Brioches vaudoises au fromage

En 1975, lors de la 7ᵉ Fête à Lausanne, l’événement festif et culinaire majeur fut le concours réunissant des recettes typiquement régionale et vaudoise dont le thème était cette année le fromage. Parmi les créations les plus marquantes de ce concours, une pâtisserie salée peu ordinaire fit sensation et qui obtint le 2^ème prix : la brioche vaudoise au fromage.

Malheureusement cette spécialité vaudoise a pratiquement disparu de la circulation, c’est pourquoi l’idée m’est venue de la ressusciter à partir d’une recette parue dans le quotidien 24 Heures dont voici l’énoncé. 

A première vue, elle reprend les codes classiques de la brioche, pâte levée moelleuse et croûte dorée mais une fois tranchée, c’est une tout autre histoire. La pâte, enrichie de beurre et d’œufs, intégrant des éclats de fromage, confère à chaque bouchée un parfait équilibre entre douceur briochée et caractère fromager. La brioche n’est plus cantonnée au registre sucré : elle devient ici un hommage audacieux au patrimoine vaudois, à la fois rustique et novateur. Simple, mais rude bon !

Servie tiède, elle pourra se déguster seule, mais c'est à l'apéritif qu'elle fera toute la différence, accompagnée d’un (ou deux) verre(s) de chasselas vaudois, avec modération il va de soi, ce n'est pas le moment de partir en viguétze [en patois vaudois: faire la fête, peut être la suite de la verrée].

Recette pour 12 petites brioches ou deux petits cakes

Ingrédients pour le levain

10 g de levure fraîche

1 dl de lait

100 g de farine blanche

• Pour le levain, diluer la levure dans 1 dl de lait tiède et le verser dans la cuve du pétrin, ou d’un bol si vous le faites à la main.
• Ajouter la farine et bien mélanger pour en faire une pâte un peu collante.

• Couvrir et laisser lever pendant 2 à 3 heures selon la température ambiante, le levain devrait doubler de volume et mousser.

Ingrédients pour la pâte

4 œufs

400 g de farine blanche

150 g de beurre légèrement fondu

30 g de sucre

6 g de sel (1 cc)

1 cs de graines de cumin des prés (carvi)

200 g de gruyère râpé gros

• Casser et battre les œufs et les ajouter au levain.
• Ajouter aussi la farine puis démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à trois minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne corp.

• Ajouter le sel et démarrer la 2^ème vitesse puis progressivement ajouter le beurre par petites portions.
• Continuer le pétrissage afin d’obtenir une belle pâte lisse et élastique.
• Ensuite revenir en 1^ère vitesse et incorporer le gruyère râpé ainsi que les graines de carvi et pétrir jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.

• Sortir la pâte du pétrin,

• en faire une boule et la mettre dans un saladier, recouvrir d’une feuille de plastique ou d’un torchon humide et faire pousser pendant environ 1 heure à température ambiante, la pâte devrait doubler de volume.

• Après ce pointage, transférer cette pâte sur le plan de travail et la diviser en deux parts pour l’option des cakes ou alors en 12 parts pour les petites brioches.
• Pour les cakes, façonner les pâtons en long de la grandeur des moules

• et les glisser dans ceux-ci généreusement beurrés.

• Couvrir et laisser lever, au chaud, à couvert pour une bonne heure.

• Pour les petites brioches, bouler les pâtons et les déposer dans des petits moules généreusement beurrés.

• Couvrir et laisser lever, au chaud, à couvert pour une bonne heure.

• Une fois bien levés

  

  glisser les moules dans un four préchauffé à 180°C et cuire 15 à 20 minutes les petites brioches ou 30 à 35 min les cakes.

• Un fois cuits, sortir les brioches, les démouler et faire refroidir sur une grille.