La soupe des Brigands du Jorat

Le Jorat est une région du canton de Vaud situé au nord de la ville de Lausanne entre le Gros-de-Vaud et la Broye, une sorte de grosse colline majoritairement boisée. Et c’est dans ces profondes et sombres forêts que se cachaient les vilains brigands qui détroussaient les riches voyageurs traversant les bois du Jorat et qui ont sévi jusqu’au début de 18^ème siècle. Mais je ne vais pas vous conter toute cette histoire, il y en a qui font mieux que moi. Vous trouverez un très joli résumé qui relate les péripéties des anciens et nouveaux brigands, c’est ICI.

Par contre, parlons un peu de cette fameuse et roborative soupe, cuite dans un chaudron, que devaient cuisiner ces bandits de grands chemins afin de se réchauffer et de reprendre des forces. Pois, légumes et cochonaille, un succulent repas pour une soirée d’hiver. Pour ceux que les pieds (de cochon) rebuteraient, on pourrait facilement les remplacer par un morceau de lard mais alors vous n’obtiendrez pas ce « pedzant sur le mourre », (trad. ce collant dans la bouche).

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

150 gr de pois jaunes secs

100 g d’oignon

100 g de poireau

100 g de carotte

100 g de céleri pomme

1 feuille de laurier

sel et poivre noir du moulin

1 ou 2 pieds de porc, frais ou salés

• 6 à 8 heures (ou une nuit) avant le début de la cuisson, mettre les pois dans un saladier et les recouvrir d’eau fraîche.

• Une fois les pois gonflés

• les égoutter

• et les transvaser dans une casserole avec environ 1,5 litre d’eau fraîche.
• Ajouter la feuille de laurier, porter à ébullition et à petit feu, cuire pendant 15 minutes. Surtout ne pas saler.
• Bien rincer le ou les pieds de porc s’ils ont été salés

• et les ajouter dans la soupe.

• Ajouter encore les légumes débités en mirepoix (1 cm de côté)

• Cuire à feu moyen environ 2 ½ heures ou jusqu’à ce que les pieds soient bien cuits et fondants.

• Surveiller régulièrement la cuisson afin que cela n’attache pas au fond de la casserole et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Sortir les pieds, les laisser refroidir un peu et minutieusement les débioter (« démonter » en patois vaudois) afin d’éliminer tous les os, et il y en a beaucoup, une bonne trentaine par pied.
• Emincer la chair et la remettre dans la soupe. Maintenant vous avez le choix de garder la soupe telle-quelle ou de la passer au mixer, selon vos goûts.
• Certains préfèrent ne pas ajouter la chair des pieds dans la soupe et de les servir entiers, séparément. Au choix.
• Rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel et servir aussitôt avec une belle tranche de « Pain vaudois à la croix » et d’un morceau de fromage « Le Brigand du Jorat » affiné au vin cuit, délicieux ! A se relever la nuit mais attention, c’est à ce moment là que les brigands vont sortir du bois.