Sarma au chou (dolmas)

Voici une autre variante de sarma. Certains les appellent « dolma » mais en principe les dolma sont des légumes farcis, comme les aubergines, les tomates, les courgettes, les poivrons, etc., tandis que les sarmas sont des feuilles de légume farcies mais roulées sur elles-mêmes pour en faire des petits cigares.

Mais ici, pas de feuilles de vigne ni de feuilles de bette, on va faire nos sarmas avec des feuilles de chou, car c’est maintenant la saison. L’idéal est de les confectionner avec du chou frisé car les feuilles sont plus tendres et se laissent bien manipuler. Pour la viande, c’est le bœuf que je préfère mais il faut qu’il contienne un peu de graisse, ils seront moins secs. Je me souviens que ma mère les faisait avec un mélange de bœuf et de chair à saucisse de porc.

Comme je vous le disais, c’est un plat d’hiver, unique, complet que l’on servira avec quelques cuillerées de madzoun (yaourt arménien). Ils peuvent se faire avec uniquement de la viande mais la meilleure recette sera avec un mélange de viande et de riz ou de boulgour de blé. A servir chaud, tiède et même froid, un régal.

Les sarma aux feuilles de vigne c'est ICI

et les sarma au feuilles de bette c'est par-là

Recette pour environ 30 sarmas, 5 à 6 personnes selon l’appétit

Ingrédients

1 gros chou frisé ou 2 moyens

600 g de viande hachée de bœuf, entrelardée

200 g d’oignons

1 gros bouquet de persil (50 g)

50 g de concentré de tomate

200 g de riz rond (à risotto)

10 g de sel

2 cc de paprika doux

1 cc de piment de la Jamaïque (4 épices)

poivre noir du moulin

1 boîte de tomate concassée (600 g)

1 bonne pincée de sumac

huile d’olive

• Laver le ou les choux et enlever une partie du tronc central et délicatement, détacher les feuilles.

• Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 à 3 litres d’eau salée.
• Plonger les feuilles de chou et les blanchir pendant 4 à 5 minutes, ceci afin de les assouplir.

• Les sortir délicatement, les plonger dans de l’eau glacée et les égoutter. Réserver le temps de préparer la farce.
• Hacher finement les oignons et le persil.

• Dans un grand bol, mettre la viande hachée, ajouter le riz, les oignons, le persil, le concentré de tomate, les épices, le sel et une cuillère à soupe ou deux d’huile d’olive.

• Mélanger tous ces ingrédients avec vos mains pour en faire une farce bien homogène.

• Sur le plan de travail, poser une feuille ou un morceau de feuille de chou, bien à plat.

• Si la feuille est vraiment grande, la partager en deux et enlever la grosse nervure centrale, sinon avec un petit couteau d’office, essayer de l’amincir afin de faciliter le roulage du sarma.
• Prendre un peu de viande, environ 20 grammes et former une sorte de quenelle que vous placerez sur la base de la feuille. La quantité de farce va considérablement varier d’une feuille à l’autre, selon leur grandeur.

• Rabattre les deux côtés sur la viande puis ensuite rouler la feuille jusqu’à son extrémité, bien serré.

• Recouvrir le fond d’un fait tout avec quelques feuilles de choux, par exemple les petites du centre du choux

• puis déposer vos sarmas au fur et à mesure par-dessus, toujours bien serrés les uns contre les autres.

• Une fois tous les sarmas terminés, les saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de sumac, qui va donner de bons arômes et également acidifier la préparation. Si le sumac vous fait défaut, à la place, déposer sur les sarmas quelques rondelles d’un citron bio. Ajouter encore une pincée de sel et du poivre.
• Mélanger le contenu de la boîte de tomate avec son équivalent d’eau et verser sur les dolmas.

• Verser encore un peu d’huile d’olive puis, s’il vous reste quelques feuilles non utilisées, en recouvrir les sarmas.

• Poser encore une assiette retournée, ceci pour bien stabiliser la préparation et fermer avec un couvercle.

• Porter à ébullition et faites cuire 45 à 60 minutes à tout petit feu, jusqu’à ce que la préparation soit cuite. Rajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
• Servir chaud ou froid mais ce plat peut très bien être réchauffé le lendemain. On les accompagne généralement d’un bol de madzoun (yaourt arménien).