Croquets au Maréchal

En Suisse, notre armée n’a pas de maréchal. Elle n’a même pas de général, sauf si une guerre venait à nous tomber dessus. Mais que personne n’aille en conclure que nous sommes sans défense : nous avons toujours quelques arbalètes en réserve, des couteaux militaires avec tire-bouchon incorporé et tout un fourbi top secret dont je ne peux évidemment rien vous révéler. Alors, avant de nous chercher querelle, réfléchissez quand même deux fois.

Des maréchaux, en revanche, nous en avons. Mais généralement, ils sont ferrants et s’occupent davantage des sabots des chevaux que des manœuvres militaires.

Et puis il y a notre Maréchal.

À Granges, beau et cossu village de la Broye vaudoise où j’habite depuis belle lurette, nous possédons en effet un Maréchal qui n’est ni militaire ni ferrant. Il est… fromage !

Oui, un fromage fabriqué au village, et pas n’importe lequel.

Pour comprendre son nom, il faut remonter d’une génération ou deux. Son créateur, le fromager Jean-Michel Rapin, que je salue au passage, avait un grand-père qui était maréchal-ferrant. Lorsqu’il fallut baptiser son fromage, inutile donc de convoquer une agence de publicité zurichoise à 300 francs de l’heure : Le Maréchal s’imposait tout naturellement.

Avec un M majuscule, s’il vous plaît !

Depuis, notre Maréchal a fait du chemin. Il est devenu un incontournable en Suisse et a même franchi nos frontières sans passeport ni cheval. La fromagerie s’est également associée au Tour de Romandie, ce qui nous ramène directement à mes croquets.

À la fin du mois d’avril 2022, le Tour de Romandie faisait étape à Granges. Autant vous dire que le village avait sorti ses habits du dimanche : vélos, spectateurs, animations et, naturellement, quelques apéritifs. Parce qu’en Suisse romande, on peut parfaitement encourager les sportifs tout en tenant un verre à la main. L’un n’empêche absolument pas l’autre.

Pour marquer l’événement, j’ai donc voulu créer une petite recette à base de notre fromage local : un biscuit salé, croustillant et suffisamment petit pour accompagner l’apéritif sans nécessiter couteau, fourchette ni ravitaillement officiel. On peut même les « croquets » en pédalant…

Je les ai baptisés « croquets », en référence aux célèbres croquets fribourgeois de la Bénichon, auxquels ils ressemblent par leur forme. Mais la comparaison s’arrête là : le croquet fribourgeois est sucré (la recette est ICI), tandis que le mien a choisi le camp du fromage et de l’apéro.

Et puis, figurez-vous que mes petits croquets ont commencé eux aussi à faire leur Tour de Suisse. Leur succès a presque fini par concurrencer celui des cyclistes et, quelques années plus tard, même la presse s’y est intéressée. Un article leur a même été consacré en février 2025. Vous trouverez le PDF ci-dessous pour les curieux qui souhaiteraient vérifier que je n’ai pas pris la grosse tête… ou le maillot jaune.

Il ne vous reste donc plus qu’à enfiler le tablier et à préparer ces petits biscuits. Mais attention : inutile de chronométrer leur cuisson au centième de seconde. C’est plutôt leur disparition qu’il faudra mesurer, car une fois posés sur la table de l’apéritif, ils peuvent atteindre des vitesses que même le peloton du Tour de Romandie aurait de la peine à suivre.

Dernier conseil : choisissez de préférence un Maréchal Réserve, plus corsé et plus affirmé. Sa pâte convient particulièrement bien à cette recette et apporte aux croquets ce délicieux caractère fromager et ce croustillant qui donnent immédiatement envie d’en reprendre un.

Puis un autre.

Et encore un dernier.

Le problème, c’est qu’à l’apéritif, le « dernier » est une notion particulièrement élastique.

Recette pour environ 50 petits croquets

Ingrédients

125 g de fromage Le Maréchal Réserve, si possible
175 g de farine
5 g de poudre à lever
20 g de graines de lin
3 g de sel
90 g de beurre froid
1 œuf
Un peu de fleur de sel ou de sel fin pour la finition

• À l’aide d’un bon couteau, retirer la croûte du fromage, puis le détailler en petite brunoise d’environ 5 × 5 mm.

• Dans un récipient, mélanger la farine avec la poudre à lever, les 3 g de sel et les graines de lin.

• Couper le beurre froid en petits cubes et l’ajouter au mélange de farine.

• Sabler le tout du bout des doigts ou entre les paumes des mains, jusqu’à obtenir une texture grossièrement sableuse.

• Ajouter les petits dés de Maréchal

• et mélanger afin de bien les répartir dans la préparation.

• Incorporer ensuite l’œuf entier

• et travailler brièvement l’ensemble, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Elle doit rester assez friable : inutile de la pétrir longuement.

• Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

• Avec les mains, commencer à l’aplatir en lui donnant une forme rectangulaire.

• Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé, puis abaisser et comprimer régulièrement la pâte au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm.

• Retirer la feuille supérieure et, à l’aide d’une roulette à pâtisserie, découper des rectangles d’environ 2,5 × 5 cm.

• Disposer les croquets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.

• Les saupoudrer très légèrement de fleur de sel ou de sel fin.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire pendant environ 20 à 22 minutes, jusqu’à ce que les croquets soient joliment dorés et bien croustillants.

• À la sortie du four, les laisser quelques minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de les déguster.
• Et voilà !
• Succès garanti. Santé… et vive le Maréchal !