Timbales d’asperge aux fines herbes

La saison des asperges bat son plein et il faut se creuser les méninges afin de varier les recettes. Et bien justement en voici une, toute simple à réaliser, parfaite pour une belle entrée, végétarienne, légère et rafraichissante.

Recette pour 4 ramequins d’une contenance de 12,5 cl

Ingrédients

Une botte d’asperges vertes de 500 gr
50 g de feta
1 petit bouquet de persil

quelques feuilles de basilic

quelques feuilles de menthe

10 cl de crème fraîche à 35%
12 cl de lait frais

1 cs de jus de citron

sel et poivre blanc
2,5 g d’agar-agar

1 cs d’huile d’olive

1 cs de ciboulette ciselée ou fleurs de ciboulette, pour décorer

• Rincer les asperges puis couper les 2 à 3 cm de la partie fibreuse du bout.
• Enlever aussi les pointes et réserver. Il devrait vous rester environ 300 g de tiges.

• Débiter ces tiges en petits tronçons puis les cuire dans très peu d’eau ou à la vapeur pendant une dizaine de minutes avec une pincée de sel.

• Les laisser refroidir et les réserver.
• Remettre un peu d’eau dans la même casserole, saler et porter à ébullition et y faire cuire les pointes pendant 4 à 5 minutes (al dente)

• puis les plonger quelques minutes dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.

• Egoutter et réserver.

• Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre blanc et l’agar agar. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minutes en remuant constamment avec un fouet.

• Laver et émincer les herbes fraîches.

• Dans le bol du blender, mettre les asperges, la feta, le jus de citron, les herbes et la préparation à la crème et mixer très finement afin d’obtenir une purée bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

• Graisser au pinceau les ramequins avec de l’huile d’olive puis y couler la purée aux asperges.

• Filmer le haut des ramequins et réserver au frigo jusqu’au moment de servir mais au minimum 3 heures.
• Pour démouler, glisser la pointe d’un couteau le long de la paroi du ramequin et le renverser sur une assiette, le flan va se décoller facilement.
• Décorer avec les pointes d’asperges réservées, un peu de ciboulette ou toute autre décoration de votre inspiration.
• Servir avec une petite salade de mesclun, basilic et menthe ciselée, assaisonnée à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.