Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

ou cornes d’abondance pour les vivants.

Ne vous fiez pas à son nom : les trompettes de la mort, ce ne sont pas les clairons de l’Apocalypse nous annonçant la fin du monde, ni un ingrédient du grimoire de Gargamel. Non, c’est juste un délicieux champignon, qui, malgré son look de parchemin carbonisé, ferait chanter n’importe quelle terrine.

Mais alors, pourquoi ce nom lugubre ? Pour la petite histoire, il pousse dans les sous-bois humides à l’automne, pile quand on sort les pulls et qu’on célèbre la Toussaint. C’est là que la légende entre en scène : selon les superstitions d’autrefois, ces champignons en forme de trompette étaient les instruments favoris des morts, qui les utilisaient pour donner des concerts fantômes. Des symphonies 100% underground – au sens propre comme au figuré – réservées à leurs congénères trépassés. Autrement dit, si vous entendez un solo de trompette en pleine forêt… fuyez ou… cuisinez.

Heureusement, nous, les vivants, avons trouvé une bien meilleure utilisation : les manger. Et croyez-moi, une fois mariées à des foies de volaille tendres et fondants, ces trompettes jouent une partition gourmande digne d’un opéra étoilé et pas besoin de fantômes pour en apprécier la finesse. Et jusqu’à preuve du contraire, personne n’est encore mort de cette belle terrine de foies de volaille (sauf peut-être de plaisir).

Remarque : Pour le sel nitrité, les récalcitrants pourront très bien utiliser du sel de cuisine normal, la terrine aura le même goût mais sa jolie couleur rosée fera défault.

Recette pour une terrine de 1,5 kg (1,2 litre de contenance)

Jour 1 : Salaison des foies de volaille

Ingrédients

300 g de foie de volaille parés (500 g brut)

6 g de sel nitrité (ou sel de cuisine)

3 cl de Cognac (ou autre alcool)

• Parer les foies de volaille (ici poulet), enlever les parties flasques et les veines et les émincer, pas trop fin.

• Les mettre dans un saladier, les saler avec le sel (nitrité ou pas) et les arroser avec le Cognac, couvrir avec un film et réserver au frigo pour la nuit.

Jour 2 : Montage et cuisson

Ingrédients

300 g des foies de volailles marinés

500 g de lard de bajoue (gorgerons)

500 g de chair de porc (épaule, échine, etc)

20 g de sel nitrité (ou sel de cuisine)

10 cl de crème fraîche entière

80 g de mie de pain

1 oignon moyens haché

2 œufs

1 noix de beurre

20 g de cornes d’abondance séchées

3 g de poivre blanc moulu

2 g de cardamome moulue

1 pincée d’herbes de Provence

1 crépine

20 cl de gelée au porto

• Faire tremper les cornes d’abondance dans un peu d’eau chaude pour 1 heure minimum.
• Couper le pain de mie en cubes et l’arroser avec la crème. Réserver.
• Emincer l’oignons pas trop fin, Réserver.

• Peser le poivre blanc, la cardamome et le sel, mélanger et réserver.
• Mettre tremper la crépine dans de l’eau tiède afin de l’assouplir.
• Débiter les viandes en cubes ou la faire directement hacher par votre boucher.

• Dans une sauteuse, avec une noix de beurre, faire revenir les oignons à petits feu pour une minute puis ajouter les herbes de Provence

• ainsi que les champignons.

• Mélanger, verser un peu du jus de trempage des champignons, saler, poivrer, mettre un couvercle et toujours à petit feu, continuer la cuisson pendant 5 minutes. Ensuite ôter le couvercle et laisser le liquide de cuisson s’évaporer, s’il y en a. Transférer sur une assiette afin que le mélange refroidisse.
• Passer les viandes au hachoir à la grille de 8 mm ainsi que le pain trempé.

• Sur la viande hachée, saupoudrer la surface avec le mélange sel-épices et bien malaxer avec vos mains.
• Ensuite ajouter les œufs, mélanger afin de les incorporer puis enfin ajouter les foies de volaille ainsi que les champignons et finir de mélanger.

• Remplir la terrine avec la farce et tasser un peu.

• Egoutter et presser la crépine entre vos doigts et en recouvrir la farce.
• La découper largement puis rabattre les bords le long de la paroi du plat le plus profond possible. Votre terrine va s’arrondir et prendre une forme bombée.

• Préchauffez votre four à 120°C avec un peu de vapeur si vous le pouvez et faire cuire 1 ½ heure ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 78°C.
• Si vous n’avez pas la fonction vapeur dans votre four, vous pouvez la cuire au bain marie dans un four à 150°C pour également 1 ½ heure.

• Au sortir du four, l’arroser avec de la gelée au porto bien chaude.

• Une fois refroidie, on peut encore la napper avec de la gelée. Ensuite bien l’emballer et attendre 2 à 3 jours avant de la découper et de vous régaler accompagnée d’un pain de campagne et de quelques cornichons.