Pain vaudois à la croix

S'il ne fallait retenir qu'un seul pain emblématique du canton de Vaud, ce serait sans hésiter le pain à la croix. À lui seul, il résume tout un terroir. Impossible de le confondre avec un autre : sa grosse miche ronde, profondément fendue en quatre quartiers, est aussi typique que le drapeau vert et blanc ou qu'un verre de Dézaley.

À l'origine, il s'agissait d'une belle miche de 700 g à 1 kg, confectionnée avec de la farine mi-blanche et un levain chef, puis fendue en forme de croix avant la cuisson. À la campagne, ce pain avait tout pour plaire. Il suffisait de le rompre le long de ses quatre quartiers pour le partager entre les convives, sans couteau ou presque. Et quelles tartines ! De grandes tranches épaisses, garnies de beurre, de confiture ou même, mes préférées, de sucre en poudre. Quand on mordait dedans, elles étaient si larges qu'elles venaient presque vous chatouiller les oreilles. Ce n'était pas un pain pour les timides, c'était un pain qui avait de la personnalité.

Quand j'étais gamin, on en trouvait dans pratiquement toutes les boulangeries vaudoises. C'était un incontournable. Aujourd'hui, essayez donc de pousser la porte de votre boulanger et demandez-lui avec le plus grand sérieux :

« Bonjour, je voudrais un pain vaudois à la croix, s'il vous plaît. »

Vous risquez d'entendre :

« Un quoi ? »

ou encore :

« On n'en fait plus depuis que le grand-père du patron est parti à la retraite... »

Les temps ont changé. La boulangerie moderne préfère souvent les baguettes croustillantes aux graines exotiques, les pains "signature", les farines venues des quatre coins du monde et les créations vendues à des prix qui feraient presque rougir le banquier du village. Pendant ce temps-là, notre brave pain à la croix est discrètement sorti de scène.

Il faut aussi reconnaître qu'il n'était pas très rentable. Jusqu'en 1987, les prix des pains courants étaient fixés au niveau fédéral en Suisse. En 1980, un pain vaudois à la croix d'un kilo coûtait 1,70 franc. À ce tarif-là, difficile de devenir millionnaire en vendant des miches, même en travaillant de nuit toute sa vie.

Heureusement, quelques traditions veillent encore sur lui. À La Chiésaz, sur la commune de Saint-Légier, se perpétue depuis plus de deux siècles la célèbre coutume de la Donation Bonnard. Chaque veille de Noël, des miches de pain sont offertes aux habitants... mais pas à tout le monde ! Pour y avoir droit, il faut habiter une maison construite avant 1761 et être présent lors de la distribution, il ne faut aller se balader aux Antilles ce jour-là. En 2009, trente et un foyers ont reçu leurs miches. Fini les statistiques mais la tradition semble toujours vivante aujourd'hui, et c'est tant mieux.

Espérons simplement qu'un jour il restera encore un boulanger pour les fabriquer. Ce serait dommage que le dernier pain à la croix disparaisse... en même temps que le dernier fournil capable de lui donner naissance. Ce serait un peu comme voir le Léman sans eau, ça manquerait sérieusement de poésie.

Une photo retrouvée dans un très ancien manuel de boulangerie datant de 1945, montrant les 3 variantes des pains vaudois : le pain à la croix, le pain à tête ainsi que le pain carrelé, complètement disparu à l’heure actuelle.

et quelques délicieux articles de presse

Recette pour 2 pains de 800 g

Ingrédients pour le levain

300 g de farine mi-blanche

3 g de levure fraîche

20 cl d'eau froide

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien pétrir la pâte de consistance plutôt ferme. Température de la pâte de 16 à 20°C.

• Couvrir et réserver à température ambiante (20-22°C) pour 6 à 8 heures.

• Le levain va gonfler et doubler de volume.

Pour la pâte

800 g de farine mi-blanche

500 g du levain

50 cl d’eau

20 g de levure

24 g de sel

• Faire fondre la levure dans l’eau et verser dans la cuve du robot.

• Ajouter aussi le levain ainsi que la farine et pétrir, en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pour encore 6 à 8 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique et le réseau de gluten se sera formé. Pour le contrôler, prendre un peu de pâte entre les doigts et l’étirer doucement à son maximum, une fine membrane aussi fine que du papier devrait apparaître. Si ce n’est pas le cas, continuer le pétrissage pendant encore 1 à 2 minutes.

• Pour contrôle, la température idéale en fin de pétrissage devrait se situer entre 22 à 25°C.
• Sortir la pâte de la cuve, la bouler et la faire lever dans un saladier, à couvert pour environ 60 minutes.

• Diviser la pâte en deux et les façonner en rond, puis les tourner immédiatement dans de la farine et les poser, la clef en bas, sur une planche enfarinée.

• A mi-fermentation, bien les fendre en croix avec une baguette en bois et les poser, la clef en haut, dans des bannetons.

• Couvrir et laisser à nouveau pousser pour 30 à 40 minutes
• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Sur une planchette en bois, retourner les pains et enfourner de suite sans oublier de verser un petit verre d’eau au fond du four.
• Après environ 10 minutes, baisser la température à 220 °C et continuer la cuisson pendant 30 minutes, les pains doivent être bien cuits avec une croûte aromatique, à la fois fine et croustillante.