Pane Ciabatta Italiana

La Ciabatta Italiana, naissance d’une pantoufle gourmande.

Oubliez les légendes de pain ancestral transmis par des nonnas centenaires : la ciabatta est une enfant des années 1980, l’époque des permanentes, des walkmans et de l’arrivée de Super Mario. En 1982, à Adria, près de Venise, le meunier et pilote de rallye Arnaldo Cavallari a mis au point ce pain pour riposter à l’invasion des baguettes françaises. Après des semaines à jouer avec de l’eau et de la farine, il a créé un pain à la mie trouée et à la croûte fine, qu’il a d’abord baptisé Ciabatta Polesana, puis Ciabatta Italiana.

Le nom « ciabatta » n’est pas un hasard : en italien il signifie…pantoufle. Une pantoufle moelleuse, certes, mais dont les trous géants et la forme allongée rappellent son ancêtre à enfiler mais en général, les trous c’est plutôt dans les chaussettes, non ? Bref…

La ciabatta se prépare avec une pâte très hydratée et une farine riche en gluten. Cavallari prônait l’absence d’additifs et a créé sa propre farine naturelle, mais aujourd’hui on mélange volontiers de la farine Manitoba (notre meilleure amie canadienne riche en protéines) avec de la farine italienne type 00 pour retrouver la même élasticité. Le secret réside dans la biga : un levain préparé la veille qui fermente entre 18 et 24 heures avant d’être enrichie pour en faire une pâte pouvant atteindre un taux d’hydratation de près de 70 %.

Cette pantoufle gourmande accompagne à merveille salades, antipasti, carpaccio, légumes marinés ou un bon minestrone. Découpée en petits pains, elle devient un support idéal pour les paninis. Son succès mondial prouve qu’un pain plein de trous peut conquérir les papilles du monde entier. Cavallari a passé du moulin de sa Ferrari au moulin de sa meunerie… Il fallait y penser.

Pour la farine 00, on la trouve maintenant un peu partout sous la dénomination de farine à pizza. Préférez l’italienne, ce sont eux les spécialistes.

Recette pour 2 pains de 400 g 

Ingrédients pour la biga (levain)

500 g de farine blanche forte en gluten, genre Manitoba tipo «0»

255 g d’eau

5 g de levure fraîche

• Dans la cuve du pétrin faire fondre la levure dans l’eau puis ajouter la farine par-dessus.
• Pétrir à la première vitesse, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte se forme. La pâte est très compacte car très peu hydratée.

• Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18 à 20°C), ceci pendant 18 à 24 heures.
• La pâte va fermenter, se développer tout en restant relativement compacte mais bien assouplie.

Ingrédients pour la pâte

La biga (ci-dessus)

50 g de farine, la même que pour la biga

130 ml d’eau tiède en hiver, froide en été

10 g de sel

Semoule de blé dur pour le façonnage

• Au bout d’environ 20 heures le mélange aura fermenté avec un légère odeur acide, la pâte s’est étalée tout en restant collante.
• La transférer dans le bol du robot et démarrer le pétrissage pendant 2 minutes en première vitesse et 2 minutes en vitesse rapide, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
• A ce stade, tout en pétrissant à la deuxième vitesse, ajouter le sel puis un peu d’eau. Ensuite il faudra ajouter l'eau par petites quantités en alternant avec un peu de farine. Ne pas ajouter la quantité suivante tant que la précédente n’a été absorbée. Cette phase va durer une bonne dizaine de minute. La pâte va devenir très élastique et bien hydratée. C’est incroyable ce que cette pâte est capable d’absorber autant d’eau.

• Huiler légèrement un récipient rectangulaire et avec vos mains mouillées, y transvaser la pâte qui va s’étaler sur toute la surface.

• À ce stade, toujours avec les mains humides, effectuer un premier pliage, en soulevant la pâte d'un côté à l'autre, sur les 4 côtés.

• Ensuite, après 30 minutes, répéter ces pliages encore à deux reprises puis laisser la pâte lever pendant 60 à 90 minutes, cela va beaucoup dépendre de la température ambiante. Elle devrait doubler de volume.
• Une fois la pâte bien développée,

• saupoudrer généreusement la table d’un mélange de semoule et de farine et retourner le bac délicatement.

• À ce stade, ne pas la manipuler ni la dégonfler, simplement la saupoudrer de semoule et la diviser en deux pains égaux ou plusieurs petits, à choix.

• Retourner délicatement les deux pains sur des feuilles de papier sulfurisé séparées et les saupoudrer de semoule.

• Pour une ciabatta moins épaisse ou des plus petites, étirer légèrement les pains en le tirant avec les mains.

• Laisser les pains à découvert à température ambiante pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffer à 250 °C. Placer une plaque de cuisson en bas et une pierre à pizza (réfractaire) sur la grille du milieu. 
• Une fois le four très chaud, avec une pelle à pizza, glisser les ciabattas, avec le papier sulfurisé pour éviter de faire retomber la pâte.
• Avant de fermer la porte du four, verser un petit verre d’eau sur la plaque du bas pour générer de la vapeur, ce qui empêche la formation immédiate d'une croûte et permet aux ciabattas de lever davantage.
• Cuire à 250 °C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 210°C et continuer la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes.
• Une fois cuites, éteindre le four et laisser les ciabattas, porte entrouverte, pendant 5 minutes.

• Ensuite les laisser refroidir complètement sur une grille et elles sont prêtes à être dégustées. Buon appetito !