Pomponnettes apéro au saucisson vaudois

Si une petite faim vous prend sans crier gare et que vous demandez une « pomponnette » à l’épicier du coin, méfiance… vous pourriez bien repartir avec un pot de chrysanthèmes, cette fleur qu’on réserve d’ordinaire à des occasions nettement moins festives. Je n’en ai jamais goûté, mais paraît-il qu’en Chine on les fait sauter au wok. Comme quoi, tout est question de goût, de culture… et d’estomac.

Celles que je vous propose aujourd’hui n’ont rien de funéraire et sont résolument vaudoises. À l’origine, la pomponnette serait un petit chausson de pâte garni d’une tranche de saucisson vaudois IGP, rien que ça. On murmure qu’elles seraient nées à la regrettée Auberge de Chaulin, là-haut sur les pentes qui regardent le Léman, au-dessus de Montreux. D’autres versions circulent, notamment celle de la « Charcuterie vaudoise », une recette un peu acrobatique où l’on découpe des carrés pour obtenir… une rissole ronde. J’ai essayé, j’ai tourné le problème dans tous les sens, mais il doit y avoir un truc. Et puis franchement, avec un saucisson de 500 ou 600 grammes, on se retrouve avec une rondelle digne d’une roue de char, et au final un chausson de la taille d’une soucoupe volante. Trop grand pour l’apéro. Bon, peut-être que dans le Gros-de-Vaud on appelle ça une mise en bouche, mais chez moi, deux bouchées suffisent largement.

Alors pour combler cette lacune de la gastronomie vaudoise et de surcroit dinatoire, j’ai pris les choses en main, comme tout bon vaudois qui refuse de se laisser impressionner par une recette capricieuse. Que nenni les rondelles, le saucisson sera cuit, épluché, débioté, tripoté et savamment malaxé avec une pointe de moutarde, pour le mordant, du jaune d’œuf pour le liant ainsi qu’un soupçon de crème, pour la tendresse. Il en faut de la tendresse, bord…

Puis on façonne de petites boulettes, juste ce qu’il faut pour garnir de mignonnes et élégantes rissoles, faciles à attraper entre le pouce et l’index, l’autre main étant déjà occupée… par le verre de chasselas. Et pour la pâte feuilletée, on fera la version rapide, hyper facile et comme son nom le dit, hyper rapide, 1h30 chrono et vous serez hyper content. Pour les flemmards, il y a la pâte de l’hypermarché, mais bon…

Résultat : une pomponnette conviviale, qui se mange sans façon, en deux bouchées, pas une de plus. Avec un saucisson de taille moyenne, vous en sortirez une trentaine. De quoi nourrir un apéro digne de ce nom… ou au moins tenir jusqu’à la prochaine tournée.

Recette pour une trentaine de pièces

Ingrédients

1 saucisson vaudois d’environ 400 g

         ou 1 saucisse de Morteau pour mes lecteurs français

40 g de moutarde à l’ancienne

2 jaunes d’œuf

40 g de crème à 35%

600 g de pâte feuilletée rapide (recette ici)

1 œuf mixé pour dorer

• Cuire le saucisson pendant 35 à 40 minutes dans de l’eau frémissante
• Une fois cuit, le déposer dans un plat et l’inciser de haut en bas afin que l’excédent de gras puisse s’évacuer.

• Une fois bien refroidi, le découper grossièrement en cubes

• et le passer rapidement dans un hachoir ou un mixer, assez grossièrement.

• Mettre les jaunes d’œufs, la moutarde et la crème dans un bol

• et bien les débattre pour en faire une belle crème.

• puis l’ajouter au saucisson et bien malaxer le tout pour en faire une farce compacte.

• Portionner des boulettes d’environ 15 grammes.

• Abaisser la pâte feuilletée bien froide à 3 mm d’épaisseur.
• Découper des rondelles de pâte d’un diamètre de 9 cm.
• Avec un pinceau, passer le pourtour de la rondelle avec du blanc d’œuf, mais très légèrement.
• Poser la boulette de farce et rabattre la pâte pour en faire une rissole en forme de lune.

• Coller et décorer la bordure avec une fourchette et piquer le chausson avec un petit pique en bois qui fera office de soupape.

• Dorer au jaune d’œuf

• et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C, attendre 3 minutes et baisser la température à 180°C puis continuer la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes.
• Sitôt cuits et bien dorés, faire refroidir sur une grille.

• Une fois tièdes ou froids, ils seront prêts à la dégustation.