Soupe neuchâteloise au chasselas et filet de sandre

Le Pays de Neuchâtel, tout le monde le sait, excelle dans l’art de mesurer le temps. Ici, on polit des rouages, on ajuste des spiraux, on parle microns et précision. Mais bien avant que les montres ne battent la seconde, on cultivait déjà les céréales, on élevait le veau, la vache, le cochon… et quelques poules studieuses, elles aussi ponctuelles à leur façon.
Et puis il y a le lac, celui des Neuch, le plus grand de Suisse, calme en surface, un brin moins dessous. On peut même y voir un requin (en plastique), il se nomme Bruce et il repose par 22 mètres de fond (après avoir été utilisé pour les besoins d’un film).

Mais aujourd’hui, c’est d’un autre poisson qu’il est question. Et pas n’importe lequel. Le sandre.
Attablé au Café du Jura, dès que la discussion vire gastronomie lacustre, on entend toujours les mêmes noms revenir comme des vieux copains : perche, palée, bondelle, mais pas trop la féra, parce que celle-là elle nous vient du Léman. Enfin bref, des poissons polis, bien coiffés, consensuels.
Mais le sandre alors ? On en fait quoi ? On l’ignore ? On l’évite ? On lui tourne le dos comme à un invité qui fait traîner les adieux ? C’est peut-être que le sandre, lui, traîne aussi une mauvaise réputation. Pas dans l’assiette, non. Là, il est irréprochable : chair ferme, fine, élégante, presque aristocratique, et pauvre en arêtes. Un poisson qui sait se tenir à table.
Le problème, c’est sa vie privée. Vous allez dire, ça ne nous regarde pas, mais quand même…

Dans son habitat naturel, le sandre est un prédateur sans états d’âme, un requin miniature. Canines apparentes, regard froid, organisation en bandes, on le surnomme même le vampire d’eau douce. Quand ils chassent, c’est pas un apéro, c’est un film d’horreur version « Dents du Lac ». Certains poissonnets disparaissent aussitôt, d’autres sont laissés blessés, flottant entre deux eaux, avant que tout ce petit monde ne revienne finir le travail. Quant aux plus gros sandres, ceux qui ne peuvent plus se traîner, planqués tranquillement dans leur cache, ils attendent la fin du carnage pour passer à table, sans transpirer une écaille. Presque la bataille de Coffrane…

On ne va donc pas lui remettre le prix Nobel de la Paix.
Et pourtant, tenez-vous bien, il a été sacré poisson de l’année 2025 par la Fédération suisse de pêche. Comme quoi, même les pires voyous peuvent finir décorés. Mais rassurez-vous, c’est pour ses qualités écologiques… et surtout gastronomiques.

Revenons à nos casseroles.
Cette soupe neuchâteloise au chasselas et filet de sandre nous vient de la sage et redoutablement efficace Union des paysannes neuchâteloises. Une recette toute en finesse, délicate, précise, qui met magnifiquement en valeur ce poisson noble, ici gentiment puni pour sa goinfrerie aquatique passée.

La base du potage, cuisson du vin, fumet et aromatiques comprise, peut se préparer la veille et patienter sagement au frais. Le jour J, on réchauffe, on ajoute la crème, on ajuste, et on termine avec le sandre, désormais rangé du côté des bons citoyens repentis.

Moralité : même les vampires finissent parfois en soupe. Mais quand c’est au chasselas, on leur pardonne presque tout.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

7 dl de fumet de poisson ou d’un bon bouillon de légumes maison

3 dl de vin blanc sec (par ex. un chasselas de Neuchâtel)

500 g de filet de sandre avec peau (env. 400 g sans peau)

1 noix de beurre

1 échalote

1 gousse d’ail

Quelques branches de thym

1 belle carotte

Sel et poivre

1 bouquet d’herbes aromatiques (persil, cerfeuil, ciboulette)

1 dl de crème fraîche acidulée (35 %)

1 cuillère à soupe de fécule (maïzena) délayée dans un peu d’eau

• Retirer la peau du filet de sandre, puis le détailler en lamelles d’environ 5 cm. Réserver au frais.

• Ciseler finement l’échalote et l’ail, puis effeuiller le thym.

• Tailler la carotte en fine brunoise.

• Faire suer l’échalote, l’ail et le thym dans le beurre pendant quelques minutes, sans coloration.

• ajouter la brunoise de carottes

• et mouiller avec le fumet de poisson (ou le bouillon de légumes).

• porter doucement à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.
• Ciseler finement les herbettes 

• et les ajouter avec le vin blanc.
• Incorporer la fécule délayée, assaisonner de sel et de poivre, puis porter brièvement à ébullition afin de lier la soupe.
• À ce stade, la soupe peut être réservée quelques heures.

• Peu avant le service, réchauffer la soupe, ajouter la crème, puis les lamelles de sandre. Laisser pocher à feu très doux pendant 3 à 4 minutes : le poisson doit être juste cuit et rester ferme.
• Dresser dans des assiettes creuses et parsemer de ciboulette ciselée.