Cake apéro féta, olives et tomates séchées

ou le cake de la mer Égée en escale sur le Léman

L’été tire à sa fin, les vacances ne sont plus qu’un souvenir, les valises recommencent à prendre la poussière dans le corridor en attendant un nouveau départ pour une destination de rêve. Il y en a une qui revient toujours en tête de liste : la Grèce. Entre ses paysages baignés de soleil, ses vestiges antiques, l'accueil chaleureux de ses habitants et sa cuisine généreuse, difficile de ne pas succomber. La Méditerranée y passe tout simplement à table.

Et puis il y a la féta. Impossible d'y échapper. Ou plutôt, impossible d'avoir envie d'y échapper.

Le plus étonnant, c'est que moi, je suis allergique à presque tout ce qui provient des chèvres et des moutons. Eh bien... la féta, elle, passe comme une lettre à la poste. Allez comprendre. Une belle tranche déposée sur une salade, un généreux filet d'huile d'olive, quelques olives noires et, soudain, on se demande pourquoi les vacances ne durent pas plus longtemps.

La véritable féta grecque bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Elle est exclusivement produite en Grèce à partir de lait de brebis (au moins 70 %) et peut contenir jusqu'à 30 % de lait de chèvre. Le lait de vache, lui, est formellement interdit.

Heureusement, car si vous saviez...

En faisant mes courses sur un marché grec, devant ces montagnes de yogourts soigneusement empilés, je me suis souvent demandé avec quel lait ils pouvaient bien être fabriqués. À force de parcourir les îles, je voyais surtout des chèvres, quelques moutons... mais les vaches semblaient avoir pris des vacances ailleurs.

J'ai fini par avoir ma réponse dans les entrailles d'un ferry, là où patientent les camions. L'un d'eux était un camion-citerne rempli de lait... venu d'Italie. Comme quoi, même le lait aime voyager.

Et chez nous, ce n'est pas forcément plus simple. Les rayons de nos supermarchés débordent de skyr « fabriqué en Islande ». Là-bas, les vaches vivent une existence que beaucoup leur envieraient presque. Enfin... c'est ce qu'on raconte. J'ai même cru voir des vaches islandaises qui n'osaient plus sortir tant leurs pis étaient généreux. Bon, d'accord, j'exagère un peu... mais avouez que l'image vaut le détour.

Pendant ce temps, en Suisse, nous produisons plus de lait que nous n'en consommons. Les prix chutent, nos producteurs peinent à vivre de leur travail et, paradoxalement, nous remplissons nos caddies de produits venus de l'autre bout du Monde. Cherchez l'erreur... il y en a même plusieurs.

Mais revenons à nos moutons, c'est le cas de le dire.

Ce cake est une véritable invitation au voyage. La féta apporte son caractère, les tomates séchées leur douceur ensoleillée, les olives de Kalamata leur petite note méditerranéenne et le basilic termine le tableau avec un parfum de vacances.

Servez-le à l'apéritif avec un bon verre de chasselas bien frais. Les Grecs me pardonneront sans doute cette petite entorse à leurs traditions. Après tout, si le cake de la mer Égée fait escale sur les rives du Léman, il a bien le droit de demander la nationalité vaudoise le temps d'un apéritif.

Et un dernier conseil : choisissez une véritable féta grecque AOP ainsi que des olives de Kalamata. Pour le reste des ingrédients, faisons confiance à nos producteurs suisses. Eux n'ont même pas besoin de prendre le ferry pour nous régaler.

Recette pour 1 cake de 28 cm (moule de 24 × 7 cm)
ou pour 2 cakes (moules de 15 × 5 cm)

Ingrédients pour la pâte

400 g de farine fleur ou de farine blanche

12 cl de lait

2 œufs (110 g)

150 g de beurre

20 g de levure fraîche de boulanger

20 g d'extrait de malt ou de sucre

5 g de sel

Quelques tours de moulin à poivre noir

Ingrédients pour la garniture

180 g de féta AOP, coupée en petits dés

80 g de tomates séchées à l'huile, égouttées et coupées en petits dés

60 g d'olives noires dénoyautées (Kalamata si possible), émincées

Quelques feuilles de basilic ciselées

Une bonne pincée d'origan séché

• Tiédir le lait à 25 - 30 °C. Ajouter la levure, la dissoudre au fouet, puis laisser reposer 5 minutes afin qu'elle s'active.
• Dans la cuve du robot, ou dans un grand saladier, verser la farine, le sucre ou l'extrait de malt, le poivre, le beurre ramolli coupé en petits cubes, les œufs ainsi que le mélange lait-levure.
• Pétrir (à la main ou au robot muni du crochet) pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à se former et s'amalgame correctement.
• Ajouter ensuite le sel, puis pétrir à vitesse rapide pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.

• Pendant ce temps, débiter la féta en petits cubes

• Egoutter et émincer les tomates séchées ainsi que les olives.

• Revenir en première vitesse et incorporer délicatement la féta, les tomates séchées, les olives, le basilic et l'origan,

• et mélanger sans trop insister afin de ne pas émietter la féta.

• Lorsque la garniture est bien répartie, sortir la pâte du pétrin, former une boule et la déposer dans un saladier. Recouvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide, puis laisser pousser dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air (idéalement autour de 25 °C), pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

• Après ce pointage, déposer la pâte sur le plan de travail. Si vous réalisez deux cakes, la diviser en deux portions, puis les bouler. Laisser détendre les pâtons pendant 15 minutes.
• Reprendre le ou les pâtons, les aplatir légèrement, rabattre un côté vers le centre, puis le côté opposé, avant de les rouler pour former un ou deux boudins.

• Les déposer dans un ou plusieurs moules généreusement beurrés et farinés, ou chemisés de papier cuisson.

• Recouvrir les moules d'un film alimentaire et laisser lever de 40 à 60 minutes dans un endroit chaud. La pâte doit bien gonfler et arriver presque au bord du moule.

• Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Cuire 5 minutes à cette température, puis baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes pour deux petits cakes ou 30 minutes pour un grand cake.

• Dès la sortie du four, démouler le ou les cakes et les laisser refroidir sur une grille.

• Ils se dégustent idéalement à température ambiante.

Quelques petites astuces

• Salez la pâte avec parcimonie. Entre la féta, les olives et les tomates séchées, ces ingrédients apportent déjà suffisamment de sel.
• Ajouter une cuillère à soupe de l'huile des tomates séchées à la pâte lui donnera un parfum particulièrement agréable.
• Quelques pignons de pin ou des amandes effilées, légèrement torréfiés, apporteront une touche croquante très appréciée.