 autres boules de pâte à la même grandeur et empiler-les les unes sur les autres en saupoudrant de fécule chaque fois pour les empêcher qu’elles se collent.

• Lorsque vous avez 4 abaisses, à l’aide de votre oklava, rouler-les en même temps en un cercle de la dimension de la plaque, ici 24 cm. Les feuilles vont devenir aussi fines que du papier.
• Séparer chaque abaisse et avec une brosse, enlever l’excédent de fécule et déposer-les entre des feuilles de papier sulfurisé.
• Répéter avec les autres boules de pâte restantes par lots de 3 ou de 4 pces.
• Envelopper le paquet avec les abaisses et papier sulfurisé et réserver jusqu’au moment de la confection de votre baklava. Au frigo, on peut les conserver quelques jours, bien à l’abris de l’air.

Ingrédients pour le gâteau :

18 feuilles de pâte filo de 24 cm ( 30 cm / 36 cm ) de diamètre

100 g  ( 150 g / 200 g ) de beurre fondu

200 g  ( 300 g / 400 g ) de noix concassées  

40 g  ( 60 g / 80 g ) de sucre de canne brut

1 cs  ( 2 cs / 3 cs ) de cannelle en poudre

Pour monter le gâteau :

• Dans un récipient, mettre les noix concassées avec le sucre et la cannelle. Mélanger le tout et réserver.
• Faire fondre le beurre afin qu’il soit liquide, chaud mais pas bouillant
• A l’aide d’un pinceau, graisser le fond du moule avec ce beurre fondu et étaler une abaisse de pâte. Badigeonner aussi celle-ci d’une fine couche de beurre.
• Renouveler cette opération encore 3 fois, donc il y aura 4 feuilles en tout
• Ensuite, verser la moitié du mélange de noix et bien égaliser sur toute la surface.
• Poser encore 4 feuilles graissées et le solde des noix.
• Terminer par poser le restant des feuilles, c’est-à-dire 10 feuilles, en les graissant comme précédemment. C’est important de graisser chaque feuille, c’est ce qui va donner le feuilletage. Ne pas oublier de graisser aussi la dernière feuille du dessus.

• Couvrir le baklava d’un plastique, le mettre au frigo et attendre 1 heure au moins avant de le découper.
• Une fois refroidi, avec un couteau bien aiguisé, découper le baklava en losanges, sur toute l’épaisseur.
• Dans un four préchauffé à 180°C, enfourner pour 30 à 40 minutes, selon la grandeur du baklava et les caprices de votre four.
• Au sortir du four, attendre 5 minutes avant de verser le sirop chaud que vous aurez préparé.

Ingrédients pour le sirop :

30 cl  ( 45 cl / 60 cl ) d’eau

250 g  ( 400 g / 550 g ) de sucre

50 g   ( 80 g / 120 g ) de miel liquide

10 g  ( 15 g / 20 g ) de jus de citron

• Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et amener à ébullition à feu doux. Laisser frémir 10 minutes jusqu’à ce que le sirop nappe le dos d’une cuillère.
• Le retirer du feu et ajouter le miel et le jus de citron. C’est prêt.

Maintenant le plus difficile, c’est qu’il faudra attendre un peu avant de le déguster, une nuit serait l’idéal et après, s’il en reste, vous pourrez le garder quelques jours au frais.