Quiche aux poireaux et saucisson neuchâtelois

En Suisse, comme chacun le sait, il existe une frontière invisible entre la Romandie et la Suisse alémanique. On l’appelle la fameuse barrière de rösti, le très sérieux Röstigraben.

Attention, malgré son nom alléchant, cette frontière n’a rien à voir avec la noble pomme de terre de Maître Parmentier. Ici pas de douaniers, pas de guérite, pas de barbelés. Rien. Juste une ligne imaginaire où, soudainement, on passe de « bonjour » à «Grüezi wohl! », de « ça joue ? » à « Wie gots ? ».

Mais ce que vous ignorez peut-être, c’est qu’il existe une deuxième frontière, située à peu près au même endroit. Une frontière gastronomique celle-là, redoutable, presque tectonique. Je veux parler de… la « Würstligraben »,  la barrière de la saucisse.

Eh oui, c’est la réalité et faut vivre avec.

Chez nous, du côté romand, la saucisse est une affaire sérieuse, presque philosophique. On prend de la viande joliment hachée, savamment manipulée, on l’assaisonne, on l’embosse avec soin, on la laisse sécher, fumer, maturer… et très souvent elle termine sa carrière avec les honneurs dans une bonne casserole qui chante doucement sur le feu. C’est le royaume du saucisson vaudois, du fribourgeois, du neuchâtelois, du boutefas, de la longeole, de la saucisse d’Ajoie, de la frâche, de la saucisse aux choux, de celle au foie et de quelques autres cousins bien typés. Bref, du solide, du rustique, du « qui tient au ventre », comme dirait un vieux du Jorat.

Mais alors, sitôt passé le « Würstligraben » … hop-là ! changement de paysage.

Là-bas en direction des Allemagnes, les saucisses prennent une autre direction, disons… plus diplomatique avec les molaires. Peut-être que les dentistes y sont moins nombreux, qui sait ? Car les chairs sont souvent travaillées très finement, presque en purée. On y croise des noms bien connus : Cervelas, Bratwurst, Schüblig, Wienerli, und so wiiter. Des saucisses tendres, souples, parfois même d’une saveur un peu suspecte pour un Romand habitué à croquer dans un saucisson qui a de la mache.

Mais revenons vite de notre côté de la frontière. Chez nos voisins neuchâtelois se fabrique un original saucisson, préparé à base de porc et embossé dans un boyau de bœuf. Rien à voir avec notre saucisson vaudois, qui doit son caractère au fameux chaudin de porc dans lequel il est fièrement emmailloté.

Le saucisson neuchâtelois, lui, joue une partition différente. Plus neutre, plus ferme, légèrement fumé, bien calibré et droit comme un rail de chemin de fer, la farce est souvent travaillée au cutter pour obtenir une texture régulière et compacte, et qui contient aussi quelques couennes pour son côté canaille. Bref, un saucisson qui a de la tenue, un vrai, un du bas, et aussi du haut, chez les Meuqueux ¹.
Le genre de compagnon idéal pour une torrée dans la forêt, posé dans les braises pendant que quelqu’un s’exclame : «Qué toi, qu’il va être bon celui-là ! »

Et comme ce saucisson neuchâtelois a l’esprit ouvert, il a accepté de franchir une nouvelle frontière…celle de ma cuisine.

Car aujourd’hui, il ne va pas finir dans une marmite ni dans un trou de torrée, mais dans quelque chose d’un peu inattendu : une quiche. Une quiche au saucisson neuchâtelois.
Un mariage franco-suisse, un petit traité de paix culinaire entre la quiche et la charcuterie helvétique, ainsi que quelques poreaux de chez nous, il va de soi.

En résumé : une tarte qui pourrait presque réconcilier nos amis d’outre Sarine et leur faire dire « Es isch guet gsi! », qui pourrait se traduire par « Nom de sort, c’était rudement bon ! ».

¹ Les « Meuqueux » est le surnom des habitants de La Chaux-de-Fonds, issu du patois möögge (brailler), il fait référence à une attitude bruyante ou énergique.

Recette pour une quiche de 28 cm de diamètre, pour 4 à 6 personnes 

Ingrédients pour la pâte brisée

250 g de farine

5 g de sel fin

1 jaune d’œuf

½ dl d’eau

60 g de saindoux

60 g de beurre (ou tout saindoux ou tout beurre)

• Tamiser la farine sur le plan de travail et ajouter le beurre et le saindoux bien froid en petits cubes ainsi que le sel.

• Les frotter entre vos doigts jusqu’à ce que le mélange devienne sablé comme une chapelure grossière.
• Battre le jaune d’œuf avec l’eau et verser sur le mélange de farine.

• Mélanger avec vos doigts ou avec un robot jusqu’à ce que la pâte se soit amalgamée.

• Pétrir légèrement cette pâte des deux mains et la fraiser une ou deux fois afin qu’elle devienne belle lisse.

• La façonner en rond et l’envelopper dans un film transparent.

• Réserver ce pâton au frigo jusqu’à son utilisation mais au minimum 1 heure.
• Après ce temps de repos, reprendre le pâton

• et l’abaisser sur 3 mm d’épaisseur et en foncer le moule préalablement beurré. Réserver au frais 30 minutes.

• Pour cuire la pâte à blanc, piquer généreusement le fond de pâte,

• le recouvrir avec une rondelle de papier d’alu ou sulfurisé et verser des haricots de cuisson par-dessus. Cuire la pâte à blanc au four à 200°C pendant 15 minutes.

• Sitôt cuite, enlever les haricots et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la garniture

1 saucisson neuchâtelois IGP d’environ 300 g

500 g de blancs de poireaux

20 g de beurre

1 dl de vin blanc sec (chasselas)

15 g de fécule de maïs

50 g de gruyère râpé

2,5 dl de crème acidulée (crème aigre)

2 œufs

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre

• Cuire le saucisson dans de l’eau frémissante, maximum 80°C pendant 30 minutes.

• Bien le refroidir, l’éplucher, couper 12 fines tranches pour la finition et le reste en petits dés d’environ 5 mm de côté.

• Rincer les blancs de poireaux, les égoutter et les émincer.

• Faire chauffer 1 noix de beurre dans une poêle et faire revenir les poireaux. Mouiller avec 1 verre d’eau, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

• Délayer la fécule dans le vin blanc, l’ajouter au poireaux, mélanger, saler et poivrer et donner un court bouillon puis laisser refroidir.
• Dans un saladier, verser les œufs, la crème, le sel, le poivre et la muscade. Battre vigoureusement au fouet ou au batteur électrique.

• Reprendre le fond de pâte et verser la préparation aux poireaux

• puis les cubes de saucissons,

• couvrir avec le mélange crémeux et parsemer la surface avec le fromage râpé.

• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et faire cuire pour 30 à 35 minutes.

• A la sortie du four, laisser tiédir puis dresser la quiche avec les rondelles de saucisson.