La tarte aux coings de la rue du Coin

Je possède un verger à la rue du Coin. Enfin, c’était son nom autrefois, parce que depuis, on l’a rebaptisée. Quel dommage ! Une rue du Coin, c’était pourtant pratique : même quand on était perdu, on savait qu’on était dans le coin.

Au milieu de ce verger pousse un arbre que j’aime appeler mon « poirier de Cydonie ». Avouez que cela possède une certaine allure ! On imagine presque un personnage de la mythologie grecque, avec une belle barbe et des sandales. Mais dans la conversation courante, on dit simplement « cognassier ». C’est plus court, certainement, mais cela fait moins voyager.

Cet arbre nous vient de loin : ses origines se situent du côté du Caucase et de l’Asie occidentale et centrale. Quant au joli nom de Cydonie, il évoque Kydonia, une ancienne cité de Crète. Voilà donc un fruit avec un sérieux bagage méditerranéen et oriental, qui a fini par poser ses valises dans mon verger vaudois. Comme quoi, tous les chemins ne mènent pas à Rome : certains débouchent à la rue du Coin.

Revenons donc à nos moutons… ou plutôt à notre cognassier, qui, lui, ne broute pas et ne réclame qu’un peu de patience. Il se plaît ici et, certaines années, il nous gratifie d’une récolte tellement généreuse qu’on finit par distribuer des coings à tous les coins de rue. Ce fut notamment le cas en 2020 : les branches pliaient, les paniers débordaient et les casseroles commençaient à s’inquiéter.

Le coing est un merveilleux fruit d’automne. En gelée, en confiture, en pâte de fruits ou en compote, il sait parfaitement se tenir. Poêlé au beurre pour accompagner un foie gras, il prend même des airs de grande maison. Mais aujourd’hui, c’est en tarte qu’il va faire son intéressant, avec une pâte délicatement sablée, un soupçon de vanille et une discrète touche de cannelle.

Sous sa jolie robe jaune et son parfum enjôleur, le coing cache toutefois un tempérament assez ferme. Essayez de le découper et vous comprendrez : ce fruit possède davantage de résistance qu’un bouchon de carafe oublié depuis trente ans. On ne va donc pas installer ses quartiers tout crus sur la pâte en espérant qu’ils s’attendrissent par politesse.

Un petit séjour dans un sirop parfumé va les assouplir et adoucir leur caractère. Il faudra simplement les surveiller : nous voulons des quartiers tendres, pas une compote qui aurait perdu son chemin.

Il ne restera plus qu’à les coucher sur leur lit de pâte, à les passer au four et à leur donner un peu de brillant. Servez cette tarte avec une rosace de chantilly ou une boule de glace à la vanille et, croyez-moi, personne ne restera dans son coin !

Ingrédients pour la pâte légèrement sucrée et sablée

200 g de farine blanche

100 g de beurre froid, coupé en petits dés

20 g de sucre glace

1 jaune d’œuf, complété avec de l’eau froide pour obtenir 50 g au total

1 pincée de sel

• Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de chapelure, sans laisser le beurre se réchauffer.

• Dans un petit récipient posé sur une balance, déposer le jaune d’œuf et ajouter suffisamment d’eau froide pour atteindre un poids total de 50 g. Mélanger à la fourchette.
• Verser ce mélange sur la préparation sablée, puis rassembler rapidement la pâte, sans la pétrir.

• Si nécessaire, la fraiser une ou deux fois avec la paume de la main, juste assez pour la rendre homogène.

• Former un disque d’environ 12 cm de diamètre, l’emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

• Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncer une plaque à gâteau beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Piquer légèrement le fond à la fourchette, sans le transpercer, puis réserver au réfrigérateur pendant la préparation des fruits.

Ingrédients pour la garniture

1 kg de coings, pesés entiers

Le jus de 1 citron

200 g de sucre

5 dl d’eau, à ajuster si nécessaire

1 gousse de vanille

½ bâton de cannelle

20 g de beurre

20 g de poudre d’amandes

• Préparer un saladier d’eau froide et y ajouter le jus de citron. Cette eau citronnée permettra de limiter le brunissement des coings pendant leur préparation.
• Laver les fruits et les frotter pour retirer leur duvet.

• Les éplucher et réserver les épluchures saines.

• Couper les coings en huit quartiers, retirer soigneusement les cœurs et les pépins, puis plonger les quartiers au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

• Dans une casserole assez large pour accueillir les fruits bien serrés, réunir les 5 dl d’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue dans la longueur et le demi-bâton de cannelle. Porter à frémissement, puis ajouter les quartiers de coings égouttés. Le sirop doit arriver à leur hauteur ; ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Faire pocher à petits frémissements pendant 10 à 20 minutes environ, en vérifiant la cuisson dès 5 minutes : le temps dépend beaucoup de la variété, de la maturité des fruits et de l’épaisseur des quartiers. La pointe d’un couteau doit pénétrer avec une légère résistance. Les quartiers doivent être assouplis tout en restant bien entiers, puisqu’ils termineront leur cuisson au four.

• Les retirer délicatement à l’aide d’une écumoire et les laisser refroidir et bien s’égoutter dans un plat.
• Ajouter les épluchures au sirop et laisser frémir pendant une quinzaine de minutes. Filtrer à travers une passoire fine, puis remettre le liquide dans la casserole. Le faire réduire à découvert jusqu’à obtenir un sirop légèrement nappant, en gardant à l’esprit qu’il épaissira encore en refroidissant.

• Une fois le sirop réduit, le passer et ne garder que la gousse de vanille.

• Sortir le fond de tarte du réfrigérateur

• et répartir la poudre d’amandes sur la pâte.

• Disposer les quartiers de coings bien égouttés en les serrant les uns contre les autres,

• puis les parsemer des 20 g de beurre détaillés en petites noisettes.

• Enfourner dans la partie inférieure du four pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les fruits tendres. Si les coings colorent trop rapidement, les protéger avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
• Laisser la tarte tiédir dans son moule pour que la pâte se raffermisse, puis la démouler délicatement sur une grille.

• À l’aide d’un pinceau, badigeonner les fruits encore tièdes d’une fine couche de sirop réduit. Si celui-ci a trop épaissi, le réchauffer doucement pour le fluidifier.

• Servir la tarte tiède ou froide, accompagnée de crème chantilly ou, pour les grandes occasions — le goûter en est une —, d’une boule de glace à la vanille.
• Le petit supplément gourmand : conserver le reste du sirop au réfrigérateur et l’utiliser dans les jours qui suivent pour napper un yaourt, une glace ou une compote. Selon sa concentration et la pectine extraite des épluchures, il pourra prendre une consistance gélifiée, mais ce n’est pas systématique.
• Et si quelqu’un réclame la dernière part, dites-lui qu’il en reste peut-être une tranche… dans un coin !