Foie gras maison, mi-cuit au torchon

Voici une succulente recette de foie gras, toute simple et délicieuse et que vous ne pouvez pas rater si vous respecter la principale consigne qui va suivre. Il s’agit bien évidemment du choix du foie gras et de sa fraîcheur.

En Suisse, les foie gras qui débordent des consoles des supermarchés ne sont en général pas au top, car pas frais. En effet, La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est sa fraîcheur. L’idéal pour cuisiner un foie gras, soit poêlé soit en terrine, est de le cuisiner dans les deux jours après l’abattage. En Suisse c’est quasiment impossible du fait que la production de foie gras est interdite et que seule l'importation est autorisée. Le foie gras nous vient donc de France (et même bien souvent d’ailleurs). Entre l’abattage, le conditionnement, la logistique, le transport, l’arrivée en Suisse, la logistique en Suisse, le transport jusqu’à la centrale de distribution, le transport jusqu’au magasin et l’installation dans les rayons, il s’est passé au minimum 12 jours. Et après ces 12 jours, le DLC (limite de vente) est encore de 15 jours, si ce n’est pas plus. Dans ces conditions, comment voulez-vous cuisiner un foie gras sans qu’il perde le tiers de sa graisse.

Afin de résoudre ce problème, je n’achète que du foie gras surgelé. Mais attention, surgelé à la production, juste après l’abattage. Et une fois dégelé, très lentement, une nuit dans le frigo, il va s’apparenter à un produit de 2 jours, peut-être 3. Et c’est le top.

Encore un ou deux conseils. Le poids idéal pour un foie gras de canard se situe entre 450 et 500 g. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné », les professionnels le font très bien.

Recette pour un foie gras mi-cuit d’environ 450 g

Ingrédients

1 foie gras de canard (500 g)

7 g de sel fin de cuisine

2 g de sucre brut de canne

1,5 g de poivre noir du moulin

20 g d’alcool (Cognac, Madère, Porto, etc.)

• Si le foie gras est surgelé, le sortir la veille et le faire dégeler dans un frigo à 4°C pendant la nuit.
• Le lendemain, le sortir du frigo 2 heures à l’avance pour le mettre en température puis procédez au d’éveinage si ce n’est pas fait.

• Étalez une feuille de papier cuisson sur votre planche à découper et séparez les deux lobes sans casser le gros nerf central. Dans le gros lobe, commencez par chercher la grosse ramification, en écartant la chair avec le plat du couteau. N’hésitez pas à le triturer afin de bien retirer les nerfs.
• Retirez ensuite les ramifications secondaires puis répétez l'opération sur le petit lobe.
• Préparation de l'assaisonnement
• Mélanger le sel, le poivre et le sucre puis enrober le foie gras avec ce mélange sur les deux faces. Arrosez ensuite avec l’alcool, ici de l’Armagnac.

• Reconstituer le foie avec le gros lobe dessous, les découpes et le petit lob par-dessus et le modeler avec vos mains afin qu’il prenne la forme d’un saucisson.

• Sur une feuille de film plastique alimentaire, poser le foie gras et le rouler fortement. Répéter cette opération avec plusieurs couches de film.

• Bien serrer les extrémités et les nouer avec une ficelle

• puis rouleau cette saucisse dans une feuille d’aluminium.

• Porter de l’eau à ébullition dans un fait tout dans lequel se trouve une plaque perforée. Poser le foie gras sur cette plaque en faisant attention que celui-ci ne soit pas en contact avec l’eau.
• Poser un couvercle et cuire le foie gras à la vapeur pendant 15 minutes.
• Cette opération pourra aussi se faire au four vapeur (steamer), 13 minutes à 100°C.
• Après la cuisson, plonger immédiatement le foie gras dans un récipient d’eau glacée pendant quelques minutes, ceci afin de stopper la cuisson.
• Mettre le foie gras au frigo pendant au minimum 24 heures avant de la déguster. Mais si vous avez la patience d’attendre, 48 heures au froid ne fera que l’améliorer.
• Sans le déballer, le foie gras pourra se conserver facilement jusqu’à deux semaines.