Pâte feuilletée rapide

Aujourd’hui, je reviens avec une recette de base, la pâte feuilletée rapide, une pâte qui ne vous fera pas passer une nuit blanche à discuter avec votre frigo comme on le ferait avec une pâte feuilletée classique. (La classique c’est ICI)

Parce que soyons honnêtes, la vraie pâte feuilletée, la grande, la noble, celle des vitrines pâtissières, on commence par une détrempe, on enferme le beurre, puis viennent les fameux tours simples et tours doubles. On replie, on tourne, on refroidit, on attend. Une heure par-ci, une heure par-là… au final, la pâte travaille moins que vous. Le résultat est magnifique, certes, mais il faut avoir le temps et la patience.

La pâte feuilletée rapide, elle, joue dans un autre registre. Pas celle des concours de pâtisserie, mais celle des cuisiniers malins qui veulent du feuilletage sans y consacrer une journée entière. Ici, pas de détrempe et pas de plaquette de beurre à enfermer. Le beurre est simplement incorporé en morceaux dans la farine. Du bout des doigts on travaille la pâte rapidement, on lui donne quelques tours simples, et au lieu de la laisser méditer une heure entre chaque manipulation, on la laisse juste souffler le temps de boire un café.

Le principe est simple, moins de technique, mais toujours un peu de méthode. On évite d’écraser complètement le beurre pour conserver ces petites plaques qui vont créer la magie. On ne cherche pas la perfection géométrique, on cherche le plaisir immédiat. Résultat : en 1h30 repos compris, vous obtenez une pâte prête à être étalée, découpée et garnie selon vos envies.

Alors bien sûr, ne lui demandez pas de jouer les divas dans un millefeuille d’apparat ou un pithiviers destiné à impressionner la belle-famille. Ce n’est pas son rôle. En revanche, pour des feuilletés apéro improvisés, des rissoles, croissants, palmiers croustillants ou autres petites tartes vite faites, c’est une alliée redoutable. Une pâte sans prétention, mais avec assez de caractère pour transformer un reste de fromage ou un bout de saucisson oublié au fond du frigo.

En résumé, la pâte feuilletée rapide, c’est ce que toute pâte bien réussie devrait offrir à son boulanger, un peu de temps pour flâner, ou ne rien faire.

Recette pour 1,2 kg de pâte feuilletée

Ingrédients

500 g de farine blanche type 550 (voir correspondance des farines ICI)

10 g de sel

24-25 cl d’eau

400 g de beurre

• Pour commencer il faudra détailler le beurre froid en dés pas trop petits

• Dans un grand bol, verser la farine, ajoutez le sel et bien mélanger.

• Ajouter le beurre.

• Du bout des doigts écraser les morceaux de beurre comme pour une pâte sablée.

• mais ceux-ci doivent rester apparents.

• Lorsque les cubes de beurre sont de petits morceaux et que la pâte est granuleuse, incorporer l’eau 

• et mélanger pour obtenir une homogénéité, sans trop la travailler.

• Façonner tant bien que mal un carré d’environ 20 x 20 cm, l’envelopper d’un film et le réserver 30 minutes au réfrigérateur.

• Fariner le plan de travail, abaisser la pâte au rouleau en un rectangle de 20 x 60 cm.

• Rabattre un des côtés sur les deux tiers de la longueur

• et rabattre l'autre côté par-dessus. Vous allez obtenir un nouveau carré de 20 x 20 cm. Le premier tour simple a été réaliser.

• Tourner le pâton d'un quart de tour devant vous, puis recommencer la même l'opération que précédemment afin de donner un second tour simple.
• Emballer maintenant le pâton dans une feuille plastique et le mettre au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes, ceci pour que le beurre se raffermisse et que la pâte se détende.

• Après ces 30 minutes de repos, donner à nouveau 3 tours simples sans oublier de tourner votre pâte feuilletée d'un quart de tour à chaque fois. Et à chaque tour, brosser l'excédent de farine qui pourrait empêcher les couches de coller.

• On aura ainsi effectué cinq tours et le feuilletage sera prêt à l’emploi.
• L’envelopper d’un film et le réserver au réfrigérateur 60 minutes au moins avant son utilisation.