Petits pains du 1er août

Le 1^er août est la fête nationale suisse et tout comme les feux, les vésuves, les pétards,  les lanternes rouges et les beaux discours de toutes les couleurs , les petits pains font aussi partie des réjouissances, ils sont même indissociables.

Cette pâtisserie a été créé en 1959 par l’Association suisse des boulangers-pâtissier pour valoriser les matières premières suisse. Ces pains se sont rapidement répandus dans toute la Suisse et ils sont devenus une tradition que l’on perdure aujourd’hui encore.

En fait, ce sont des petits pains en pâte levée, au lait et au beurre, de même texture que notre tresse nationale. On leur découpe une croix fédérale avant de les enfourner puis on leur plante un joli petit drapeau suisse sur le sommet. Ensuite on pourra entonner tous ensemble : « Sur nos monts, quand le soleil annonce un brillant réveil… »

Recette pour 12 petits pains

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche type 550

30 à 32 cl de lait entier pasteurisé

70 g de beurre

15 g de levure fraîche

10 g de sel

10 g d’extrait de malt (facultatif)

1 œuf entier + lait pour dorer

• Dans un bol, délayer la levure dans 10 cl de lait, ajouter 100 g de farine, couvrir et laisser fermenter pendant 1 heure, le levain va gonfler et faire des bulles.

• Verser le reste du lait, 20 cl, sur le levain pour le décoller et verser dans la cuve de votre pétrin ainsi que l’extrait de malt (que l’on trouve assez facilement en pharmacie). En première vitesse, pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Couper le beurre froid en petits cubes et toujours en vitesse lente, l’ajouter petit à petit à la pâte.
• Ensuite en 2^ème vitesse, pétrir pendant 3 à 4 minutes, la pâte va absorber tout le beurre et se détacher des parois de la cuve.
• Ajouter enfin le sel et continuer le pétrissage pendant encore 3 à 4 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique.
• Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé et la pâte est prête.

• Contrôler aussi la température de votre pâte, elle devrait se situer entre 23 et 24 degrés en fin de pétrissage.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 30 à 40 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte va commencer à fermenter.
• Reprendre la pâte à moitié fermentée puis la diviser en 12 pâtons de 75 g

• les bouler légèrement et les déposer sur un torchon enfariné, laisser détendre pendant 10 minutes recouverts d’un torchon humide.

• Reprendre les pâtons et les façonner en boule serrée. Pour ce faire, en mettre un dans la paume de votre main, le poser sur le plan de travail et le faire rouler en donnant un mouvement circulaire.
• Les poser sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier sulfurisé en laissant une certaine distance entre eux car ils vont gonfler.

• Les couvrir avec le torchon humide et les laisser pousser pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.
• Battre l’œuf entier avec une pincée de sel, comme pour une omelette, ajouter 1 cl de lait ou de crème à café et aussi 1 pincée de sucre.
• Dorer les petits pains puis transférer la plaque dans le frigo, histoire de durcir les pâtons, ce qui va vous faciliter le découpage par la suite.

• Ne pas oublier de préchauffer le four à 200°C, sortir la plaque du frigo, maintenant les pains sont plus fermes.

• Les dorer une deuxième fois et avec une paire de ciseau bien aiguisé, découper la croix.

• Les enfourner à 200 degrés puis après 5 minutes, régler le four à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 15 minutes.
• Aussitôt cuits, les transférer sur une grille pour le refroidissement.