Le canton d’Argovie se trouve au nord de la Suisse, il frôle le canton de Zürich ainsi que la frontière allemande. Avec son demi-million d'habitants, il est le 4e canton suisse le plus peuplé et se trouve au carrefour des grandes villes de Zürich, Bâle et Berne. Ici, beaucoup d’industrie mais également une magnifique campagne. On dit aussi que c’est le pays des carottes, le « Rüebliland ». D’ailleurs leur gâteau aux carottes (Rüeblitorte) est très apprécié et s’est répandu dans toute la Suisse, la recette est ICI.
En revanche, leur pain est moins connu et fait partie des « pains cantonaux » mis aux oubliettes. Actuellement on ne le trouve que dans les musées, il a complétement disparu de la circulation, aux détriments des pains fantaisies aux petites graines. C’est un pain sans chichi et sa pâte est constituée de farine bise ou mi-blanche. Ils sont traditionnellement façonnés sous une forme légèrement allongée avec les extrémités en pointes. Avant la cuisson, une incision profonde en forme de S lui donnera sa forme et à la sortie du four ils seront vaporisés d’eau, afin de lustrer leur belle croûte dorée.
Pain d’Argovie (Aargauer Brot)
Recette pour 2 pains d'une livre
Ingrédients pour le levain (8 à 12 heures)
200 g de farine bise ou mi-blanche
130 g d’eau
2 g de levure fraîche
Il y a très peu de levure pour ce levain, une petite noisette, mais cela suffit largement.
Dissoudre la levure dans de l’eau légèrement tiède, ajouter la farine, mélanger et la pétrir en une pâte assez ferme.
Remettre le pâton dans un bol, le recouvrir et le laisser fermenter à température ambiante pendant 8 à 12 heures.
Ingrédients pour la pâte
330 g du levain de la veille
35 cl d’eau (+/- 2 cl)
500 g de farine de froment mi-blanche
13 g de sel
5 g de levure fraîche
Peser l’eau, tempérée en hiver et froide en été, la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol, ajouter la levure puis verser le tout dans la cuve du robot.
Ajouter par-dessus la farine et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte se forme.
Ensuite, ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 6 à 7 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température devrait se situer entre 22 et 24°C.
Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule, la remettre dans la cuve,
couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 minutes, selon la température ambiante.
Durant ces 90 minutes de pointage, faire 1 à 2 rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
Après ce pointage, la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.
Diviser la pâte en deux pâtons
et les façonner légèrement en long avec les extrémités pointues.
Les déposer sur un torchon très légèrement fariné, la soudure en dessus.
Les recouvrir d’une feuille de plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer votre four à 240°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
Une fois l’apprêt terminé, les retourner sur une planche à enfourner
et avec une lame tranchante, faire une incision profonde en forme de S, ceci sur toute la longueur du pain
et les glisser sur la pierre du four, verser 1 verre d’eau au fond et faire cuire pendant 10 minutes à 240°C.
Baisser la température à 200 et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes.
Une fois cuit, sortir les pains du four et immédiatement les vaporiser avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.