Le pâté de la Saint-Martin

Il y a bien longtemps que je cherchais la véritable recette du pâté de la Saint-Martin, spécialité confectionnée à l’occasion des gargantuesques festivités du même nom, cette fête qui a lieu en Ajoie dans le canton du Jura et qui se déroule en principe le deuxième week-end du mois de novembre.

Malheureusement ce pâté ne se fait et ne se trouve pratiquement plus mais j’ai finalement déniché cette recette, il me semble authentique, dans les archives de la Radio Télévision Suisse, une vidéo succulente de 3 minutes présentée en 1968 par Georges Hardy, à voir ici : RTS/Archives.

Voici donc le déroulement des opérations, retranscrites avec la plus grande exactitude par rapport à celle présentée par la ménagère de l’époque, mais avec quand même quelques petites corrections et tours de main de votre serviteur.

La particularité de ce pâté en croûte est que l’on utilise de la pâte brisée pour la coque du pâté et de la pâte feuilletée pour le couvercle, ce qui est surprenant mais en vaut la peine car le feuilletage nous apporte un volume ainsi qu’un croustillant supplémentaire. Pour le changements, j’ai préféré prendre un filet mignon à la place du filet de porc, ceci afin d’éviter une surcuisson inutile pour un pâté de ce genre. En effet, le filet mignon doit rester un peu rosé afin de garantir son moelleux. Et dernière chose, la marinade se fait avec du vin rouge, inhabituelle aussi, mais finalement est des plus réussie, un joli mariage gustatif. En ce qui concerne la truffe du Jura, pratiquement introuvable, on la remplacera par une truffe d’été, pas trop onéreuse.

J’avais également publié une autre spécialité vraiment incontournable dans le menu de la Saint-Martin, il s’agit du célèbre toetché, la recette est ICI.

Recette pour 1 moule à cake de 30 cm de long et 10 cm de largeur

Ingrédients pour la marinade (2 à 3 jours)

2 filets mignons de porc

5 dl de bon vin rouge léger, peu tanique, par ex. un Pinot noir

2 à 3 échalotes

3 branches de sarriette

1 cuillère à café de thym

10 grains de poivre

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

10 g de sel de cuisine
 

• Préparer les filets mignons, à l'aide d’un couteau d’office, éliminer les parties graisseuses ainsi que la fine membrane qui les recouvre. Enlever aussi la chainette si ce n’est pas déjà fait. La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
• Couper les extrémités ainsi que la queue afin de ne conserver que la partie centrale, d’un diamètre régulier. On utilisera les chutes pour la farce.

• Mettre cette viande dans un saladier, ajouter les échalotes, les herbes, les épices et le sel

• puis verser par-dessus le vin rouge.

• Bien brasser, filmer et mettre au frigo pour 2 à 3 jours.
• Ne pas oublier de brasser la préparation tous les jours.
   

Ingrédients pour la pâte brisée (la veille)

450 g de farine blanche

110 g de saindoux

110 g de beurre

2 œufs + eau = 150 g

7 g de sel

10 g de sucre

• Couper le beurre et le saindoux bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le beurre et le saindoux.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.
• Faire une fontaine et y verser les œufs et l’eau froide

• et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Former une boule et fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main.

• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour au minimum 2 heures mais pour toute la nuit c’est mieux.

Ingrédients pour la pâte feuilletée

250 g de pâte feuilletée maison (la recette est ICI :

ou

250 g de pâte feuilletée du commerce.   

Ingrédients pour le hachis de porc

500 g de viande de porc maigre y compris les chutes du filet mignon

100 g de viande de porc entremêlée, par exemple des coupures de poitrine

1 œuf

les échalotes de la marinade

1 bouquet de persil

9 g de sel de cuisine, ou sel nitrité pour une belle couleur rose

poivre noir du moulin

1 pincée de marjolaine séchée et 1 de thym

2 petites truffes (si possible du Jura mais difficile à trouver)

• A la grille de 6 mm, hacher la viande et le lard de porc avec les échalotes et le persil.

• On pourrait sauter cette étape en se procurant de la chair à saucisse traditionnelle mais il faudra alors supprimer le sel et les épices.
• Saler, poivrer et ajouter encore les épices et l’œuf.

• Malaxer avec vos mains pour en faire une farce bien liée et compacte.

• Réserver cette farce au frais.
• Débiter les truffes en lamelles et réserver.

Confection et cuisson du pâté

• Abaisser la pâte à 4 mm de la grandeur du moule, ici un rectangle d’environ 30 x 50 cm, y compris une marge supplémentaire.

• Chemiser le moule avec du papier aluminium, cela facilitera le démoulage qui est parfois délicat.

• Ensuite foncer le moule en laissant une marge de 2 cm tout autour et découper le surplus.

• Emballer le tout dans un film alimentaire et le réserver au froid pour 1 heure au moins.
• Abaisser la pâte feuilletée à 4 mm de la grandeur du haut du pâté en laissant également une marge supplémentaire de 2 cm. Filmer l’abaisse et la réserver au froid pour 1 heure.

• Déposer le hachis de porc au fond du pâté sur toute la surface en pressant bien pour ne pas laisser de trous.

• Sortir le filet mignon de la marinade, l’éponger et le sécher avec un papier de ménage

• puis le poser sur la farce et par-dessus poser aussi les lamelles de truffes.

• Finir de remplir la pâté avec la farce restante en faisant attention de ne pas souiller la pâte.

• Humecter légèrement le bord de la pâte avec de l’eau ou du blanc d’œuf et déposer le couvercle de pâte feuilletée. Ici je dépose une baguette afin que le couvercle ne s’affaisse. Pour cela il faut que ce couvercle soit bien froid et rigide.

• Bien coller les deux pâtes ensemble et découper le surplus s’il y en a.

• Avec vos doigts ou une pince de pâtissier, façonner une bordure, celle-ci sera décorative mais évitera que le pâté s’ouvre à la cuisson.
• Avec un peu de pâte feuilletée, découper deux rondelles

• et les coller sur le dessus du couvercle, celles-ci feront office de cheminées par la suite.

• Dorer au jaune d’œuf la surface du pâté et l’enfourner dans votre four préchauffer à 200°C et le faire cuire dans un premier temps pendant 30 minutes.
• Sortir le pâté du four et avec un petit couteau d’office, découper la pâte dans les rondelles des cheminées et enfiler dans les trous un petit tube de papier sulfurisé ou alu.

• Remettre au four, baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant 40 minutes.

• Sortir le pâté du four, le déposer sur une grille et attendre un peu qu’il soit tiède avant de la démouler.

• Laisser refroidir avant de le mettre au frigo pour la nuit.

Ingrédients pour la gelée

xx g de gelée en poudre du commerce pour 5 dl de gelée finie

2 dl d’eau

2 dl de vin blanc sec, genre chasselas

• Le lendemain, votre pâté étant bien froid, préparer environ 4 dl de gelée. Si les indications du fabricant donnent xx grammes de poudre pour faire 5 dl de gelée, ne mettez que 2 dl d’eau et laisser tiédir avant de rajouter 2 dl de vin blanc froid, ainsi votre gelée aura plus de tenue.
• Avant que la gelée ne se fige, remplissez votre pâté par les deux trous et bien le laisser refroidir, au minimum 3 heures, avant de le découper.