Soudjouk, le saucisson arménien maison

Allez-vous transformer votre cuisine en laboratoire de charcuterie ? Pourquoi pas ! Alors voici comment fabriquer ses propres soudjouk, les secrets et tour de main.

Le soudjouk est un saucisson sec à base de viande de bœuf à 100% et d’un mélange d’épices spécifique. Piquant à moyennement piquant, c’est un incontournable de la table arménienne et celui-ci ne pourrait manquer parmi les mezzés ou lors d’un apéritif.

Dans mon enfance, au cours de nos voyages à Lyon pour retrouver notre famille, il n’est jamais arrivé une seule fois que nous rentrions en Suisse sans nos chapelets de soudjouk, merci mon oncle. Leurs dégustations étaient des moments privilégiés et leurs saveurs se sont incrustées dans ma cervelle à tout jamais, c’est pourquoi l’envie de ces saucissons, encore maintenant, ne me quitte pas.

Il n’est pas aisé de trouver de bons soudjouk actuellement et surtout pas en Suisse. Un produit portant le même nom est vendu dans les épiceries turques mais ce n’est vraiment pas la saucisse que nous connaissons car la leur est très grasse et est consommée très souvent cuite ou rissolée.

De ce fait, en creusant un peu auprès de fabricants et professionnels de la branche, et avec mes quelques connaissances acquises dans ma période « charcutière », je me suis mis à produire mes propres soudjouk. Achats d'un hachoir et d'un petit poussoir manuel et hop…voilà le résultat.

Ingrédients pour 1 kg de chair à soudjouk

1000 g viande de bœuf, pas grasse, dans la cuisse ou l'épaule

8 g de cumin oriental (Cuminum cyminum)

4 g de paprika doux

3 g de poivre noir moulu

1 g de piment de la Jamaïque

½ g de poivre de Cayenne

2 g d’ail en poudre

5 g de sucre

1 m de boyaux courbes

Quelques précisions sur le sel :

L’utilisation de salpêtre ou de sel nitrité n’est pas indispensables mais ceux-ci vont nettement améliorer la conservation, la coloration et le goût final du produit. Sans danger pour la santé si l’on respecte les dosages avec précision.

La première variante n’emploie que du salpêtre tandis que la deuxième utilise un mélange de sel nitrité et de salpêtre. Par contre, le sucre est vivement recommandé, c’est lui qui va maintenir le PH idéal lors de la rubéfaction.

1^ère variante pour le sel :

24 g de sel de cuisine

1 g de salpêtre

2^ème variante pour le sel :

16 g de sel nitrité

8 g de sel de cuisine

0,3 g de salpêtre

Voici comment faire

• N’attendez pas après avoir acheté votre matière première. L’idéal est vraiment de fabriquer les saucissons dans la journée et de travailler une viande la plus fraîche et la plus froide possible.
• Lavez-vous les mains, préparez une surface de travail propre et des instruments soigneusement nettoyés. Une bonne hygiène est primordiale.
• Dans un saladier, réunir toutes les épices ainsi que le sel et le salpêtre et bien mélanger.

• Dénerver et débiter la viande de bœuf bien froide en morceaux de 50 à 100 g, répartir le paquet d’épices et sels par-dessus et bien mélanger à l’aide des deux mains. Il est préférable de mettre les épices sur la viande avant le hachage car si vous les mettez une fois la viande hachée, il sera très difficile d’obtenir une bonne répartition des épices.
• Hacher cette viande à l’aide d’un hachoir muni d’une grille de 4 mm. Surtout ne pas utiliser un cutter ou mixer de cuisine, la viande doit être coupée nette et non écrasée ou en purée car elle ne pourra sécher par la suite.
• Mélanger encore cette farce avec vos mains mais sans trop insister car la viande va s’échauffer et devenir collante.

• A l’aide d’un poussoir manuel, embosser cette chair dans un boyau courbe de bœuf (calibre 38-40 mm) préalablement trempé dans de l’eau tiède pour le dessaler.
• Attacher les saucisses ainsi obtenues (environ 15 à 20 cm) avec de la ficelle, aux deux extrémités en serrant la chair au maximum et en évitant de laisser des poches d’air à l’intérieur. Piquer celles-ci avec une fine aiguille si nécessaire.
• Pendre les saucisses sur une perche et les laisser ainsi reposer 48 heures dans une zone sans courant d’air et chaude (22 à 25°C) et humide (entre 85 et 100% HR) et jusqu’à ce que la viande se raffermisse et devienne rouge foncé.  Cette phase s’appelle la rubéfaction.

• Ensuite les mettre à sécher à l’air entre 15 et 18°C et 75-85% HR pendant 10-20 jours avec une bonne ventilation et à l’abri de la lumière, jusqu'à atteindre une perte de poids d'environ 45%. Durant cette phase de séchage, on peut les rouler, tous les jours un peu, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, afin de compacter la chair et ainsi d’éviter des poches d’air qui pourraient se former. D’autres les mettent sous presse entre deux planches de bois.
• Il est important que la saucisse ne se dessèche pas trop vite au début. Si un léger duvet blanc apparaît en surface, c’est la fleur du saucisson qui se forme et c’est preuve que tout se passe bien.
• A consommer à partir de 2 à 3 semaines.
• Bien emballés dans un film plastique ou sous vide d’air, se conservent parfaitement quelques mois au congélateur.