Terrine de poulet en gelée au foie gras

Voilà une belle terrine originale, à réaliser pour une entrée lors d’un repas de fête et même, en omettant le foie gras, pour un buffet estival tout en légèreté car cette terrine ne contient aucune graisse ajoutée (mis à part le foie gras). Vos convives vont se régaler.

Assez simple à mettre en œuvre et recette réussie si vous observez quelques règles. Tout d’abord il sera important de choisir un gros poulet bien dodu de première qualité. Ensuite, il faudra obtenir au final une gelée bien concentrée et ferme car c’est elle qui va maintenir les ingrédients ensembles. Par sécurité, n’hésitez pas à rajouter un complément de gelée en poudre du commerce.

En ce qui concerne le foie gras, choisir un foie gras mi-cuit au torchon d’un diamètre ne dépassant pas 4 cm. Le mieux sera de le réaliser vous-même selon ma recette qui se trouve ICI. Une fois cuit et refroidi, si son diamètre est trop grand, le rouler sur lui-même afin de l’allonger et lui donner la forme adéquate.

Je ne vous dis pas bonne chance car ce n’est pas de la chance de réussir une recette, c’est uniquement votre savoir-faire. Alors bonne réussite !

Recette pour 12 à 15 personnes = 1 terrine d’environ 2 kg (moule de 2 litres de contenance)  

Ingrédients

1 poulet fermier de 2 kg

1 pied de veau coupé en deux

1 foie gras mi-cuit au torchon, env. 300-400 g

1 à 2 oignons

2 à 3 carottes + 1 belle carotte pour la déco

3 branches de céleri

½ poireau

1 bouquet garni (persil, laurier, etc.)

2 à 3 gousses d’ail

50 cl de vin blanc sec

sel, poivre

éventuellement 1 sachet de gelée instantanée du commerce

persil et carottes pour le montage

• Laver, éplucher et débiter les légumes en gros tronçons à part la belle carotte que vous laisserez entière.
• Mettre tous ces légumes dans un fait-tout ainsi que le pied de veau qui est absolument nécessaire, c’est lui qui va vous donner une gelée naturelle.
• Ajouter 2 litres d’eau, les gousses d’ail, le bouquet garni et le vin blanc.
• Saler, poivrer et porter à ébullition. Cuire ce bouillon à feu doux, pendant au moins 30 minutes, le temps de préparer le poulet.
• Préparer le poulet ou alors faite le faire par votre boucher préféré.

• 1. Détache les cuisses le long du tronc en les coupant à hauteur de l’articulation.
• 2. Détacher les ailes de la même manière que les cuisses mais en les coupant très courte afin de ne laisser aucune viande.
• 3. Détacher la poitrine des deux côtés, en coupant prudemment le long du sternum.

• La carcasse sera coupée en deux ainsi que les ailes qui serviront à réaliser la gelée. Après 30 minutes, les plonger dans le bouillon qui est en train de mijoter.
• Mettre aussi par-dessus les 2 cuisses ainsi que les 2 poitrines qui elles, serviront à réaliser la terrine.

• Mettre sur feu doux à modéré puis laisser cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les poitrines soient cuites. Procéder à une incision afin de contrôler la cuisson. Faire attention de ne pas trop les cuire car elles vont devenir dures. Les sortir du bouillon et les réserver. Sortir également la belle carotte qui sera elle juste cuite.

• Continuer la cuisson pendant encore 15 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses soient cuites. Il faut que les os se détachent facilement. Les sortir et les réserver.
• Décortiquer maintenant les deux cuisses en prenant soin de se débarrasser de la peau que l’on pourra remettre dans le bouillon. Découper la chair des cuisses en morceaux pas trop gros.
• Faire de même avec les poitrines que l’on débitera en bandes.
• Continuer la cuisson du bouillon pendant encore 60 minutes, le bouillon va diminuer et les viandes auront rendu tous leurs sucs.
• Stopper le feu et passer le bouillon, il devrait vous en rester environ 5 dl.
• Filtrer ce bouillon au travers d’un filtre en papier ou un tissu fin afin qu’il devienne très limpide. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Afin d’assurer une bonne tenue de la terrine, on pourra éventuellement ajouter un sachet de gelée instantanée.
• Dans un moule à cake, placer un film étirable au plus près du moule. Placer ensuite les morceaux de poulet jusqu’à mi-hauteur et en répartissant par-ci, par-là quelques morceaux de carottes et un peu de persil haché.
• Poser maintenant le foie gras

• et terminer de remplir la terrine avec le poulet restant.

• Pour terminer, verser la gelée tiède jusqu'à ce qu'elle arrive en haut du moule et refermer le film alimentaire sur le poulet.
• Mettre une presse pas trop lourde sur le dessus et réserver la terrine au frigo pour au moins 24 heures.

• Pour la démouler, il suffira de renverser la terrine et de tirer sur le film alimentaire.

• Découper la terrine en tranches et servir aussitôt.