Brioches vaudoises au fromage

Le mot brioche apparaît dans la langue française au XVe siècle, même si certains auteurs lui prêtent des origines beaucoup plus anciennes, remontant jusqu'à l'an 451. Bon... entre nous, à cette époque-là, on ne sait même pas si les Gaulois possédaient déjà un bon pétrin, alors ne chipotons pas.

S'il est un pays qui a élevé la brioche au rang d'œuvre d'art, c'est bien la France, et plus particulièrement la Normandie. Rien d'étonnant : là-bas, le beurre coule presque aussi généreusement que la pluie. Une véritable brioche se prépare avec une quantité impressionnante de beurre et d'œufs. Certaines recettes montent jusqu'à douze œufs par kilo de farine, tandis que le beurre oscille entre 500 et 700 grammes. Auguste Escoffier lui-même estimait qu'une véritable brioche ne devait pas contenir moins de 700 grammes de beurre par kilo de farine, allant même jusqu'au kilo complet. À ce stade-là, les vaches réclament des heures supplémentaires... et votre ceinture aussi, car la seule brioche qui risque alors de lever, c'est celle qui s'installe discrètement sous votre chemise.

Si l'on consulte Wikipédia, on découvre une véritable parade de brioches : la brioche de Nanterre, la parisienne, la brioche de Metz, la vendéenne, puis viennent les italiennes, les belges, les russes, et même une brioche chinoise. Là, je commence tout de même à lever un sourcil. Mais le plus étonnant reste l'absence totale de la Suisse. Nos voisins français nous servent bien une prétendue « brioche suisse », garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat. C'est certainement délicieux, mais suisse... pas vraiment. Chez nous, nous avons la cuchaule, la taillaule, la tresse et bien d'autres merveilles boulangères, mais aucune ne porte officiellement le nom de brioche.

Enfin... jusqu'à aujourd'hui.

Car moi, j'en ai déniché une. Une vraie. Une brioche suisse, et même vaudoise.

Son histoire débute en 1975, lors de la 7ᵉ Fête de Lausanne, un immense rendez-vous populaire où gastronomie, folklore et traditions régionales étaient à l'honneur. Cette année-là, un concours mettait en valeur des recettes typiquement vaudoises autour d'un thème unique : le fromage. Parmi les créations présentées, une pâtisserie salée sortit du lot et décrocha le deuxième prix : la brioche vaudoise au fromage, cuisinée par Rose-Marie Gygax. 

Et puis... plus rien ou presque.

Comme bien des recettes de concours, elle est doucement tombée dans l'oubli, reléguée au fond d'une boîte à chaussures remplie de coupures de journaux jaunies. À croire qu'elle s'était cachée pendant cinquante ans derrière un tonneau de chasselas, attendant qu'un Vaudois un peu têtu la remette enfin au goût du jour. C'est précisément là que je l'ai retrouvée, dans une recette publiée autrefois par 24 Heures, c’était en 1975. Il n'en fallait pas davantage pour réveiller ma curiosité... ni mon pétrin. 

À première vue, elle reprend tous les codes de la brioche : une pâte riche en beurre et en œufs, légère comme un coussin, coiffée d'une croûte joliment dorée. Mais dès la première tranche, surprise ! Le Gruyère y dévoile tout son caractère, tandis que le carvi apporte cette petite note parfumée qui transforme une simple brioche en véritable spécialité régionale. Ce mariage étonnant entre douceur, fondant et saveurs fromagères fonctionne à merveille.

Finalement, cette brioche raconte assez bien le canton de Vaud : discrète, sans prétention, mais pleine de caractère dès qu'on prend le temps de la découvrir.

Servez-la tiède à l'apéritif, simplement accompagnée d'un verre d'eau... ou, soyons honnêtes, d'un bon chasselas. Avec modération, bien entendu, afin que cet apéritif ne se transforme pas en viguétze, cette joyeuse expédition bachique dont les Vaudois semblent avoir, depuis longtemps, soigneusement conservé le secret.

Recette pour 12 petites brioches ou deux petits cakes

Ingrédients pour le levain

10 g de levure fraîche

1 dl de lait ou d'eau

100 g de farine blanche

• Pour préparer le levain, délayer la levure dans le lait tiède, puis verser le tout dans la cuve du pétrin ou dans un saladier si vous pétrissez à la main.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte très souple.

• Couvrir et laisser fermenter pendant 2 à 3 heures selon la température ambiante. Le levain doit doubler de volume et devenir bien mousseux.

Ingrédients pour la pâte

4 œufs

450 g de farine blanche

150 g de beurre à temp.ambiante

30 g de sucre

6 g de sel (1 c. à café)

1/2 c. à soupe de graines de carvi

200 g de Gruyère râpé (grosse râpe)

• Battre légèrement les œufs, puis les incorporer au levain.
• Ajouter la farine et le sucre et commencer le pétrissage en première vitesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à prendre corps.

• Ajouter le sel, passer en deuxième vitesse, puis incorporer progressivement le beurre en plusieurs petites portions.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et bien élastique.
• Revenir en première vitesse, ajouter le Gruyère râpé ainsi que les graines de carvi, puis pétrir juste le temps nécessaire pour bien les répartir.

• Sortir la pâte du pétrin,

• et la déposer dans un saladier légèrement beurré, couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide et laisser lever environ 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

• Dégazer délicatement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail.
• La diviser en 2 pâtons pour réaliser des cakes ou en 12 pâtons pour confectionner les petites brioches.
• Pour les cakes, façonner les pâtons à la longueur des moules généreusement beurrés. Les déposer dans les moules, couvrir et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède.

• Couvrir et laisser lever, au chaud, à couvert pour une bonne heure.

• Pour les petites brioches, bouler les pâtons et les déposer dans des moules individuels généreusement beurrés.

• Couvrir et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède.

• Lorsque les brioches ont bien levé, enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.

• 

  glisser les moules dans un four préchauffé à 180°C. Compter environ 15 à 20 minutes de cuisson pour les petites brioches et 30 à 35 minutes pour les cakes.

• Dès la sortie du four, démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.