Gata de Gesaria

13 Mars 2023

Gesaria ou Césarée (maintenant Kayseri en Turquie) est située au centre de l'Anatolie, au pied du Mont Erciyes, un ancien volcan de près de 4000 mètres d’altitude.

Gesaria était un important centre marchand sur la route de la soie qui elle, reliait la mer Méditerranée à l'Extrême-Orient. Dans cette ville se trouvaient de nombreuses usines de tapis, et les Arméniens étaient prospères avec le développement de leurs professions, comme les orfèvres, bijoutiers, sculpteurs, peintres, selliers et menuisiers.

Cette richesse économique et culturelle a totalement disparu en 1915, quand environ 50’000 Arméniens de cette ville et des environs ont été massacrés.

En raison de sa situation géographique et de son histoire, la population arménienne de Gesaria a su intégrer les ingrédients de sa propre cuisine avec ceux des autres cultures, nous donnant de belles associations comme cette originale recette qui va suivre. Ce gata (qui veut dire gâteau) est une des nombreuses variantes de ce gâteau arménienne circulant tout autour de la planète. La particularité de celui-ci est qu’il est fourré d’un mélange de beurre, de noix et de sucre.

Source : « Flavors with history » de Diana Kaprielian Sarafian / Union Général Armenia de Beneficencia - Buenos Aires.

Recette pour 12 gatas

Ingrédients pour la pâte

600 g de farine

30 à 32 cl de lait

2 œufs (110 g)

70 g de beurre

60 g de miel

20 g de levure fraîche

10 g de poudre de mahaleb

8 g de sel

Verser 30 cl de lait tempéré à 20-22°C dans la cuve du batteur, ajouter la levure et bien mélanger.
Ajouter l’œuf, la farine, la poudre de mahaleb et le miel et démarrer le pétrissage en petite vitesse, pour 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne consistance.
Si à ce stade, la pâte était trop ferme, ajouter encore les 2 cl de lait restants.
Démarrer le pétrissage en 2^ème vitesse, couper le beurre froid en petits cubes et l’ajouter petit à petit dans le pétrin. Ajouter également le sel à ce moment.
Faire tourner pendant 6 à 8 minutes, toujours en 2^ème vitesse, la pâte va devenir lisse et élastique.
Sortir la pâte du pétrin,

la bouler et la déposer dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Laisser pointer pour environ 60 à 90 minutes, la pâte devrait doubler de volume.

Ingrédients pour le koriz (garniture)

100 g de beurre

100 g de sucre

50 g de farine

50 g de noix

1 cs de cannelle en poudre

1 pincée de sel

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, la cannelle ainsi qu'une pincée de sel.

Ajouter le beurre ramolli et avec vos mains, mélanger le tout pour en faire une pâte grossière et granuleuse, comme pour un crumble.

Préparer les noix

les hacher

et les ajouter

mélanger

et diviser la préparation en 12 portions de 25 grammes et réserver.

Façonnage

Reprendre la pâte qui se sera bien développée, la diviser en 12 pâtons d’environ 100 g,

les bouler et les laisser se détendre sous un plastique ou un torchon humide, ceci pour 10 minutes.

Prendre un pâton,

l’aplatir avec la paume de la main en un disque d’environ 12 cm de diamètre

et y déposer une portion de koriz en son centre.

Remonter le pourtour du pâton autour de la garniture

et pincer la pâte fermement en faisant attention de ne pas laisser une poche d’air à l’intérieur. Vous allez obtenir une boule presque ronde.

Retourner la boule, la soudure en dessous et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser doucement en un disque d’environ 10 cm de diamètre.

Les transférer sur une plaque de cuisson et répéter l’opération avec les 11 autres pâtons.

Recouvrir les gatas avec un plastique et laisser lever dans un endroit chaud (pas supérieure à 30°C) pour environ 30 minutes, ils vont se développer encore une fois.