Taillé au sel de Granges-Marnand

Il y a quelques temps je vous avais donné la recette du taillé au sel, celle de ma voisine Claudine, une spécialité vaudoise. Cette recette, je l’avais obtenue, un soir après un bon repas entre amis, chez Claudine. Elle m’avait gribouillé la liste des ingrédients sur un morceau de papier avec quelques explications orales. Quelques semaines plus tard je m’étais lancé et avais alors refait cette recette chez moi mais quelque peu adaptée à ma façon de faire. Après plusieurs essais et content du résultat, je l’avais alors publiée (recette ICI) et il a fait des émules ce taillé, presque le tour du monde, même jusqu’aux oreilles des producteurs de la TV suisse (Couleurs Locales). Ils m’ont contacté car ils désiraient en faire un petit reportage que voici: 

info : pour visualiser uniquement la petite séquence, allez à la minute 5:15

Alors, j’ai aussitôt convoqué Claudine et devant les caméras, elle nous a réalisé son taillé, SA recette avec tous les détails qui me manquaient. Mais claudine a bien précisé que ce taillé est une spécialité du village où nous habitons, cette recette qui nous a été transmise de familles en familles et que nous avons envie de faire perdurer.

Sa confection est des plus simple et rapide à réaliser. Ici pas de robot, pas de levain et le pétrissage se fait à l’ancienne, c’est-à-dire à la main. Voilà ce que ça donne :

Recette pour 1 taillé d’un diamètre de 26 cm, env. 800 g, 10 à 15 personnes en apéro

Ingrédients

500 g de farine fleur ou 550 ou mélange pour tresse (Tabelle des sortes de farine ICI)

16 g de sel

34 cl de lait entier

70 g de beurre

1 cc de sucre

20 g de levure fraiche de boulanger

50 g de beurre pour le dessus

2 à 3 cuillères à soupe de crème à 35%

Sel pour saupoudrer la surface

• Dans un grand bol, déposer la farine préalablement tamisée.

• Ajouter les 16 grammes de sel. Oui je sais, c’est beaucoup, presque trop, mais c’est la recette,

• et bien l’incorporer à la farine.

• Peser et débiter le beurre en cubes et le mettre dans une petite casserole,

• puis verser le lait par dessus et ajouter encore le sucre.

• A tout petit feu, tout en brassant, faire fondre le beurre puis ajouter la levure et la faire fondre également.

• Mais attention, à ce stade la température du lait ne devra en aucun cas dépasser les 30°C, au risque de tuer les ferments de la levure. Et ce sera le ratage assuré.
• Ajouter ensuite ce lait sur la farine

• et à la main, commencer le pétrissage pour en faire une pâte assez mole. Corriger en ajoutant un peu de farine si nécessaire.

• Après 5 à 10 minutes de pétrissage, la pâte va se former, devenir lisse et se détacher de la paroi du bol.

• En faire une boule et la laisser reposer dans le bol, à couvert, pendant 10 à 15 minutes, le temps de beurrer et fariner un moule de cuisson d’un diamètre d’environ 26 cm et d’une hauteur de 6 cm. Ici j’ai utilisé un moule à charnière.

• Maintenant reprendre la pâte qui se sera un peu détendue puis la déposer dans le fond du moule, presser afin de bien égaliser la surface.

• Couvrir d'un linge ou d’un plastique et laisser lever 1 h à 1½ h à température ambiante, idéalement 22 à 24 degrés.

• La pâte devra doubler de volume.

• A l’aide d’un petit couteau tranchant, cisailler le dessus du taillé en damier

• puis avec vos doigts, enfoncer des petites noix de beurre dans les interstices.

• Avec un pinceau, badigeonner légèrement la surface avec la crème et la saupoudrer généreusement de sel fin.

• Enfourner de suite dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le taillé soit bien doré.

• Le démouler aussitôt et le faire refroidir sur une grille.

• Attention, ce taillé est complètement addictif, surtout en le servant à l’occasion d’un apéro. Un chasselas sera recommandé.
• J’ai aussi entendu que certains le dégustaient au petit déjeuner accompagné d’une tasse de cacao mais ici, je n’ai pas eu le courage d'essayer.