Queniu

Alors là, attention les papilles, on va causer d’un gâteau que même ta mémé en aurait la larme à l’œil si elle te voyait de là-haut : le Queniu (ou quegnu), un trésor sucré de chez nous tout droit sorti des campagnes broyardes, où la crème est plus épaisse que l’accent d’un paysan du Gros de Vaud.

Mais c’est quoi un queniu ? Et ben, j’ai pas mal cherché pour en arriver à la conclusion que le mot queniu nous vient du patois et qui voudrait dire tout bêtement « Gâteau ». J’ai aussi trouvé des variantes comme le queniu aux pruneaux, le queniu à la crème, le queniu au nillon, ce qui confirme la trouvaille. Alors, d’après l’article du Matin, est-ce que l’origine de ce nom nous viendrait du canton de Fribourg ? Aïe aïe, mais bon, faut dire que la vallée de la Broye, elle est tantôt vaudoise, tantôt fribourgeoise, ce qui explique tout.

Toujours en cherchant je suis tombé sur un article datant de 2007 où madame Lucette Olivier, présidente à l’époque des Paysannes vaudoises et qui fait mention de son queniu, mais sans nous dévoiler ce que c’est exactement.

Alors j’ai encore fouillé dans les archives et j'ai pu dénicher la recette de Lucette, griffonnée sur un bout de papier, que voici :

avec même le dessin de la découpe en agrandit

En voici le texte dans son intégralité :

250 g de farine fleur       2,5 dl de lait tiède

20 g de levure fraîche      40 g de beurre      + saindoux ?

60 g de sucre              1 prise de sel

1 zest de citron ou ½ jus de citron

1 cuillère à soupe de crème à café

2 cuillère à soupe de sucre

30 g de beurre pour le dessus

Faire une pâte claire avec donc les 250 g de farine fleur

Avec le fouet et la laisser lever,

Comme elle est liquide sans la ressuier, la couvrir d’un plastique

Le lendemain matin (si pétrie la veille) ressuier la pâte très légèrement,

Doit être très souple. L’étendre à la grandeur de la feuille, faire de suite des losanges, laisser reprendre environ 20 minutes, mettre au pinceau une crème à café pour que le sucre puisse coller ; ne pas ménager le sucre jusqu’au bord, mettre un morceau de beurre dans chaque losange.

Cuire au four comme pour un cake, il ne faut pas qu’il soit brun, juste doré.

Il faut environ 30 g de beurre pour mettre sur le gâteau aux places indiquées.

Pour le former au lieu des losanges je préfère le couper en 12 ou 16 tranches, il est plus facile à couper que si l’on fait des losanges.

A marquer au couteau quand on vient d’étendre la pâte et laisser reprendre les 20 minutes.

Cuisson 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Voici cette recette, légèrement remaniée mais respectée au plus juste.

Recette pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte (la veille)

300 g de farine fleur

2 dl de lait tiède

15 g de levure fraîche

30 g de beurre

30 g de saindoux

80 g de sucre

1 prise de sel

1 zest de citron bio

• Mettre le lait tiède (max 30°C) dans un saladier, ajouter la levure et brasser un peu pour la faire fondre.

• Ajouter par-dessus la farine tamisée, le beurre et le saindoux ramolli puis encore le zest de citron, le sucre et la prise de sel.

• Avec une spatule, bien mélanger le tout

• pour en faire une pâte mole et collante en la pétrissant 4 à 5 minutes.

• Couvrir le saladier d’une feuille de plastique et laisser lever à température ambiante pendant une heure environ.

• Sans la remuer, mettre le saladier au frigo pour la nuit.

Ingrédients pour la finition

1 à 2 cuillères à soupe de crème à café (15% de mat.gr.)

2 cuillères à soupe de sucre

40 g de beurre

• Le lendemain, sortir le saladier du frigo,

• déposer la pâte froide sur le plan de travail fariné et avec les mains l’abaisser à la grandeur du moule.

• Ensuite la déposer dans le moule à manqué (charnière), beurré et fariné.

• puis avec un petit couteau d’office, découper des croisillons pendant que la pâte est encore froide.

• Couvrir et laisser la pâte lever, dans un endroit tempéré, pour environ 1 heure, la pâte va bien se développer.

• Allumer le four à 180°C.  
• Badigeonner légèrement la surface avec un peu de crème à café

• et déposer des petites morceaux de beurre dans chaque croisillon puis saupoudrer toute la surface de sucre en poudre.

• Enfourner et cuire à 180°C pendant environ 25 minutes, le queniu doit être légèrement doré et rester moelleux.

Attendre quelques minutes avant de le démouler.

A consommer tiède ou froid et le queniu pourra se conserver 2 à 3 jours.