Keuftés de lentilles brunes

ou quand Jacob cuisine mieux qu'Ésaü ne négocie...

Les lentilles... Voilà probablement les légumineuses les plus voyageuses de la planète. Vertes (du Puy), corail, blondes, noires (beluga), roses (de Champagne), sans oublier les brunes, elles se déclinent dans une palette de couleurs qui ferait pâlir un marchand de peinture. Aujourd'hui pourtant, ce sont ces dernières qui occupent le devant de la scène, car elles ont roulé leur bosse à travers les siècles, les continents... et même les pages de la Bible.

Cultivées depuis plus de 9 000 ans au Moyen-Orient, les lentilles ont nourri des générations entières. Elles ont même provoqué l'une des transactions les plus étonnantes de l'histoire. Vous ne vous en souvenez sans doute pas, mais on vous l'a peut-être racontée aux classes de l'école du dimanche.

Dans l'Ancien Testament, Ésaü, l'aîné, grand chasseur de son état, rentre des champs épuisé et affamé. Son frère Jacob est justement en train de préparer une marmite de lentilles. Brunes ? Certains érudits gastronomes le pensent. Avec un saucisson vaudois ? Là, on peut raisonnablement répondre non...

Ésaü supplie son frère de lui en servir une assiette. Jacob, qui avait visiblement déjà suivi quelques cours de négociation commerciale (à la Bourse de Jérusalem, on n'avait encore jamais vu un plat de lentilles afficher une telle valeur marchande), accepte... à une seule condition : obtenir en échange le droit d'aînesse, autrement dit le statut de chef de famille. Guidé davantage par son estomac que par sa réflexion, Ésaü accepte le marché, engloutit son repas et repart rassasié. La Bible conclut sobrement : « C'est ainsi qu'Ésaü méprisa son droit d'aînesse. »

Après cette parenthèse biblique, revenons à nos lentilles. Riches en fibres, en protéines végétales et en fer, elles n'ont rien à envier aux aliments les plus tendance. Mais transformées en keuftés, comme le font les Arméniens depuis des générations, elles deviennent tout simplement irrésistibles. Épicées, parfumées, moelleuses à cœur et légèrement croustillantes à l'extérieur, elles prouvent qu'avec quelques ingrédients simples, on peut préparer un plat digne d'une table de fête.

Et entre nous... si Jacob avait cuisiné ses lentilles de cette façon, on comprend presque qu'Ésaü ait signé sans lire les petites lignes du contrat.

Quant à ceux qui prétendent ne pas aimer les lentilles, qu'ils goûtent d'abord ces keuftés. Il y a fort à parier qu'ils demanderont une deuxième tournée... sans pour autant céder leur héritage.

Recette pour 12 keuftés, 4 personnes  ou 24 petites pour un mezzé 

Ingrédients

200 g de lentilles brunes

80 g de flocons d'avoine

2 à 3 oignons nouveaux

1 poignée de feuilles de coriandre

2 à 3 tiges de menthe

1 petit bouquet de persil plat

1 gousse d'ail

20 g d'huile d'olive

1 pincée de cumin

1 pointe de couteau de piment de Cayenne

10 g de sel

3 tours de moulin à poivre blanc

2 œufs

Huile pour la cuisson

• Rincer les lentilles à grande eau,

• puis les déposer dans une casserole avec 6 dl d'eau.

• Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à découvert, à frémissement, pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les égoutter soigneusement. Ne pas saler l'eau de cuisson, c'est important.
• Mixer les flocons d'avoine afin d'obtenir une poudre.

• Mixer grossièrement les lentilles cuites.

• Hacher finement les oignons nouveaux, l'ail, la coriandre, la menthe et le persil.

• Réunir tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajouter le sel, les épices, les œufs et l'huile d'olive,

• puis malaxer le tout à la main jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et compacte.

• Façonner des boulettes d'environ 50 g, puis les aplatir légèrement afin de faciliter une cuisson régulière.

• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Cuire les keuftés à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté,

• jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Servir avec une belle salade de saison.

• Ces keuftés s'accordent également à merveille avec quelques cuillerées de madzoun, ou, à défaut, de yogourt à la grecque.