Timbales d’asperge aux fines herbes

La timbale d’asperges… ou comment Louis XIV a failli faire une crise de goutte.

L’asperge, ce petit bijou printanier, ne date pas d’hier, ni même d’avant-hier. Figurez-vous qu’elle est cultivée depuis plus de 2000 ans ! Les Grecs et les Romains en étaient déjà friands, oui, oui, bien avant Instagram et Cie.

Puis, comme toute star, elle a connu une petite traversée du désert au Moyen Âge. Disparue des radars, oubliée, snobée. Il faudra attendre le XVe siècle pour qu’elle refasse surface. Mais attention, le vrai come-back digne d’une rockstar, c’est au XVIIe siècle qu’il se produit, grâce à un certain roi capricieux : Louis XIV.

Le Roi Soleil, totalement accro à l’asperge (on imagine très bien la scène), exigeait ce légume sur sa table presque toute l'année. Même en hiver. Autant dire que son jardinier devait transpirer autant que dans une finale de Top Chef.

Résultat ? On innove ! Culture sous abri, couches chaudes et douillettes et hop, des asperges à toutes les saisons. C’est au Château de Versailles que l’on perfectionne tout ça, avec notamment la célèbre asperge d’Argenteuil.

À l’époque, ce n’était clairement pas le légume du dimanche pour tout le monde : produit rare, cher, presque précieux, réservé à la noblesse. Et là, détail croustillant, on les mangeait avec les doigts. Même le Roi. Oui, parfaitement.

Pourquoi ? Parce que l’asperge et l’argenterie ne font pas bon ménage. Les composés soufrés de l’asperge noircissent les couverts en argent. Résultat : rince-doigts obligatoires à table. Classe et efficace.

Voilà, toute cette histoire pour en arriver là. J’aurais pu faire plus court mais l’anecdote valait le détour.

Et puisqu’on parle d’asperges, impossible de ne pas évoquer cette délicieuse histoire du peintre Édouard Manet.

Il vend un tableau intitulé « Une botte d’asperges » pour 800 francs. L’acheteur, généreux, lui en donne 1000. Manet, avec humour, lui envoie une autre toile représentant… une seule asperge, accompagnée de ce mot :
« Il en manquait une à votre botte. »

Un humour délicieux, délicieux comme les asperges du reste.

Ah oui, parce qu’à force de raconter des histoires… on en oublierait presque l’essentiel !

Cette timbale d’asperges aux fines herbes, c’est un peu le printemps dans une assiette. Une entrée délicate, raffinée, qui fait son petit effet sans vous faire passer la journée en cuisine. Rien de compliqué :

• des asperges bien vertes (évidemment),
• quelques herbes fraîches pour réveiller tout ça,
• une pointe de bicarbonate pour fixer la couleur (le petit secret qui change tout),
• et un soupçon de crème pour une texture douce et onctueuse.

Le résultat ? Une timbale légère, parfumée, élégante… et parfaite pour impressionner votre patron…ou vos copains (ines).

Recette pour 4 ramequins (contenance 12,5 cl)

Ingrédients

1 botte d’asperges vertes (500 g)

50 g de feta

1 petit bouquet de persil

Quelques feuilles de basilic

Quelques feuilles de menthe

10 cl de crème fraîche (35 % MG)

10 cl de lait entier

1 c. à soupe de jus de citron

Sel fin et poivre blanc

2,5 g d’agar-agar

1 pincée de bicarbonate de soude

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de ciboulette ciselée ou quelques fleurs de ciboulette (pour le décor)

• Rincer les asperges, puis couper 2 à 3 cm de la base (partie fibreuse).
• Couper les pointes et les réserver. Il doit rester environ 300 g de tiges.

• Détailler les tiges en petits tronçons, puis les cuire dans une eau bouillante salée additionnée d’une pincée de bicarbonate pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Dès la fin de la cuisson, les plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur, puis les égoutter et réserver.
• Porter à nouveau de l’eau à ébullition dans la même casserole, saler et ajouter une pointe de bicarbonate. Y cuire les pointes d’asperges 4 à 5 minutes (elles doivent rester légèrement croquantes), 

• puis les rafraîchir également dans de l’eau glacée. 

• Egoutter et réserver.

• Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre blanc et l’agar-agar. Porter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 1 minute en fouettant constamment.

• Laver, sécher et ciseler finement les herbes.

• Dans le bol d’un blender, réunir les tiges d’asperges, la feta, le jus de citron, les herbes et la préparation à la crème. Mixer finement jusqu’à obtention d’une purée parfaitement lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

• Huiler légèrement les ramequins au pinceau, puis y verser la préparation.

• Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
• Pour démouler, passer la lame d’un couteau le long des parois, puis retourner délicatement sur une assiette : la timbale doit se démouler facilement.
• Décorer avec les pointes d’asperges réservées et la ciboulette.
• Servir bien frais, accompagné d’un mesclun agrémenté de basilic et de menthe ciselés, assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.