Pain vaudois à la croix

Si on ne devait citer qu’un nom de pain propre au canton de Vaud, ce serait le pain à la croix. En fait, c’est une grosse miche de 700 à 1000 grammes, à base de farine mi- blanche, élaborée à partir d’un levain chef et divisé en 4 parts avant de le mettre au four.

Quand j’étais gosse, on en trouvait dans toutes les boulangeries du canton. Aujourd’hui, essayez de demander à votre boulanger préféré : « S’il vous plait madame / monsieur, je désire un pain à la croix ». La réponse sera très souvent : « C’est quoi ce pain ? ». Il n’y en a plus, on n’en fait plus, pourquoi ? Je ne sais pas mais je suppose que le profit n’atteint pas les sommets de la gamme moderne qui nous est proposée aujourd’hui, aux petites graines, sans gluten, etc. Et pourtant c’est un pain très facile à réaliser et qui va nous offrir une mie goûteuse et dense ainsi qu’une belle croute dorée. En plus, ce pain est très pratique car on peut le partager en quatre et ainsi le trancher plus facilement.

Pour la petite histoire, le site du Patrimoine culinaire nous apprend que : « Un bourgeois de Vevey, propriétaire de terrains à Saint-Légier-La Chiésaz, mort en 1761, a légué au village de la Chiésaz, par son testament, à chacun quatre livres de pain blanc à chaque Noël. La tradition se perpétue encore à l’heure actuelle et les pains offerts sont des pains vaudois à la croix. »

Recette pour 2 pains de 700 g

Ingrédients pour le levain

230 g de farine mi-blanche ou bise

2 g de levure fraîche

15 cl d'eau tempérée (24-25°C)

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien pétrir la pâte de consistance plutôt ferme.

• Couvrir et réserver à température ambiante (20-22°C) pour 4 heures à 5 heures.

• Le levain va gonfler et doubler de volume.

Pour la pâte

800 g de farine mi-blanche

380 g du levain

50 cl d’eau

10 g de levure

20 g de sel

• Faire fondre la levure dans l’eau et verser dans la cuve du robot.

• Ajouter aussi le levain ainsi que la farine et pétrir, en 1^ère vitesse pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme, de consistance assez ferme.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pour encore 5 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique et le réseau de gluten se sera formé. Pour le contrôler, prendre un peu de pâte entre les doigts et l’étirer doucement à son maximum, une fine membrane aussi fine que du papier devrait apparaître. Si ce n’est pas le cas, continuer le pétrissage pendant encore 1 à 2 minutes.

• Pour contrôle, la température idéale en fin de pétrissage devrait se situer entre 23 à 24°C.
•  Sortir la pâte de la cuve, la bouler et la faire lever dans un saladier, à couvert pour environ 45 minutes.

• Faire un rabat (replier plusieurs fois la pâte sur elle-même.
• Remettre la pâte dans le saladier et faire pousser encore 45 minutes, elle aura doublé de volume.

• Diviser la pâte en deux et les façonner en rond, très délicatement, sans les dégazer. Poser les miches sur un torchon bien fariné et laisser détendre 10 minutes.

• Saupoudrer les miches de farine et avec une baguette en bois (ou un manche de spatule de cuisine), appuyer très fortement, presque jusqu’en bas afin de créer une croix.

• Délicatement, renverser les pains dans des paniers de fermentation (bannetons), la soudure vers le haut. Couvrir et laisser à nouveau pousser pour 15 minutes

• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, retourner les pains, soudure contre le bas et enfourner de suite.
• Après environ 10 minutes, baisser la température à 220 °C et continuer la cuisson pendant 30 minutes, les pains doivent être bien cuits avec une croûte aromatique, à la fois fine et croustillante.