Flûtes au beurre, vaudoise, à l’ancienne

Voici une ancienne recette, toute vieille, encore plus vieille que moi, les flûtes que nos boulangers d’antan fabriquaient. Maintenant elles ont disparu de la circulation, ou presque, on les a remplacées par les flûtes feuilletées, qui elles sont bien plus légères sous la dent, on en mange plus évidemment, mais par contre elles sont bien plus grasses et ça, personne ne le sait. Le comble, c'est qu'on les parfume à toutes les sauces, piment, safran, truffes, moutarde, ail des ours, lardons fumés et même édelweiss, les pauvres. On les trouve bien entendu dans les boulangerie et même sur tous les rayonnages des grandes surfaces. Ce sont les modernes quoi. Elles ne sont pas encore connectées, mais ça va bien finir par arriver une fois, pour les statistiques. Et les prix, n'en parlons pas, j'en ai vu jusqu'à 70 frs le kg.

Mais revenons à nos vieilles flûtes, toutes rondes et sans chichi. On pourrait presque faire de la musique avec, il manque que les trous pour faire les notes. Elles sont toute simples mais on peu éventuellement les saupoudrer de sel ou les parsemer de quelques graines de carvi. Mais si c’est pour jouer du tambour, le carvi est inutile et vous allez en mettre partout. En fait c’est tout bêtement une pâte levée, pratiquement la même que celle des petits pains au lait. Les pâtons seront roulés à la main pour en faire de fines baguettes, de la grosseur du doigt et débitées en tronçons d’environ 20 cm. Elles vont cuire ensuite dans un four pas trop chaud et très rapidement, 10 à 15 minutes selon les fours. Ensuite avec le temps elles vont sécher et devenir croustillantes. Mais vous connaissant, elles n'en auront pas l'occasion. Ah ben flûte alors, y en a déjà plus !

Allez les chérubins ou joueurs de pipeau, à vos tabliers, fabriquer ces flûtes est un jeu d’enfant.

Recette pour environ 50 flûtes

Ingrédients

250 g de farine

5 g de sel de cuisine

20 g d’extrait de malt (ou de sucre)

15 cl de lait frais

10 g de levure fraîche

85 g de beurre

• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
• Dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter le sucre, mélanger et verser sur la farine.

• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme. Ici j'ai fait ma pâte à la main, c'est super rapide.
• Ajouter maintenant le beurre par petites portions

• et démarrer la deuxième vitesse (ou toujours à la main)

• puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien amalgamée mais pas trop pétrie au risque qu'elles rétrécissent à la cuisson.

• Couvrir la pâte d'un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

• Une fois la pâte levée, la débiter en petits pâtons d’environ 20 g.

 Laisser détendre 5 minutes

• puis les rouler en bâtonnet, progressivement

Pour arriver à une longueur d’environ 20/25 cm 

 Disposer les flûtes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

• Couvrir et laisser lever, pendant 30 à 45 minutes au chaud.

Elles vont prendre du volume

• Dorer avec un jaune d’œuf détendu avec un peu de lait (ou simplement du lait),

• les saupoudrer légèrement de sel et éventuellement les parsemer de quelques graines de carvi puis les enfourner dans un four préchauffé à 180°C et

• cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les flûtes soient dorées et croustillantes.

Ici "nature"

• Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.