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Pâte feuilletée rapide

Pâte feuilletée rapide

Dans le jargon des pâtissiers on la nomme aussi le feuilletage écossais. En fait, c’est un feuilletage moins performant que le feuilletage classique. On l’utilise pour la réalisation de tartes ainsi que toutes les recettes où un bon développement de la pâte n’est pas nécessaire. Par contre elle ne conviendra pas pour des réalisations comme par exemple les pithiviers, les millefeuilles, les feuilletés ou les bouchées à la reine.

Comme son nom l’indique, sa réalisation est plus rapide mais nécessite quand même les mêmes règles que pour la version classique, les tours, le refroidissement et le repos entre les tours sont indispensables si vous ne voulez pas subir la rétraction de la pâte lors de la cuisson.

Recette pour 1,1 kg de pâte feuilletée

Ingrédients

500 g de farine blanche type 550 (voir correspondance des farines ICI)

10 g de sel

25 cl d’eau

400 g de beurre

 

  • Pour commencer il faudra détailler le beurre froid en dés pas trop petit
  • Dans un grand bol, verser la farine, ajoutez le sel et bien mélanger.
  • Ajouter le beurre
  • et mélanger le tout avec vos mains en écrasant les morceaux de beurre
  • mais ceux-ci doivent rester apparents.
  • Faire un puits et verser l'eau bien froide
  • puis mélanger le tout avec vos mains jusqu’à ce que la pâte se forme.
  • Transvaser cette pâte sur le plan de travail et continuer à malaxer sans toutefois trop insister car le pâte ne doit pas devenir élastique et les gros morceaux de beurre doivent être visibles.
  • Façonner un carré d’environ 20 x 20 cm et le tourage pourra commencer.
  • Au rouleau, abaisser le pâton dans un sens de façon qu'il soit 3 fois plus long que large, c’est-à-dire qu’il fasse 20 cm sur 60 cm.
  • Rabattre un des côtés sur les deux tiers de la longueur
  • et rabattre l'autre côté par-dessus. Vous allez obtenir un nouveau carré de 20 x 20 cm. Le premier tour simple a été réaliser.
  • Tourner le pâton d'un quart de tour devant vous, puis recommencer la même l'opération que précédemment afin de donner un second tour simple.
  • Emballer maintenant le pâton dans une feuille plastique et le mettre au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes, ceci pour que le beurre se raffermisse et que la pâte se détende.
  • Après ces 30 minutes de repos, donner à nouveau 2 tours simples sans oublier de tourner votre pâte feuilletée d'un quart de tour à chaque fois. Et à chaque tour, brosser l'excédent de farine qui pourrait empêcher les couches de coller.
  • Encore un repos de 30 minutes avant de donner un cinquième tour à votre pâte.
  • Mettre la pâte feuilletée ainsi obtenue au réfrigérateur et la laisser se détendre  au moins 3 heures avant de la détailler.
  • Bien emballée, vous conserverez cette pâte 2 à 3 jours dans le réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.
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