Pain à l’épeautre de Chevressy

Chevressy est un minuscule hameau de la commune de Pomy, situé sur les hauts d’Yverdon-les-Bains. Au moyen Âge, Pomy se nommait Pommiers, peut-être à cause de ses nombreux pommiers ? En tous cas, quand j’étais enfant, j’y allais régulièrement à Chevressy, passer des vacances dans la famille. En contre-bas de la maison se trouvait un grand verger et c’est là que j’allais y cueillir, non pas des pommes, mais des cerises.

Maintenant, dans la ferme voisine qui se nomme La Ferme des Terres Rouges, les nouveaux fermiers y produisent du lait et y cultive principalement des céréales anciennes sous le label Bio. Et pomme cerise sur le gâteau, les grains sont moulus sur place et la farine ainsi obtenue est même transformée en de fabuleux pains. Allez les essayer, il y a un marché à la ferme là-bas.

Une de leurs farines que j’apprécie particulièrement est la farine d’épeautre. C’est avec celle-ci que je confectionne mon pain selon la recette qui va suivre. Je précise que cette recette est personnelle et n’a rien à voir avec la boulangerie de la Ferme des Terres Rouges. Ils possèdent leurs propres recettes et leurs pains sont plus que délicieux.

Recette pour 2 pains de 500 g

Ingrédients pour le levain (la veille)

150 g d’eau         

200 g de farine bise d’épeautre

2 g de levure fraîche de boulangerie        

• Mélanger le levain (ou la levure) dans de l’eau légèrement tiède, ajouter la farine, brasser et pétrir en une pâte assez ferme.

• Remettre le pâton dans un bol, le recouvrir et le laisser fermenter à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Le levain va dans un premier temps gonfler, puis s’affaisser, faire des bulles et s’acidifier par la fermentation lactique.

Ingrédients pour la pâte

350 g de levain de la veille

5 g de levure fraîche de boulangerie

500 g de farine bise d’épeautre

330 g (+/- 10 g) d’eau 

13 g de sel 

• Peser l’eau, tempérée en hiver et froide en été, la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol, ajouter la levure puis verser le tout dans la cuve du robot.

• Ajouter par-dessus les farines et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte se forme.
• Ensuite, ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 6 à 7 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température devrait se situer entre 23 et 24°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule, la remettre dans un saladier ou un bac à pâte,

• couvrir et laisser pousser pendant environ 2 heures à température ambiante.
• Durant ce temps de pointage, faire 2 à 3 rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Après ce pointage, la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.

• Diviser la pâte en deux pâtons et les façonner en rond ou en long et les déposer dans un banneton fariné, soudure en dessous.

• Les recouvrir d’une feuille de plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, selon la saison.
• Pendant ce temps, préchauffer votre four à 250°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, renverser les pains sur une planchette en bois appropriée,

• les grigner et les enfourner sans oublier de verser un verre d’eau au fond du four avant de fermer la porte.

• Les faire cuire pendant 10 minutes à 250°C puis baisser la température à 200°C et continuer la cuisson pour encore 30 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et les déposer sur une grille pour les ressuyer.